- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Longtemps fabriquée par les confiseurs, la guimauve est aujourd’hui à la portée de tous. Avec cette recette facile, on découvre le plaisir de la faire soi-même, à la maison. Une recette simple, pour un résultat qui ravira petits et grands.
La guimauve tire son nom d’une plante aux vertus adoucissantes, la guimauve officinale, autrefois récoltée dans les zones humides. Déjà connue des Grecs et des Égyptiens pour calmer les maux de gorge, elle entre dans la composition des premières friandises au XIXᵉ siècle.
À l’époque, les confiseurs français mélangent la sève de la plante avec des blancs d’œufs et du sucre, à la main. Un produit de luxe, bientôt industrialisé grâce à un système de moulage à l’amidon.
Comme le Coca-Cola, la guimauve est probablement dérivée d’un médicament. Durant l’Antiquité, elle est réalisée à partir du mucilage (gonflement au contact de l’eau de matières végétales qui prennent alors une consistance visqueuse) de la racine de guimauve sauvage. On utilise la guimauve pour soigner la toux, mais aussi comme confiserie.
C’est ainsi que l’on va consommer la guimauve jusqu'au 19e siècle. Les confiseurs français vont ensuite modifier la recette : en remplaçant le miel par le sucre, d’abord, puis en remplaçant la racine de guimauve par du blanc d’œufs et de la gélatine. Ce sera le début du procédé de fabrication "industrielle". C’est alors l’apanage de quelques confiseurs comme la maison Oudard, à Paris.
C’est en 1948 qu’un confiseur américain, Alex Doumak, révolutionne la production en développant un procédé mécanique : une pâte sucrée aérée passe dans un tube puis est découpée en morceaux. Résultat : des guimauves régulières, produites en masse.
Il faudra néanmoins attendre 1948 et l’invention du procédé d’extrusion, par un certain Alex Doumak, pour que la guimauve entre vraiment dans l’ère industrielle : expulsion de la pâte d’un contenant cylindrique en continu, puis coupée en sections.
Mais si l’industrie a su dompter cette douceur, rien ne vaut la version maison, moelleuse et parfumée.
Quant au chamallow, il est né au début des années 1970, dans l’usine Zan d’Uzès, de la volonté de l’un de ses directeurs de produire cette guimauve qui cartonne aux Etats-Unis.
En France, une confiserie faite de guimauve est commercialisée sous l'appellation commerciale Chamallows ; la consonance est proche du nom de la guimauve en anglais qui est marshmallow.
La guimauve, ou pâte de guimauve, est une confiserie qui était originellement confectionnée avec le mucilage extrait de la racine de guimauve officinale mais qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine. Elle a une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est naturellement d'un goût assez neutre et de couleur blanche.
Dans sa forme moderne, la guimauve est confectionnée en battant des blancs d'œufs puis, au stade mousse semi-ferme, en y versant un mélange chaud de sucre et de gélatine tout en continuant à battre jusqu'à tiédissement de la masse.
Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange ainsi que sa tenue dans le temps. Les additifs les plus couramment employés sont pour les édulcorants le sirop de glucose, le fructose ou le saccharose, des stabilisants comme le sorbitol, la maltodextrine et la gomme arabique, des produits de masse comme l'amidon, des arômes artificiels, des acidifiants comme l'acide citrique, des colorants alimentaires.
Il est aussi possible de faire une guimauve maison allégée, sans l'ajout d’œuf et de multiples agents de conservation.
Le secret pour une guimauve réussie, c’est d’abord la précision. Il faut un thermomètre de cuisson, un bon batteur, et surtout ne pas avoir peur du sucre chaud. Ensuite, il y a l’ingrédient magique : la patience. Car fouetter, ça prend du temps, mais c’est là que la magie opère.
Utilisée depuis l'Antiquité, la racine de guimauve était alors sucrée au miel et utilisée contre les maux de gorge mais aussi comme confiserie. Au début du XIXe siècle, une première innovation fut faite par les confiseurs français en utilisant du sucre au lieu du miel et en battant le mélange pour lui donner du volume.
Dans la culture populaire américaine et canadienne, on consomme également la guimauve grillée, généralement lors de veillées autour d'un feu de camp. La guimauve est placée au bout d'un bâton et grillée au-dessus du feu. Cela caramélise sa surface et liquéfie son cœur.
Une variante de la guimauve grillée consiste à placer trois guimauves dans un bol et de les placer au micro-ondes. Quand les guimauves ont triplé de volume, les sortir et attendre qu'elles dégonflent et refroidissent un peu, cela donne du cœur de guimauve grillée. La guimauve peut être trempée dans une fondue au chocolat.
tags: #pate #de #guimauve #composition #fabrication #utilisation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
