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Terminées les angoisses du genre : « il reste des fraises, (des framboises, …) et elles ne se garderont jamais jusqu’à demain ! » Le Kôso est la recette Japonaise d’un sirop cru utilisant un principe de fermentation.
On lit un peu partout que ce sirop est excellent pour la santé, je vous dirais qu’il est excellent tout court puisqu’il permet de garder intact la saveur des fruits, et c’est tout de même le principal !
Dans la famille des boissons fermentées, on pioche le Koso ! Mais kesako ? Contrairement aux sirops classiques, le sirop cru appelé Koso au Japon, est élaboré par un processus naturel de fermentation de fruits et de sucre. Traditionnellement utilisé à des fins thérapeutiques, ce concentré fermenté regorge de bienfaits pour la santé.
Grâce à la fermentation lente, le sirop développe une richesse unique en enzymes, vitamines et micro-organismes bénéfiques. Au-delà de ses bienfaits pour la santé, le Koso surprend par sa richesse gustative. Grâce à la fermentation, les saveurs évoluent lentement pour donner naissance à des arômes complexes : un équilibre subtil entre le sucré des fruits, une légère acidité, et parfois même une touche caramélisée. Sa palette aromatique évolue à chaque dégustation, rendant chaque cuillère ou gorgée aussi agréable qu’inattendue.
Le Kôso est-il un atout santé ? C’est ce qu’annonce de nombreuses publications mettant en avant les enzymes qui se développent lors de la fermentation…, il n’en reste pas moins que c’est un sirop et donc que le taux de sucre est très élevé, pas question pour moi d’en consommer trop souvent.
Kesako le koso ? Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés.
Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle ! Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Pour fabriquer du kôso, il vous faudra des fruits, du sucre et du temps. Munissez-vous d’un grand bocal propre et sec, en verre, d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline, d’une balance, de sucre et de fruits de saison, exempts de traitements.
Pour réaliser un koso traditionnel il faut bien suivre un ratio d’une part de sucre pour 1,1 part de fruits. Pour la recette traditionnelle, les japonais utilisent du sucre de betterave. Si vous n’en trouvez pas au supermarché, il est possible de le remplacer par du sucre de canne blond ou blanc. Toutefois, nous vous déconseillons d’utiliser des sucres non raffinés comme le sucre muscovado, la vergeoise ou la cassonade car ils modifieront le goût du koso.
Il est indispensable d’utiliser des fruits bio pour réaliser votre koso maison. Pour profiter de tous les bienfaits des fruits il est recommandé de garder la peau. Dans le bocal en verre, alternez tout simplement une couche de sucre, une couche de fruit jusqu’à épuisement.
Vous avez l’embarras du choix parmi les fruits de saison. Au Japon, le Koso se conçoit souvent comme une véritable préparation médicinale, mélangeant fruits, légumes, champignons et même des algues. Avec ces ingrédients, vous pouvez expérimenter et adapter la palette aromatique de votre Koso, selon la saison et vos envies.
Il n’est pas nécessaire d’enlever la peau des fruits pour la recette du koso. Les levures naturelles présentes sur la peau des fruits aident à la fermentation. Il suffit juste de rincer les fruits à l’eau froide sans frotter les fruits avant la préparation. Cependant si vous décidez de faire une recette à base d’agrumes, la peau peut rendre de l’amertume. Il est dans ce cas recommandé de retirer la peau, les zistes et les membranes à l’intérieur des agrumes.
Voici une idée des ingrédients que vous pouvez utiliser :
Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin. Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. Et un koso menthe? Y aviez-vous pensé? Pour bien le réussir, je vous conseille d’associer la menthe à un fruit assez neutre qui apportera beaucoup de liquide comme de la pomme ou des raison blanc. Vous pouvez aussi testé le koso mojito avec de la menthe et du citron. Si vous avez testé une association réussie, partagez votre réalisation en commentaire.
Le procédé pour fermenter les fruits est assez simple.
Une fois avoir filtré et mis en bouteille votre koso, la fermentation s’arrête. En le conservant au frais, le sirop n’évoluera plus.
