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Tout amateur de pizza sait que la clé d’une bonne pizza réside dans sa pâte. Une croûte croustillante, une texture aérée et un goût bien défini sont les éléments essentiels pour réussir une pizza maison. Mais saviez-vous qu’un ingrédient simple peut faire toute la différence ? Il s’agit de la semoule.
L’utilisation de la semoule dans la confection des pizzas est une coutume ancestrale. Dans certaines régions d’Italie, notamment en Sicile, l’ajout de semoule est courant depuis des siècles. Aujourd’hui, l’utilisation de la semoule gagne en popularité et devient une véritable innovation culinaire.
Maintenant que nous avons éclairci l’origine de l’utilisation de la semoule, passons aux différents types de semoules et comment elles affectent la texture de votre pizza. La semoule est généralement dérivée du blé. Le blé dur est un grain plus dur que le blé tendre, il a une belle couleur jaune et on le cultive dans les régions suffisamment chaudes et sèches comme le Sud de l’Europe ou le Maghreb. La semoule est un produit de meunerie que l’on obtient après avoir moulu les grains de blé dur.
La semoule de blé dur peut être classifiée suivant la taille de ses grains. Les semoules dites grosses ou moyennes sont généralement utilisées pour concocter des recettes salées ou d’accompagnement. Quant à la semoule fine voire extra fine, elle se prête davantage à la confection de desserts et de pâtisseries.
La semoule fine Mosaïque est plus appropriée pour préparer des desserts dans la mesure où elle peut s’utiliser comme une farine grâce à la finesse de ses grains. Sa texture fait qu’elle est couramment utilisée pour cuisiner des pains orientaux, des beignets (Sfenj), des makrouts, des basboussas, des griwech ou les célèbres crêpes mille trous. Les amateurs de cuisine italienne l’apprécient également pour concocter leurs pâtes fraîches ainsi que leurs pâtes à pizza.
La semoule moyenne Mosaïque sera plus adaptée aux préparations salées. Son fort pouvoir absorbant la rend idéale en guise d’accompagnement de plats en sauce ou arrosés de jus de cuisson. Le couscous en fait bien évidemment partie, tout comme les tajines. Elle peut également servir de base à une salade d’été ou un taboulé. Vous l’aurez compris, le choix de votre semoule dépend donc de l’usage que vous voulez en faire.
Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier pour passer aux fourneaux et savourer notre semoule de blé dur sous toutes ses formes !
Une fois que vous avez choisi le type de semoule à utiliser, il est temps d’apprendre comment elle peut améliorer la croûte de votre pizza. Le secret réside dans l’utilisation judicieuse de la semoule lors du façonnage de votre pâte. Lorsqu’elle est incorporée dans la pâte, la semoule, grâce à sa structure granuleuse, crée des poches d’air lors de la cuisson. Mais pour un résultat optimal, nous vous recommandons de choisir le bon type de semoule.
La semoule de blé dur extra-fine est particulièrement prisée en pizzaiolo pour sa teneur élevée en protéines. En plus d’être utilisée pour les pizzas, elle peut également servir dans l’élaboration de diverses autres recettes : du couscous aux gâteaux en passant par les crêpes.
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Au-delà du choix du type de semoule, le pétrissage et le temps de repos sont également déterminants pour une pâte réussie. Le pétrissage est une étape essentielle pour obtenir une pâte à pizza de qualité. En outre, la semoule contribue à améliorer le temps de repos de la pâte.
Au moment du façonnage des pâtons, veillez à ne pas bouler trop de fois. Le pâton n’a pas besoin d’être trop serré. Lors de la seconde phase de repos, veillez à stocker les pâtons à l’abri des courants d’air afin de ne pas avoir une croûte qui se forme à la surface. Protégez les pâtons avec un saladier retourné. Vous pouvez également déposer chaque pâton dans un tupperware légèrement huilé et fermé (avec un couvercle ou du film alimentaire).
Maintenant que vous maîtrisez le pétrissage et le repos de votre pâte, penchons-nous sur un aspect tout aussi important : la cuisson. Cuisiner une pizza nécessite une température élevée pour obtenir cette croûte dorée et croustillante caractéristique. Au moment d’enfourner votre pizza, veillez à bien saupoudrer le plat ou la pierre à pizza avec de la semoule. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et peut varier selon le four. La pâte réalisée avec cette recette est également adaptée à la cuisson à haute température (> 400°C).
