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Le terme de sécurité alimentaire est largement employé dans le secteur agroalimentaire et la restauration. Il s'agit d'un enjeu majeur qui transcende les frontières, affectant les communautés locales, les nations et le monde entier.
Selon la F.A.O., d’après la définition adoptée lors du Sommet mondial de l’alimentation en 1996, « la sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive, leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie une vie saine et active ».
La part de la population mondiale n’ayant pas cet accès se trouve donc en insécurité alimentaire. La sécurité alimentaire ne se limite pas à une question de faim, mais également de qualité.
Le terme ne doit pas être confondu avec celui de vulnérabilité alimentaire, qui est, selon la F.A.O., l’existence de facteurs qui exposent l’individu à l’insécurité alimentaire ou à la sous-alimentation.
Alors que la part de la population mondiale se trouvant en insécurité alimentaire a reculé pendant plusieurs décennies (représentant un nombre de personnes relativement stable, dans un contexte de croissance de la population totale), cette part est en augmentation légère mais continue depuis 2014, principalement du fait des variations des prix des denrées alimentaires, et ce malgré l’émergence économique d’un grand nombre de pays qui voient se constituer une classe moyenne.
La sécurité alimentaire est un concept global qui inclut la garantie d’un accès continu, adéquat et approprié à une alimentation nutritive et saine pour tous les membres de la société. Elle signifie que toutes les personnes ont un accès physique, économique et social à une alimentation suffisante, sûre et nutritive pour répondre à leurs besoins nutritionnels et à leurs préférences alimentaires pour une vie active et saine. Cela inclut non seulement la disponibilité alimentaire en quantités adéquates, mais également son accessibilité économique et son utilisation appropriée.
La sécurité alimentaire dépend de la durabilité des systèmes alimentaires, de l’équité dans la répartition des ressources alimentaires et de la capacité des individus et des communautés à faire des choix alimentaires éclairés.
Plus précisément :
Il ne suffit donc pas de produire une nourriture saine pour garantir la sécurité alimentaire. Même si la sécurité des produits alimentaires en fait partie, d’autres points rentrent en jeu.
Actuellement, la démographie et la santé de la population constituent des problèmes critiques à l’échelle mondiale. La population mondiale actuelle dépasse 7,9 milliards et devrait atteindre 9,5 milliards d’ici 2050.
La croissance démographique pose des défis importants en matière de fourniture de soins de santé, d’éducation et de ressources. Par exemple, selon l’Organisation mondiale de la santé, près de la moitié de la population mondiale n’a pas accès aux services de santé de base.
La sécurité alimentaire repose sur quatre dimensions interdépendantes :
Ces quatre dimensions interagissent pour déterminer si une population donnée a un accès adéquat et approprié à des aliments nutritifs et sains.
La sécurité alimentaire est un problème mondial majeur et fait face à une série de défis majeurs. À mesure que la population mondiale continue de croître, il devient de plus en plus complexe d’assurer un approvisionnement alimentaire adéquat et nutritif pour tous. En outre, les inégalités économiques et géographiques persistent, limitant l’accès à une alimentation adéquate pour de nombreux groupes vulnérables.
L’insécurité alimentaire est également exacerbée par les perturbations liées aux conflits, aux crises économiques et aux catastrophes naturelles.
En ce moment, le monde est confronté à de nombreux effets socio-économiques importants. La pandémie de COVID-19 a causé des pertes économiques mondiales de plus de 22 billions de dollars. Des millions d’emplois ont été perdus et dans de nombreux pays, le taux de chômage a augmenté. De plus, les fermetures d’écoles ont affecté plus de 1,6 milliard d’élèves, perturbant l’accès à l’éducation. Les inégalités socio-économiques se sont également exacerbées, avec les groupes les plus vulnérables subissant le plus lourd tribut.
Face au changement climatique, la sécurité alimentaire est devenue un enjeu majeur. Les variations météorologiques extrêmes, les phénomènes climatiques dévastateurs et les modifications des schémas de précipitations ont un impact dévastateur sur l’agriculture et la disponibilité alimentaire. De plus, le changement climatique a un impact sur la qualité nutritionnelle des cultures, réduisant parfois leur apport en nutriments essentiels. Les groupes de personnes les plus vulnérables, qui dépendent fréquemment de l’agriculture pour leur subsistance, sont les plus touchés.
Entre 691 millions et 783 millions de personnes ont souffert de la faim en 2022. La prévalence de la sous-alimentation (PoU) est l’indicateur traditionnel de la FAO utilisé pour surveiller la faim aux niveaux mondial et régional et se fonde sur les données nationales relatives à la disponibilité alimentaire, à la consommation alimentaire et aux besoins énergétiques. Cet indicateur estime la suffisance de l’apport énergétique alimentaire d’une population.
Historiquement, le nombre de personnes souffrant de la faim dans le monde (entre 702 et 828 millions) a été calculé en utilisant cette approche.
