Le Couscous : Un Voyage Culinaire d'Afrique du Nord

Le couscous, un plat sain, complet et on ne peut plus traditionnel, n’en finit pas de se réinventer! Il serait d'ailleurs plus exact de parler des couscous, tant il en existe de multiples versions selon les familles, les saisons, les occasions, mais aussi les régions. Ce plat d’origine berbère a su s’affranchir des frontières pour s’adapter à chaque terroir.

Porté par l’immigration algérienne dès le début du XXe siècle puis largement vulgarisé à l’arrivée des pieds-noirs, ce plat est un modèle d’intégration. À tel point qu’à New York, on l’appelle « french couscous ». Or rares sont ceux qui savent que cette espèce de pot-au-feu épicé n’est pas d’origine arabe mais berbère et qu’il en existe, de l’autre côté de la Méditerranée, de multiples variantes.

Sa symbolique est très forte ; c’est un plat de partage et de réunion qui ponctue mariages, naissances… Il porte en lui l’empreinte des quatre éléments : la terre (qui a porté le blé), le feu (qui cuit le plat), l’eau (qui révèle le moelleux de la graine) et l’air (matérialisé par la vapeur qui emplit le couscoussier).

La Préparation Traditionnelle du Couscous

Il y a autant de recettes de couscous que de villages, voire de familles, chacun gardant jalousement le secret de la recette transmise de mère en fille. Mais à la base, le mode opératoire est le même : de la semoule de blé dur, additionnée de farine et d’eau salée, est roulée dans une bassine avec la paume des mains puis passée au tamis.

Les grains sont ensuite cuits à la vapeur en plusieurs fois, dans le panier supérieur du couscoussier, au-dessus d’un bouillon de légumes (marka). Tandis que la marka mijote, un parfum de ras el-hanout s’en dégage et vient envelopper les grains.

L'ethnologue Marceau Gast avançait que l’invention du coucous, long et fastidieux à rouler, répondait au désir de retrouver la suavité et la volupté des graminées sauvages cueillies de longue date dans le nord de l’Afrique, avant même que les blés domestiqués n’y soient semés.

Diversité des Couscous à Travers le Monde

Question semoule, il serait réducteur d'en parler au singulier car en Afrique du Nord comme en Afrique sub-saharienne, on cuisine le couscous avec différents types de semoule en fonction des contraintes de la terre et du climat. Dans les montagnes du nord de l’Algérie, on prépare un couscous el yaïche à la farine de gland ; sur les hauts plateaux du Sahara, il est à base d’orge ; en bordure du désert, on y ajoute des herbes ciselées ; en Côte d’Ivoire, l’attiéké est au manioc ; au Bénin, le wassa-wassa est à la semoule d’igname…

Dans les familles du Maghreb, le couscous, aussi bien quotidien que festif, est empli de rites et de sentiments, symbolique au point de signifier la nourriture elle-même. La plus ancienne attestation écrite de la spécialité remonte au xe siècle sous le nom tââm, qui veut dire « nourriture » en arabe.

Les morts n’en sont pas exclus. En Kabylie, lors des rites associés aux funérailles, les voisins de la famille du défunt prennent en charge les frais d’un repas abondant à base de couscous. Le lendemain de l’inhumation, les femmes apportent sur les tombes des restes de ce banquet, ainsi que des œufs et des figues.

La symbolique de la graine appelle également la rondeur - comme les courbes cintrées du couscoussier, bijou de technologie culinaire -, la multiplicité, l’abondance, la fertilité et la prospérité. Elle prolonge le grain, le fruit et la semence. Dans le film franco-tunisien d’Abdellatif Kechiche, *La graine et le mulet* (2007), elle est la descendance.

Le couscous marocain (aux sept légumes) est le plus connu. Restent à découvrir le couscous des côtes tunisiennes (au mérou), celui de Fès (au blé ou à l’orge et sans légumes), le barbouche (oranais, avec des tripes, des fines herbes et des œufs durs), le pkaïla (aux épinards et à la viande de bœuf), le belhalib (servi avec un oignon noyé dans du lait chaud) et surtout le mesfouf (un couscous sucré des dîners de fête, embaumant la cannelle et agrémenté de dattes et de raisins de Corinthe luisants de miel).

Le Couscous de Gland : Une Spécialité Régionale

Dans les montagnes du nord de l’Algérie, on prépare un couscous el yaïche à la farine de gland. C’est du couscous roulé avec de la farine de chênes, c’est une autre texture, la cuisson est moins longue, le gout est incroyablement délicieux surtout si vous aimez les glands.

Quand a ce couscous a la farine de chêne, j’en mangeait souvent quand étais jeune, surtout dans le région de Sétif, il y avait des femmes qui roulaient ce couscous. Avec le temps, on en trouvait plus en vente, ou c’était rare de tomber sur du couscous de glands de bonne qualité.

Mais voila il y a deux ans de cela, je suis tombée sur un rayon de variété de couscous en allant a Ardis, un supermarché sur Alger, je ne croyais pas mes yeux.

Les Ingrédients et la Préparation du Couscous

Avant d’être un amoncellement de minuscules billes dorées assorties de garnitures savoureuses, le couscous est une préparation céréalière à base de semoule. Le mot « couscous » désigne d'abord cette préparation souvent appelée « graine », et aussi, par métonymie, le plat complet dans lequel la graine est cuite à la vapeur et accompagnée de divers éléments (légumes, légumineuses, viandes, poissons, bouillons, condiments, aromates…), à travers un nombre infini de recettes variant selon les pays, les régions, les familles ou les saisons.

Pour obtenir du couscous, on va mélanger la semoule de blé dur débarrassée de toutes les impuretés, avec de la farine, de l’eau et que l’on va rouler et qui donnera le couscous. Si on ajoute peu de farine on obtiendra un couscous plus fin, mais on mettra plus de temps pour le rouler et pour le passer à travers les différents tamis afin d’avoir une granulométrie fine, si on lui ajoute un peu plus de farine et un peu plus d’eau on obtiendra un couscous moyen et plus on ajoute de farine et d’eau et roulera le grain, plus on obtiendra un couscous plus gros, pour allez jusqu’au berkoukes (qu’ on pourrait traduire par les plombs), et qui sera roulé et tamisé et roulé et tamisé encore pour être ensuite séché au soleil.

Voici un tableau récapitulatif des différents types de couscous en fonction de la semoule utilisée:

Anecdotes et Traditions Autour du Couscous

Chaque fois que je parle de couscous, j’ai encore en mémoire ma défunte maman, qui toute petite (j’avais 5 ans), me mettait sur un petit banc je me souviens encore de la couleur, un bleu pétrole, elle me plaçait entre ses jambes, elle même assisse sur un petit tabouret et mettait ses mains sur les miennes, pour me montrer comment rouler la graine de couscous.

Lorsque le grain de blé dur est moulu il va donner beaucoup de semoule mais très peu de farine contrairement au blé tendre. Pour obtenir du couscous, on va mélanger la semoule de blé dur débarrassée de toutes les impuretés, avec de la farine, de l’eau et que l’on va rouler et qui donnera le couscous.

Dans tout le Grand Maghreb on pourrait dire qu’il y a autant de couscous ou de recettes de couscous que de régions.

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