Après avoir maîtrisé la cuisson, il est possible que vous rencontriez un autre défi : une pâte collante. Voici comment y remédier. La semoule de maïs est particulièrement recommandée pour éviter que votre pizza ne colle.
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Passons maintenant au dernier mais non le moindre aspect crucial dans la préparation d’une pizza professionnelle : les protocoles de fermentation. Parmi les protocoles respectés par les professionnels, le processus de fermentation sur 24 heures est très courant. Il implique une maturation et une fermentation adéquates de la pâte pour obtenir un résultat optimal. Cependant, si vous êtes à la recherche d’une saveur plus développée et d’une texture encore plus aérée, une fermentation sur 48 heures peut être envisagée.
Vous pouvez incorporer 20% de semoule de blé dur à votre pâte à pizza si vous cuisez dans un four ménager classique (250°C).
Voici la recette de la pâte à pizza Thermomix, avec de la semoule extra fine. La texture et le goût de cette pâte font des pizzas incroyables ! C’est une recette adaptée au robot Thermomix. Une pâte à pizza moelleuse au centre avec les bords croustillants, réalisée facilement au robot Thermomix.
Avec la vague du No Gluten (sans gluten) c’est à la mode d’utiliser complètement autre chose que de la pâte à pain pour servir de fond de pizza. Ici rien de tout cela. Après plusieurs essais, c’est en version mini pizzas que le résultat est le plus croustillant.
La pâte n’a rien de comparable avec une « vraie » pizza.
Un accompagnement original qui fera l'unanimité en restauration scolaire. Une aromatisation goût pizza sur une fine semoule de maïs créant ainsi une déclinaison très tendance du "couscous" !
Verser en bac gastronomique 1600 g de préparation avec 250 g d'huile et recouvrir de 2 L d'eau chaude à 80°C. Maintenir à chaud 20 minutes et égrener.
Verser en bac gastronomique 1600 g de préparation avec 250 g d'huile. Recouvrir de 2 L d'eau froide. Laisser réhydrater pendant 30 minutes et égrener.
Composée de poivron rouge, carotte, oignon, basilic, thym et romarin, cette préparation emmènera vos convives tout droit vers le Sud ! Une préparation idéale à base de blé, d'orge, de riz et de légumes.
Je suis tombée sur une recette de « pizza polenta » que j’avais noté et oublié dans mon carnet de recettes… Récemment, j’ai eu envie de tester cette idée simple pour faire comme une pizza mais avec la polenta, vous savez cette semoule de maïs à la jolie couleur dorée et sans gluten. Nous l’aimons ici au fromage ou en accompagnement.
Sujet déplacé qui concernait le fleurage et l'utilisation de semoule ou de farine.
La semoule, c'est un parti pris je pense. Perso j'adore ce coté granuleux/croustillant sur les pâtes étalées à la semoule. Et j'ai vraiment du mal maintenant avec les pizzas farinées. J'ai l'impression de retrouver ce gout de farine noircie dans le four dans toutes les pizzerias et cela ma gène. C'est la même chose en boulangerie avec le pain d'ailleurs. Mais je comprends que cela ne plaise pas à tout le monde.
L'excès de farine n'est pas mieux, c'est certain. C'est souvent le cas chez ceux qui hydratent trop et pour ne pas avoir de problèmes à l'étalage, ils blindent en farine. Mais c'est au détriment de la pâte bien sûr. Pour moi, semoule et excédents de farine, c'est un peu comme une équipe de foot qui ne fait que défendre parce qu'ils n'arrivent pas à marquer.
On sait que pour les pizzas à emporter qui ont une tendance à ramollir voir parfois à se détremper à certains endroits surtout vers le centre généralement. Il y a pas mal de moyen pour pallier à cela plus ou moins efficace, peut etre l'exces de semoule en est un ou pas.... En tout cas je trouve que le sujet du rendu de la pizza une fois que le client "déguste" sa pizza chez lui c'est à dire tres souvent largement plus de 15 min apres etre sortie du four est rarement abordé finalement C'est tabou car c'est complexe je pense. Il y a énomement d'enseignes qui font de la bonne pizza sur le papier mais le résultat est souvent médiocre apres un passage dans le carton ! ça vend du reve et bien souvent on découvre le cauchemar.
C'est d'ailleurs pour ça que je proscrits certains ingrédients, pas de salades, ça fait dégueulasse après 15 min en carton, enfin c'est mon avis... La burrata fond et fait une sorte de flaque blanche, dommage mais ça n'a pas l'air de gêner les clients : je vends pas mal ma Margherita depuis qu'il y a une Burratina dessus !
