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Le terme sirop, issu du latin médiéval "siroppus" lui-même emprunté à l'arabe "charab" signifiant boisson, désigne une préparation liquide et visqueuse, caractérisée par une forte concentration en sucre.
Un sirop est une solution de sucre dans l'eau, proche de la saturation, obtenue par dissolution à froid ou par cuisson jusqu'à la consistance désirée.
En pharmacie, le sirop est un médicament liquide et visqueux, destiné à l'usage interne. Il résulte de l'union de certains liquides avec la quantité de sucre nécessaire pour les saturer. Il est utilisé pour faciliter l'administration de médicaments, masquer leur goût désagréable ou potentialiser leur action.
En cuisine, le sirop est utilisé comme ingrédient dans de nombreuses préparations, notamment en pâtisserie. Il sert à aromatiser, sucrer ou conserver les aliments. On l'utilise notamment pour :
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités. Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux. Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc. Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum).
L'industrie agroalimentaire utilise également le sirop sous différentes formes :
Les Québécois sont les leaders mondiaux de la production de sirop d’érable 100 % naturel, baptisé par certains « l’or blond » ou encore « l’or liquide ». Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre. La préparation de base d’une confiserie requiert presque toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop, dans des conditions de stockage pauvre en humidité. Le mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose est cuit à feu, fondant rapidement en bouche.
Le mot "sirop" est également présent dans plusieurs expressions populaires, souvent avec une connotation péjorative ou humoristique :
La France possède une histoire tout à fait singulière avec la fabrication et la consommation de sirops de fruits, peut-être liée à son histoire avec le bistro de village. Nous sommes le deuxième pays consommateurs de sirops en Europe, derrière le Royaume-Uni.
Le terme "sirop" est encadré par la loi. Le Décret du 28 juillet 1908 protège la définition du sirop, extrait :
D’après le syndicat français des sirops, 25% de la production française est destinée à l’export, avec près de 200 millions de litres produits.
L’une des raisons qui expliquent le succès des sirops est qu’il s’agit d’un produit économique, apportant un léger goût à l’eau (plate ou gazeuse). En effet, idéalement on dilue 1 volume de sirop dans 7 volumes d’eau. Si vous consommez très peu de sucre, vous pouvez diluer encore d’un ou deux volumes pour juste avoir cette saveur subtile en bouche.
Le sirop a également acquis ses lettres de noblesse avec la mixologie. Et je vous disais que les américains n’étaient pas friands de sirops à boire, excepté dans leur café latte où l’ajout de sirops de vanille, noisette et autres sauces caramel et chocolat, sont très ancrés.
| Marque | Année de création | Particularités |
|---|---|---|
| Teisseire | 1720 | La plus ancienne marque de sirops français |
| Maison Guiot | 1871 | Sirops pour les limonades, appartient au groupe Monin |
| Bigallet | 1872 | Née de la citronade |
| Monin | N/A | Forte présence à l'international |
tags: #sirop #définition #et #utilisation
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