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Souvent perçu comme un simple gadget, le siphon de cuisine est en réalité un outil polyvalent capable de transformer vos préparations culinaires. Il permet de réaliser des mousses, des crèmes, des sauces et même de la chantilly avec une texture légère et aérienne.
À la fois utilisé pour préparer de la chantilly ou les fameuses espumas (mousses Catalanes), le siphon cuisine peut aussi servir pour une multitude d’autres préparations aux textures mousseuses. Il permet par exemple de réaliser des purées de légumes savoureuses, des soupes ou aussi des boissons gazeuses comme la limonade !
Il y a quelques points à déterminer avant de vous lancer dans l’achat d’un siphon :
Une contenance de 0,25 L sera très bien pour 2 à 4 personnes ; Une contenance de 0.50 L sera idéale pour 6 à 8 personnes ; Une contenance de 1 L sera réservée pour 10 à 12 personnes. D’une manière générale, les recettes sont données pour des siphons de 0,50 L.
Il existe notamment plusieurs types de siphons, certains sont prévus pour les préparations froides tandis que d’autres servent uniquement aux préparations chaudes.
La marque ISI, en plus d’être utilisée par tous les cuisiniers professionnels ( gage de grande qualité), vous propose deux types de siphon: le Thermo Whip et le Gourmet Whip.
Le Gourmet Whip peut être chauffé au bain marie ( maxi 65° pour l’eau du bain). Mais comme il n’a pas une fonction isolante aussi performante que le Thermo Whip vous devrez le mettre au frais pour une préparation froide dés le siphon fermé. Et avec ce modèle de siphon, pour une préparation chaude, vous devrez servir de suite ou le garder au bain marie en attendant de servir.
Avec ce modèle de siphon, pour une préparation chaude, vous devrez servir de suite ou le garder au bain marie en attendant de servir. Pour ce modèle vous avez le choix entre plusieurs contenance: 0,25 ou 0,5 ou 1 litre. Je vous déconseille le 0.25 litre car la contenance est vraiment trop juste.
Ce siphon est proposé par Mallard Ferrière, marque française reconnue pour ses équipements professionnels en pâtisserie et gastronomie, gage de qualité et de fiabilité. Spécialisée au départ dans la distribution d'ustensiles de cuisine, l'entreprise MALLARD FERRIERE se développe rapidement grâce à un produit innovant, le pèle pomme Kali. Par la suite, elle fabrique des machines, des moules, parfois même sur mesure, dédiés aux professionnels des métiers de bouche et sa renommée internationale prend forme.
Composé de 3 parties, cet ustensile de cuisine est très facile à prendre en main et relativement léger. Il peut avoir une contenance de 0,25, 0,5 ou encore 1L. Certains modèles sont isothermes et très résistants à la chaleur. D'autres vous permettent à la fois de travailler des préparations froides comme chaudes, comme ce siphon cuisine.
Cet accessoire formidable peut être parfois un véritable casse-tête à utiliser, c’est pourquoi il est important d’adopter les bons gestes.
Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue.
Normalement, pour un siphon de 0.50 L, on utilise une seule cartouche. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques.
Si votre préparation n’a pas la consistance désirée, ce n’est pas la peine de rajouter d’autres cartouches de gaz.
Le siphon doit être rempli au 3/4 de sa hauteur.
Prenez une cartouche, déposez-la dans le porte cartouche et vissez doucement tête en bas.
Secouer alors le siphon, tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger mais attention: pour les préparation à base de crème secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus: si vous secouez trop longtemps le contenu risque de devenir trop ferme et de ne pas pouvoir être extrait.
Choisissez votre douille et vissez la sur la buse de sortie située sur le bouchon: la buse est centrée sur la manette.
Insérez la cartouche dans le porte cartouche et vissez la à son tour sur le bouchon. Vous allez entendre un petit « pshiiit ».C’est normal.
Si votre liant est de la crème votre préparation donnera une chantilly.
