Science et alimentation : une approche holistique et durable

Ce chapitre constitue la première proposition d’une « approche écologique de l’alimentation » : le décloisonnement des savoirs permettant d’appréhender dans sa complexité l’alimentation et ses enjeux de durabilité. Une approche écologique de l’alimentation invite à envisager une approche « holistique » afin de comprendre l’alimentation dans son ensemble, sans la réduire à une de ses différentes dimensions. À l’heure d’une globalisation et d’une interconnexion croissantes des enjeux de durabilité, le décloisonnement des savoirs en matière d’alimentation est indispensable pour guider avec pertinence la transformation des systèmes alimentaires.

Bien qu’il soit possible de faire remonter l’idée même de holisme (du grec hólos : « tout, entier ») aux écrits de Platon (Le Ménon) et d’Aristote (La Politique), le terme lui-même est un néologisme apparu pour la première fois sous la plume du philosophe et homme d’État sud-africain Jan Christiaan Smuts dans son ouvrage Holism and Evolution (1926). Le sens qui lui est alors attribué est celui d’un « facteur fondamental opérant pour la création de totalités dans l’univers ». Autrement dit, le holisme apparaît tout d’abord en tant qu’entité en soi. Ce sens, cependant, ne sera pas celui qui retiendra l’attention des sciences au XXe siècle, pour qui il désigne avant tout l’idée suivant laquelle le tout est supérieur (ou du moins différent) à la somme des parties qui le composent.

L’alimentation, qui se situe au carrefour d’une diversité d’enjeux individuels, sociétaux et planétaires (parties 1 et 2), s’apparente à un « fait humain total » (Poulain, 2017). C’est un phénomène qui touche la totalité des aspects de la vie et au travers duquel peuvent se lire, en retour, les caractéristiques matérielles et symboliques du contexte qui le produit. Pourtant, dans l’univers académique, l’alimentation a longtemps fait l’objet d’une approche segmentée, chaque discipline scientifique étudiant de façon privilégiée un aspect de l’alimentation à la lumière de son prisme particulier.

Les disciplines et l'alimentation

La nutrition : d'une approche réductionniste à une vision holistique

Les origines de la nutrition remontent à la diététique de la Grèce antique. À la fois science et pratique quotidienne, la diététique inscrivait l’alimentation à l’intérieur du cadre de vie (travail, exercice physique, etc.) et interprétait la santé tel un équilibre entre les humeurs corporelles et les propriétés des aliments (Montanari, 1993 ; Shapin, 2014). C’est avec la naissance de la science moderne au XVIe siècle que l’approche qualitative de l’état de santé cède le pas à une approche quantitative, centrée sur l’étude des composés alimentaires et leur impact sur le corps.

En 1875, avec l’avènement du chemically biased nutrition paradigm [1] (Hall, 1974), la nutrition se recentre encore plus sur l’étude des différentes composantes et processus biochimiques qui président au lien entre alimentation et santé. Ce qui amènera les scientifiques à identifier, vers la fin du XIXe siècle, l’ensemble des macronutriments (protéines, glucides et lipides) puis, pendant la seconde moitié du XXe siècle, les micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments) et à faire la distinction des composantes plus ou moins bénéfiques pour la santé. Cette approche scientifique, qui scinde l’être humain et son alimentation en composants toujours plus petits pour inscrire le fonctionnement du vivant dans des lois, est encouragée aux XIXe et XXe siècles par les succès de ses applications au niveau sociétal [2], jusqu’à amener la nutrition à s’enfermer dans un paradigme « nutritionniste » (Scrinis, 2008 ; 2013).