Je propose à un modérateur de déplacer ces messages dans un nouveau sujet pour le continuer sans polluer le fil de Flo...
Je ne pense pas que la semoule change grand chose à cette humidité excessive. Retrouver en plus de l'humidité la semoule dans le carton accentuerait les défauts. La burrata fond et fait une sorte de flaque blanche, dommage mais ça n'a pas l'air de gêner les clients : je vends pas mal ma Margherita depuis qu'il y a une Burratina dessus ! La salade peut parfaitement bien se tenir sur une pizza de livraison, nous en vendions beaucoup. C'est bien souvent le vinaigre qui tue la salade, la crème de balsamique résout ce problème. Concernant la burrata, je suis d'accord avec toi, pourquoi ne pas la proposer à part, en emballage individuel ? Ce sont tous ces points qui font la différence avec la concurrence et qui la fidélise. On le sait bien, nous sommes très peu dans la profession à attacher de l'importance à tous ça. Beaucoup se lancent dans le métier comme s'ils allaient faire une bouffe pour des potes, nous sommes pourtant des professionnels. De ce fait, tout le monde croit que c'est un métier facile accessible à n'importe qui. En Italie, on va même jusqu'à dire d'un gosse qui ne bosse pas à l'école, "oh ba il fera pizzaïolo".
De même, je préconise la poêle tant que la pizza n'a pas trop refroidie. Après 30min en boite, je conseille plutôt le four (4min à 230°C).
J'essaye d'informer au mieux mes clients sur la conservation des pizzas après cuisson. Je les encourage à respecter au mieux les horaires de commande pour laisser les pizzas le moins longtemps possible en boîte.
N'ayant pas assez de place dans le camion pour y installer une échelle avec grilles pour refroidir les pizzas avant de les mettre en boîte, je dépose mes pizzas directement dans leur boîte sans refermer le couvercle et j'attends 2min environ avant de le refermer (j'essaye d'attendre qu'elle ne "fume plus").
Alors personnellement je suis passé à la semoule l'été dernier pour des raisons de santé tout d'abord, la transpiration sur mes avant bras plus farine qui s'y coller dessus, me donner des plaques d'urticaire ! J'en avais plein les avant bras, j'ai une peau atopique faut il préciser ! Passage donc à la semoule, et je n'ai plus rien. J'ai constaté que la clientèles ont adoré le changement, tout les jours les clients me le remonte encore aujourd'hui en infos.
J'ai également constaté que par le passage en boîte en carton on conserve le croustillant bien plus longtemps, c'est indéniable ! Je n'ai ni la place ni le temps de déposer les pizzas sur grille après la cuisson.
Cependant je conseillera tout mes clients de passer leurs pizzas à 150° pendant 45sc/1 min. Leur expliquant la condensation et la pâte etc etc.
Je ne conseille la réchauffe poêle que pour le passage après frigo.
Je suis également en train de créer un tuto réchauffage, qui sera directement accessible sur les boîtes en carton que je suis en train de faire, via un qr code ramenant sur mon site internet !
Pour l'abaisser, j’utilise cette fameuse farine constituée d’un mélange de farine de maïs et de semoule de blé dur. L’un des avantages premier est qu’elle ne fait aucune poussière, mais permet surtout de faire glisser aisément la pelle à pizza sous la pâte pour la saisir. Elle apporte également un croustillant supplémentaire à la dégustation et une belle couleur à la cuisson.
Bien entendu, l’utilisation d’une pelle à pizzas est facultative, et pour déposer aisément votre pâte sur la plaque de cuisson, je vous conseille de l’enrouler sur votre rouleau à pâtisserie.
Si vous désirez garnir vos pizzas à l'avance pour n'avoir ensuite que la cuisson à gérer quand vous serez avec vos convives, passez la pâte après l'avoir étalée 15 minutes au congélateur afin de bloquer la fermentation.
Recettes de cuisine Publié le jeudi 7 mars 2024 à 11h36
Une recette d'Alessandra Pierini extraite du livre "La polenta, dix façons de la préparer" aux éditions de L’Epure.
Version végétarienne : Remplacer le saucisson piquant par 200 g de sauce tomate à base d’huile d’olive, ail, basilic ou origan, bien dense et compotée pour qu’elle adhère bien à la base de polenta.
tags: #semoule #de #maïs #utilisation #pizza
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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