- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent largement utilisé dans l'industrie alimentaire, des boissons et de la fermentation. Que ce soit comme édulcorant, substrat de fermentation ou modificateur de texture, il joue un rôle essentiel dans de nombreux produits. Il est dérivé de l'amidon, un polysaccharide abondant dans les plantes.
Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre. Le glucose est un type de sucre simple et abondant dans la nature, il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire.
La production industrielle du sirop de glucose est un processus systématique en plusieurs étapes :
Un contrôle approprié de cette étape - incluant la pression, le débit de circulation et l'échange de chaleur - est crucial pour éviter l'accumulation de tartre, les saveurs indésirables ou la mousse. L'évaporation élimine l'excès d'eau, concentrant le sirop à 60 % ou plus de teneur en solides. économes en énergie. Ces systèmes réutilisent la vapeur à travers les étapes, réduisant considérablement la consommation d'énergie.
Il existe différents types de sirop de glucose, notamment :
Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent avec de nombreuses applications :
En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...). Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
Il est important de distinguer le sirop de glucose du sirop de glucose-fructose. Le sirop de glucose est principalement composé de glucose, tandis que le sirop de glucose-fructose contient un mélange de glucose et de fructose. Le sirop de glucose-fructose est souvent critiqué en raison de sa teneur élevée en fructose, qui peut avoir des effets négatifs sur la santé.
Pour des raisons d’économie les industriels choisissent parfois de remplacer le sucre par des sirops de glucose-fructose, obtenus à partir de l’amidon des céréales ou de la pomme de terre. Le fructose est un sucre naturellement présent dans les fruits en quantités modérées. Il a la particularité d'avoir une saveur sucrée plus intense que le sucre habituel (saccharose), ce qui en fait un ingrédient intéressant pour les industriels en remplacement du sucre.
C'est un produit souvent très critiqué car l'industrie américaine travaille avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose et donc avec un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose européen. Mais le revers de la médaille, c'est que l'ingestion de quantités importantes de fructose favoriserait une augmentation des triglycérides sanguins, comme le rappelait l'Afssa dans son rapport de 2004 sur les glucides. Or, il est établi qu'un taux de triglycérides élevé est un facteur de risque cardiovasculaire.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Pour savoir si un produit contient ou non cet ingrédient, il suffit de regarder s'il figure dans la liste d'ingrédients sans le confondre avec le "sirop de glucose" qui a priori ne pose pas de problème.
Le sirop de glucose présente des avantages et des inconvénients :
En France, terre de céréales, le sirop de glucose est issu du blé et du maïs. En moyenne, 3 millions de tonnes de blé tendre et plus de 2 millions de tonnes de maïs sont utilisées par l’amidonnerie française chaque année. Les quantités transformées représentent environ 400 000 hectares de cultures.
Dans l'UE, le blé et le maïs sont des matières premières couramment utilisées dans la production d'amidon, chacun à hauteur de 35 % environ. Il existe différentes méthodes pour moudre les grains. Le maïs est moulu mouillé, ce qui signifie qu'il est d'abord trempé dans l'eau.
| Caractéristique | Sirop de glucose | Sirop de glucose-fructose |
|---|---|---|
| Composition | Principalement glucose | Mélange de glucose et fructose |
| Pouvoir sucrant | Moins élevé que le sucre | Plus élevé que le sucre |
| Utilisations | Pâtisserie, confiserie, boissons | Boissons, aliments transformés |
| Impact sur la santé | Index glycémique élevé | Risque d'augmentation des triglycérides |
tags: #sirop #d #amidon #informations
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