Celui-ci s’ancre dans un réductionnisme biologique où l’aliment et la santé sont respectivement réduits à des composés nutritionnels et à des processus physiologiques quantifiables. En outre, les nombreuses avancées scientifiques de la nutrition contribuent à une progressive « nutritionnalisation de l’alimentation » (Dixon, 2009), à savoir l’adoption par la société dans son ensemble d’un regard réducteur sur l’alimentation, qui se résume à n’être plus qu’un moyen pour assurer la santé. Cette « idéologie nutritionniste » (Pollan, 2008 ; Scrinis, 2008) fait l’objet de nombreuses critiques, aussi bien épistémologiques et méthodologiques que sociales et morales. Elle ne permettrait plus à la nutrition de progresser dans ses recherches (Burlingame, 2004).

Elle serait incapable de proposer des solutions à la hauteur des défis (sanitaires, sociaux et écologiques) contemporains (Cannon et Leitzmann, 2005) ou encore elle serait à l’origine de solutions technologiques souvent inefficaces et parfois même contreproductives (Dixon et al., 2009). C’est l’exemple des « alicaments » (aliments + médicaments), qui ont un effet controversé chez les personnes qui se nourrissent déjà convenablement (Poulain, 2017). Afin de sortir de cette impasse, des nutritionnistes ont développé une série d’approches que l’on présentera ici à l’aune de leur caractère holistique. Parmi les approches holistiques intra-nutritionnelles, on retrouve les travaux des nutritionnistes Colin Campbell (2006 ; 2013) aux États-Unis et Anthony Fardet (2017) en France.

Ces approches opèrent un renversement dans la méthode d’analyse en nutrition, en considérant le tout comme une unité non réductible à ses parties (Fardet et Rock, 2014), notamment à travers les concepts de food synergy (Jacobs et Steffen, 2003 ; Jacobs et al., 2009) et de food matrix (Aguilera, 2019 ; Fardet et al., 2013) (lire encadré). La notion de matrice alimentaire (food matrix) permet de dépasser la considération d’une simple juxtaposition de composés nutritionnels (macro et micronutriments) et bioactifs (polyphénols, phytates, saponines, fibres, etc.) et de prendre en compte l’agencement complexe de ces composés soumis à de nombreuses interactions et définissant ainsi des microstructures.

L’arrangement et les interactions des composés dans les matrices alimentaires confèrent aux aliments des propriétés nutritionnelles ou organoleptiques émergentes, que n’ont pas les composés séparément. Les propriétés de ces microstructures résultent d’interactions physiques liées à la taille, à la conformation spatiale et à la plasticité des molécules, et d’interactions chimiques liées au pH, aux liaisons de différentes énergies, aux phénomènes d’oxydoréduction ou à la solubilité. Elles sont susceptibles d’être modifiées au cours du temps, lors de la transformation des aliments, sous l’effet de la pression ou de la chaleur par exemple, ou lors de la digestion du fait de la mastication, des sucs digestifs, de l’action du microbiote intestinal, etc.

L’aliment doit donc être appréhendé dans une perspective cinétique, la mise à disposition des constituants de la matrice que sont les nutriments, les composés aromatiques mais aussi, éventuellement, les métaux lourds ou autres composés nocifs pour la santé, étant inscrite dans cette dynamique temporelle. Les approches holistiques nutritionnelles se caractérisent par la prise en compte d’autres dimensions de l’alimentation que la seule dimension biologique. Elles s’inscrivent dans une optique de santé publique, où la consommation alimentaire est étudiée au travers des relations entre des facteurs biologiques, psychologiques, économiques et sociologiques (Fattore et Agostoni, 2016).

Ces approches intègrent des connaissances et méthodologies d’autres disciplines, comme les sciences sociales ou l’agronomie. On retrouve ainsi la « sociologie dans la nutrition » - impact des forces macrosociales sur les pratiques alimentaires (Glass et McAtee, 2006 ; Traverso-Yepez et Hunter, 2016) -, l’anthropologie nutritionnelle - impact de la culture sur ces mêmes pratiques (Calandre, 2002) - ou encore la nutrition economics - impact du statut économique sur le bien-être nutritionnel des mangeurs (Perignon et al., 2017). Enfin, les approches intersectorielles entre agriculture et santé permettent de comprendre en quoi les interventions de développement agricole peuvent affecter l’état nutritionnel des individus (Dury et al., 2014 ; Frison et al., 2006 ; Hawkes et Ruel, 2007).