Une approche holistique qui intègre des solutions à diverses échelles est nécessaire pour renforcer la sécurité alimentaire. Il est crucial d’adopter une approche agricole durable en favorisant des méthodes agricoles respectueuses de l’environnement, telles que l’agroécologie. Il est essentiel d’encourager la diversification des cultures et de favoriser la résilience des écosystèmes agricoles face aux changements climatiques.
La recherche et l’innovation dans le domaine agricole peuvent également conduire à des variétés de cultures plus résistantes et à des pratiques plus efficaces. De plus, la vulnérabilité alimentaire peut être réduite par des politiques sociales et économiques telles que les filets de sécurité sociale, les programmes d’alimentation scolaire et les incitations fiscales pour l’agriculture durable.
L’agriculture continue d’évoluer grâce à des pratiques et des innovations visant à accroître la productivité tout en protégeant l’environnement. Le recours à l’agriculture de conservation, qui minimise le travail du sol et préserve la couverture végétale du sol, contribue à prévenir l’érosion et à améliorer la santé des sols. Les technologies numériques telles que la télédétection et l’agriculture de précision peuvent permettre une gestion plus précise des ressources et une utilisation efficace de l’eau et des intrants. De plus, les cultures génétiquement modifiées résistantes aux maladies ou aux conditions environnementales difficiles offrent des solutions prometteuses aux défis agricoles. L’agriculture urbaine et les systèmes hydroponiques permettent de produire des aliments localement, réduisant ainsi les coûts environnementaux associés au transport.
La recherche joue un rôle essentiel dans l’innovation et l’amélioration de l’agriculture afin de relever les défis alimentaires contemporains. En France, des établissements de recherche comme l’INRAE (Institut National de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement) sont à la pointe du développement de pratiques agricoles durables. Le Fonds de dotation Roullier soutient activement la recherche et l’innovation agricoles dans le monde. Il encourage les projets visant à améliorer la nutrition des cultures, à optimiser l’utilisation des engrais et à promouvoir des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement.
Dans sa définition contemporaine, la sécurité alimentaire revêt deux significations. La première signification concerne l’accès général à la nourriture. La seconde signification, qui est l’objet de cet article, concerne l’hygiène et l'innocuité des denrées alimentaires. Afin de préserver la sécurité sanitaire, il existe un certain nombre de normes et de bonnes pratiques à respecter lors de la manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.
La sécurité alimentaire est un concept qui recouvre 4 dimensions principales :
Le dernier point constitue la base et la condition indispensable de la sécurité alimentaire car il n'y a pas de sécurité sans garantie liée aux aspects sanitaires, hygiéniques et à l’innocuité des aliments.
En France, la sécurité des aliments est assurée principalement par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Gérée par l'État, elle a pour mission principale d'évaluer les risques sanitaires dans les domaines de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Elle est placée sous la tutelle des ministères de la Santé, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.
En plus de l’ANSES, la DGAL (Direction générale de l'alimentation) et la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) assurent la sécurité sanitaire des aliments.
Les missions de l'ANSES sont déterminées par le Code de la santé publique. Elle définit la politique française de contrôle et fournit les outils nécessaires aux inspections menées sur tout le territoire par les agents de la DDPP.
Les normes d’hygiène auxquelles les professionnels sont soumis relativement à leurs activités spécifiques portent à la fois sur des règles d’hygiène et de sécurité relative aux locaux, aux équipements, au personnel et au fonctionnement. Elles insistent aussi sur la responsabilité des professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments et la sécurité sanitaire (obligation de formation).
La réglementation fixe le cadre légal, il revient ensuite aux professionnels de la filière de mettre en place les moyens nécessaires pour son application. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit ainsi les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il est élaboré avec l’appui des Guides de Bonne Pratiques d’Hygiène (GBPH) axés sur la sécurité des aliments.
Un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de la méthode HACCP : Cette démarche se focalise sur l’analyse et la maîtrise du risque sur la sécurité sanitaire des aliments à chaque étape de sa production via la mise en place de procédures et plans de surveillance des points critiques ou CCP.
Chaque professionnel doit également pouvoir justifier d’une maîtrise dans la gestion de la traçabilité des ses matières premières et de ses productions ainsi que de la bonne gestion de ses productions « non conformes ».
Enfin des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) existent pour tous les matériaux et objets en contact avec les aliments (Règlement CE 205/2006). L’objectif étant de s’assurer de l’inertie (absence de risque pour le consommateur ou de modification des caractéristiques ou composition de l’aliment) de chacun des composants et des matières premières entrant dans la composition des emballages, citernes, silos, machines ou tout autre élément en contact avec des denrées alimentaires.
Ces bonnes pratiques de fabrication ont pour objectif de garantir l’aptitude au contact alimentaire et de s’assurer qu’il n’existe aucun risque sanitaire.
Les différents outils présentés ci-dessus (PMS, méthode HACCP, normes d’hygiène, aptitude au contact alimentaire) regroupent toutes les dimensions d’éléments de sécurité sanitaire en prenant en compte les denrées alimentaires en elles-mêmes et la maîtrise sanitaire de leur processus de fabrication sur toute la chaîne alimentaire, mais aussi en intégrant les nécessités des contraintes liées à l’hygiène, de l’agencement des locaux aux emballages des produits finis.
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