Commencez par peser vos fruits, débarrassés de leurs éléments indésirables (peau des agrumes, pépins, noyaux et trognons). Si vous utilisez du gingembre, mettez-le dans la balance avec les fruits. Les autres herbes et épices ayant un poids négligeable, vous pouvez les laisser de côté. Ensuite, calculez le poids de sucre nécessaire : 1,1 fois celui des fruits. Par exemple, pour 500 grammes de fruits, il faut 550 grammes de sucre. Enfin, montez votre kôso façon lasagnes : une couche de sucre au fond du bocal (environ 1 cm), une couche de fruits, une couche de sucre (on ajoute herbes et épices à une couche de fruits de temps à autre). Et ainsi de suite jusqu’à la dernière couche, bien épaisse, de sucre.
Recouvrez votre bocal pour le protéger des visiteurs ailés et de la poussière, d’un couvercle ou d’un linge retenu par un élastique, et entreposez-le dans un recoin sombre, chaud et humide de préférence. Pour encourager le développement des bonnes bactéries, leur apporter un peu d’oxygène et éviter l’apparition des moisissures, il faut mélanger les kôsos quotidiennement pendant la première semaine. Cela va accélérer la dissolution du sucre, permettre d’immerger les fruits qui font surface en les imbibant de solution sucrée… et vous fournir une occasion de goûter votre fabuleuse potion.
Résister à la tentation d’utiliser votre sirop de kôso avant sa maturité est peut-être le plus difficile dans cette recette. Un sirop commence à se former, une partie du sucre est dissoute dans le jus des fruits, l’autre a coulé au fond. Herbes et épices commencent à infuser. De petites bulles remonteront lascivement les parois de votre bocal. Vous retrouverez vos fruits à la surface, surmontant un sirop doré, et il n’y aura plus de sucre au fond. À partir de cette observation, laissez encore fermenter pendant une dizaine de jours. Vous n’avez plus besoin de touiller aussi régulièrement (une fois tous les 2-3 jours suffit), mais vous en aurez probablement envie. Il se conserve ainsi deux mois.
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement. Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo. Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
La durée de fermentation est variable : entre 3 et 10 jours en fonction des fruits utilisés et de la température ambiante.
Le Koso est un sirop aussi gourmand que polyvalent, idéal pour enrichir vos boissons et vos plats. Côté sucré, c’est dans les desserts qu’il révèle tout son potentiel : nappé sur un fromage blanc ou un yaourt nature, il remplace la confiture en apportant fraîcheur et originalité.
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.
Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Ne jetez surtout pas les fruits récupérés après la filtration de votre Koso ! Encore gorgés d’arômes et d’enzymes bénéfiques, ils sont moelleux, savoureux, et pleins de ressources. Vous pouvez les transformer en confiture maison, les mixer pour créer une marmelade, ou tout simplement les ajouter dans un yaourt nature pour une touche sucrée et fruitée. Ils parfument aussi délicieusement les cakes, les muffins ou un cheesecake maison. Les enfants les apprécient parfois tels quels, en version snack. Pour les adeptes du zéro déchet, il est aussi possible de les déshydrater pour réaliser des bonbons naturels. Autre idée originale : les faire macérer dans de l’alcool pour créer une eau-de-vie aromatisée.
Après filtration et pressage de votre kôso, il vous restera une compotée crue sucrée, voire confite. Elle se conserve une semaine au frigo dans un bocal bien fermé. Ne la jetez pas ! Ajoutez-y un peu de vinaigre de cidre, un peu de piment, et hop ! Vous voici en possession d’un chutney cru qui s’associera à merveille avec viandes blanches, foie gras et fromages. Ou au naturel sur un porridge, un muesli, un yaourt, pour un boost de saveurs.
Le Koso, bien qu’il soit issu d’un processus de fermentation, ne contient qu’une quantité infime d’alcool, voire aucune, lorsque la préparation est bien maîtrisée. Dans certains cas, si la température est trop élevée ou si la fermentation se prolonge excessivement, une petite quantité d’alcool peut se former naturellement. Toutefois, celle-ci reste très faible (généralement inférieure à 1%) et ne classe pas le Koso parmi les boissons alcoolisées.
La principale différence entre les deux réside dans la durée de fermentation. Le Koso fermente rapidement : en une dizaine de jours, les fruits libèrent leurs arômes et donnent naissance à un sirop fermenté riche en enzymes. À l’inverse, le Cheong est un sirop cru d’origine coréenne, suit un processus bien plus long.
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