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Les pâtes de fruits sont des confiseries très appréciées pour leur texture fondante et leur goût fruité intense. La fabrication des pâtes de fruits est une technique artisanale qui demande un savoir-faire précis et une sélection rigoureuse des ingrédients. La pâte de fruits est une confiserie, que l'on fabrique à partir de fruits cuits avec du sucre. À l'origine, cette méthode était utilisée pour conserver la chair des fruits.
Le processus pour faire sécher de la pâte de fruits est une étape essentielle afin de garantir une texture parfaite et une conservation optimale. Que vous prépariez des pâtes de fruits avec des pommes, des framboises, ou des coings, le séchage est fondamental pour préserver leur goût et leur moelleux.
Dans ce guide, nous vous présentons différentes méthodes pour faire sécher de la pâte de fruits chez vous, ainsi que des astuces pour réussir cette opération.
Avant d’aborder les différentes méthodes, il est important de bien préparer votre pâte de fruits afin d’assurer un séchage réussi et optimal. Une fois les fruits cuits avec de la pectine et du sucre, le mélange doit être coulé dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Après refroidissement et démoulage, la pâte est prête à être séchée.
Il existe plusieurs façons de faire sécher de la pâte de fruits, que ce soit à l’air libre, au four ou à l’aide d’un déshydrateur. Chaque méthode a ses avantages, selon le temps et les équipements disponibles.
La méthode traditionnelle pour faire sécher de la pâte de fruits est de les laisser à l’air libre. Pour bien faire sécher vos pâtes de fruits, placez-les dans un plat recouvert d'un torchon et laissez sécher dans un endroit sec et chaud.
Tu peux la faire sécher plus rapidement en la mettant au four. Préchauffez votre four à 45°C. Étalez la purée de fruits en une couche uniforme d’environ 3 mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez la plaque au four et laissez sécher pendant 5 à 6 heures. Le cuir de fruits est prêt lorsqu’il est ferme au toucher mais encore souple.
Un déshydrateur alimentaire est un atout de poids pour manger sain et savoureux. Chez Tom Press, Jean-Louis a découvert déshydrateur, pasteurisateur et extracteur de jus à rotation lente, des outils qui sont devenus ses meilleurs alliés ! Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas. Jean-Louis leur donne une épaisseur d'environ 1 cm maximum.
Il a fabriqué des cadres de séchage pour optimiser sa production en attendant d'acquérir des plateaux supplémentaires. Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60°C et laissez sécher pendant une douzaine d'heures. Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement. Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement.
Si la pâte refuse de sécher, elle n'était sans doute pas assez cuite au départ. Si la pâte de coing est trop molle, c'est qu'elle n'est pas assez cuite.
À la fin de la cuisson, la pâte de fruits doit se détacher du fond de la bassine (ou de la casserole) quand on la tourne, c'est le signe qu'elle est cuite. En fait, quand on tourne la pâte, on doit voir le fond de la casserole.
Il suffit de placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles. L'idéal c'est de les conserver sous vide pour avoir le plaisir d'en consommer plus longtemps ! Le sucre présent dans la pâte de coing permet une bonne conservation.
Vous ne savez peut-être pas vraiment ce qu’est un déshydrateur mais cet appareil possède de nombreux avantages. Il permet de déshydrater les aliments, c'est-à-dire les sécher de toute l’eau qu’ils contiennent et ainsi les conserver sans en perdre le goût ou les nutriments. Le déshydrateur fonctionne pour les fruits, légumes, herbes aromatiques ou encore la viande, mais pas pour les céréales ou les pâtes industrielles.
Un déshydrateur fonctionne grâce à une résistance qui chauffe et un ventilateur qui diffuse cette chaleur par le bas ou par l'arrière, certains fonctionnent avec des lumières infrarouges. Enfin, nous vous conseillons de choisir un appareil sur lequel vous pourrez régler la température et ainsi avoir plus de précision ou un appareil avec minuteur pour encore plus de confort.
Vous pourrez déshydrater des aliments de toutes sortes, et vous adonner à la préparation d’un large éventail de recettes saines et délicieuses comme des fruits secs pour le petit déjeuner ou pour le goûter. Si vous aimez ramasser de grandes quantités de champignons et que vous ne savez pas comment les conserver, un déshydrateur est fait pour vous, une fois nettoyés, lavés et déshydratés, ils dureront des mois, et vous pourrez les utiliser pour faire de délicieux risottos et autres recettes savoureuses, à condition de les conserver dans une boîte ou un bocal hermétique.
Enfin, vous pouvez profiter de différentes puissances disponibles sur votre déshydrateur non seulement pour déshydrater mais aussi pour cuire des biscuits et des crackers, en préparant la pâte et en les plaçant sur des étagères recouvertes de papier sulfurisé.
Économie sur la facture : les déshydrateurs sont alimentés en électricité, mais ce sont des appareils basse consommation. Un déshydrateur fonctionne en éliminant la partie liquide de l'eau des aliments, en chauffant le compartiment interne et en la faisant évaporer, tout en maintenant la température suffisamment basse pour préserver les caractéristiques nutritionnelles, et éviter de les cuire.