Sur le plan de la réalisation autant les recettes de chantilly ne présentent pas de difficultés particulières autant les espumas sont plus délicats à réaliser car la quantité de gélatine que vous devrez utiliser dépendra du volume de votre liquide mais aussi de sa densité ( plus au moins liquide…).
Pour réaliser une préparation chaude, vérifiez bien sur la notice que votre siphon peut supporter la chaleur. En général, son corps doit être en inox. Ceux en plastique ne sont pas adaptés.
Il est très important que votre bain-marie ne dépasse pas les 50°C.
Pour ce qui est des préparations froides, le siphon doit être placé au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures.
Le siphon peut se boucher très facilement.
Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.
Démontez le siphon après usage et nettoyez-le soigneusement avec la brosse fournie. Ce siphon à chantilly est très facile à entretenir. La tête en inox passe sans souci dans le lave-vaisselle. En revanche, avec le temps, la tête en aluminium risque de noircir suite à l'agression des produits lessiviels.
Vérifiez qu’il n’y a plus de gaz et videz votre siphon en exerçant une pression sur la poignée, dans un évier.
Lavez tous les éléments à l’eau chaude savonneuse.
En plus du siphon de cuisine, plusieurs petits ustensiles de cuisine peuvent vous accompagner à travers vos différentes préparations. En effet, c'est le cas du chinois de cuisine, qui vous permet de filtrer toute préparation avant de la verser dans le siphon et d'ôter toute impureté susceptible de boucher la petite buse du siphon. Il est aussi conseillé d'utiliser un tamis pour rendre vos préparations plus fluides. Ensuite, on retrouve le verre doseur qui vous accompagne dans le dosage de chaque quantité pour chaque préparation. Enfin, l'entonnoir est un accessoire indispensable pour faciliter le versement de votre mixture dans le siphon.
Voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine si votre siphon est bouché (en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve):
Pas de panique, il est possible d’évacuer la préparation sans avoir à repeindre toute votre cuisine ! Commencez par enrouler votre siphon dans un torchon de façon à ce que la tête soit retenue par le torchon si elle saute.
Tête en bas, commencez par ouvrir doucement la tête.
Au moment de retirer la tête, il se peut qu’elle saute un peu.
Selon la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une ou deux cartouches.
Je vous recommande de toujours faire un test dans une assiette pour savoir comment va sortir votre préparation. On limite ainsi le risque de tacher toute la cuisine.
Une impulsion trop violente et c’est la catastrophe.
Il faut toujours incorporer un corps gras dans la préparation sans quoi la mousse ne pourra pas prendre : la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse.
Si votre mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est tout à fait possible de la faire à l’avance.
Non, par forcément. Vous pouvez utiliser des cartouches de gaz trouvées en grande surface par exemple. Elles sont moins chères et tout aussi efficace.
Si vous souhaitez réaliser une recette pour un siphon de 0,50 L, vous pouvez tout à fait le faire dans votre siphon d’1L.
Le siphon est devenu très courant de nos jours.
En plus de votre traditionnelle et habituelle chantilly maison, vous pouvez par exemple réaliser une mousse à l'avocat, une sauce mousseline, une mayonnaise, tester une recette avec des épices et laisser parler votre créativité ! Pourquoi pas aussi devenir le roi ou la reine des cocktails ? Ou innover en créant des verrines à volonté pour les fêtes ou d'autres occasions ? Vous utiliserez votre siphon de cuisine aussi bien pour le sucré que le salé, froid ou chaud. C'est votre touche gourmande, avec une présentation digne d'un grand chef !
Ce siphon fonctionne avec des cartouches de gaz N2O (non incluses) et vous permet de garnir également cappuccinos, cafés, milkshakes et glaces avec facilité et précision.
L’espuma est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits et légumes dans laquelle on y a incorporé de la gélatine. On lui donne aussi le nom d’écume ou d’émulsion. « Espuma » vient du Catalan qui signifie « Écume ».
La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine.
Concernant les cartouches, il n’est pas nécessaire d’acheter les cartouches de votre marque. Elles sont moins chères et tout aussi efficace.
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