La gamme de déshydrateur Klarstein vous propose des modèles avec des capacités variables : les plus petits ressemblent en apparence à un cuiseur vapeur, tandis que la forme des plus grands modèles ressemble à celle d'un petit four.
Notre série sur la conservation des récoltes continue avec ces deux nouvelles méthodes : le séchage et le cuir de fruits. Le séchage demande beaucoup de temps, mais les produits ainsi préparés deviennent des ingrédients de choix pour des mets riches en goût et en saveur. Agrémentez ainsi vos plats en sauces de tomates, poivrons, oignons ou courgettes séchés. Quant aux fruits, ils deviennent de véritables gourmandises qui plaisent aux enfants comme aux grands. Ainsi, confectionnez des chips de pommes ou de bananes. Le cuir de fruits est facile à réaliser et délicieux. Pareil à une pâte de fruits, il a l’avantage d’être beaucoup moins sucré. Testez-le !
Le séchage est une des plus vieilles techniques de conservation. Les aliments restent sains, propres à la consommation. Ils se conservent durant une longue période, sans risque s'ils sont gardés loin de l'humidité. Du côté des fruits, les pommes, poires, prunes, bananes et le raisin se transformeront en petits délices à consommer sans modération ! Ils sont une bonne source de sels minéraux, le séchage en augmentant leur concentration.
Les légumes peuvent être blanchis (quelques minutes dans de l’eau bouillante). Les fruits sont enrobés de sucre ou trempés dans une eau légèrement sucrée. Cela les protège et évite qu’ils ne noircissent. N.B. Épluchez les fruits et légumes à peau épaisse. Les aliments à peau fine seront séchés tel quel, préservant ainsi qualités nutritives et vitamines. Dénoyautez les fruits.
N.B. Astuce : pourquoi ne pas les aromatiser avant de les sécher ? Trempez-les une nuit entière dans une eau légèrement parfumée (fines herbes, vin). Essayez dans du miel pour les pommes !
Vous avez plusieurs procédés pour les sécher. Ainsi, vous pouvez utiliser la chaleur du soleil en été pour sécher sur plateau, sur tige ou sur fil, vos produits. Vous pouvez utiliser votre four, même si celui-ci est plutôt réservé à la fin du séchage (une trop forte chaleur risque de cuire les aliments). Le séchage peut être plus ou moins selon qu’il est effectué en intérieur (toute une nuit) ou en extérieur (plusieurs jours).
Dans des récipients étanches, comme des sacs plastiques à fermeture étanche, dont on aura eu soin de bien chasser l’air, dans de vieux pots de confitures et autres bocaux en verre ou dans des sacs en tissu. Les aliments doivent rester au sec pour être conserver longtemps.
Dans un endroit frais, sec et sombre. Au réfrigérateur, ils se conserveront encore plus longtemps. N.B. : Pensez à étiqueter vos bocaux, en précisant la date de mise en conservation et les aliments qu’ils contiennent.
Pour les aliments que vous avez précuits avant séchage, il vous suffit de les réhydrater. La méthode ne varie pas beaucoup d’un fruit à l’autre ou d’un légume à l’autre, testez-la pour n’importe quel aliment que vous souhaitez sécher, sachant que vous aurez plus de chance de réussir si celui-ci à une faible teneur en eau.
Voici un tableau récapitulatif pour la préparation et la conservation de certains légumes :
| Légumes | Préparation avant conservation | Conseils de conservation | Consommation |
|---|---|---|---|
| Champignons | À étaler près d'une source de chaleur. | ||
| Courgettes | Laver. Couper en rondelles. | Enfiler sur des fils ou disposer sur des clayettes. Protéger des mouches par un tissu léger et transparent. | Dans des sacs en papier. Tel quel. Pour la déco, faites en sécher un bouquet au mur de la cuisine ! |
| Carottes | |||
| Oignons | Éplucher. Couper en rondelles. Ôter le cœur. | Mettre à sécher sur une tige de bois. | |
| Tomates | Italiennes de préférence comme 'Cœur de Bœuf' ou 'Roma'. Coupez-les en 2. Retirer les graines. Couper en tranches. Saler. | Débarrasser du sel avec un torchon sec et propre. Conserver dans un bocal rempli d'huile d'olive. | Tel quel en entrée. |
Voici quelques conseils pour la préparation de différents fruits avant le séchage :
Notre conseil : Les pommes peuvent entrer dans la composition à hauteur de ¾, le quart restant étant composé de fruits parfumés. Sachez toutefois que le cassis, les prunes ou les framboises accompagnent bien des pommes encore vertes ou cuites. Astuce : Vous pouvez aussi essayer avec des légumes.
Lavez et coupez les fruits, vous pouvez laisser peau et pépins riche en vitamines. Faites cuire à feux doux jusqu’à obtenir une purée. Passez-la au tamis pour la débarrasser des morceaux de peau, des pépins, etc. Si elle n’est pas assez liquide ajoutez lui du jus de citron. Faites réduire la pâte obtenue afin de l’épaissir. Étalez l’épaisse purée en une fine couche (1cm d’épaisseur) dans un grand moule bien graissé. Faites la sécher dans un lieu sec, chaud et aéré, ou dans un four (à thermostat faible), porte ouverte. Une fois la pâte sèche, elle a la texture du cuir.
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