Enfin, les approches holistiques extra-nutritionnelles se caractérisent par une réorganisation du cadre conceptuel de la nutrition : il n’est plus strictement question de santé individuelle mais aussi de santé publique, et la notion de santé intègre alors santé environnementale et bien-être social. Le nutritionniste français Jean Trémolières a été l’un des premiers à ouvrir la voie en créant un dialogue entre les sciences dites « dures » et les SHS, avec la publication des Cahiers de nutrition et de diététique en 1965. Depuis une quarantaine d’années, face à la montée des enjeux de durabilité, la nutrition s’est renouvelée.

L’« écologie nutritionnelle » invite par exemple à une approche interdisciplinaire qui prenne en compte les interactions entre le physiologique, le social, le culturel et l’environnement (Gussow, 1978 ; Schneider et Hoffmann, 2011). Cannon et Leitzmann (2005) ont proposé un nouveau cadre conceptuel avec le New Nutrition Science Project, qui a conduit à la signature de la Giessen Declaration [3]. Ce projet rassemble des scientifiques d’horizons disciplinaires différents dans l’objectif de reformuler les fondements et les principes de la nutrition (Beauman et al., 2005). Plus récemment, dans un contexte de crise écologique, c’est surtout par l’intégration de la dimension environnementale que la nutrition a élargi ses perspectives.

L’« éco-nutrition » (Wahlqvist et Specht, 1998) propose ainsi d’intégrer les enjeux de santé et d’environnement dans l’étude d’un régime alimentaire qui contribuerait à la fois aux besoins nutritionnels, au maintien de la biodiversité et à la protection de l’environnement (Chappell et Lavalle, 2011 ; Frison et al., 2006 ; Marlow et al., 2009 ; Perignon et al., 2016).

Sciences humaines et sociales : l'alimentation au-delà de la biologie

En Europe comme outre-Atlantique, l’alimentation a eu du mal à s’imposer comme objet d’étude à part entière pour les SHS (Montanari, 1993 ; Poulain, 2017). Tantôt jugé futile du fait de son caractère ordinaire, tantôt perçu comme illégitime compte tenu de sa dimension biologique, le fait alimentaire n’apparaît pas, dans un premier temps, pertinent pour éclairer le fonctionnement des sociétés. La sociologie du XIXe siècle, jeune discipline en quête d’un espace qui lui soit propre, ne s’intéresse alors à l’alimentation que dans sa dimension la plus facilement « sociologisable », en étudiant par exemple le rôle du repas dans la vie familiale (Halbwachs, 1912).

Malgré ces obstacles épistémologiques, l’intérêt des SHS pour l’alimentation se développe au cours de la seconde moitié du XXe siècle. La perspective structuraliste de Claude Lévi-Strauss contribue fortement à asseoir le statut anthropologique de l’alimentation et de la cuisine, grâce à l’identification dans le fait alimentaire de structures telles que le « triangle culinaire » (Lévi-Strauss, 1964). Ce modèle de relations entre les différentes formes de cuisine selon le mode de cuisson des aliments (cru-grillé, pourri-fermenté, cuit-fumé) est présumé capable de refléter le fonctionnement des sociétés.

Parallèlement, les SHS ont développé une compréhension plus holistique du fait alimentaire. D’abord, le décloisonnement des perspectives peut se manifester par une mise en partage des connaissances et/ou des méthodologies propres à plusieurs disciplines des SHS. En France s’est notamment développée une approche interdisciplinaire de l’alimentation, au travers d’hybridations comme la socio-anthropologie (Serra-Mallol, 2010 ; Tibère, 2013), la psychosociologie (Barthes, 1961) ou encore une forme de sociologie historique de l’alimentation (Depecker et al., 2013). Ensuite, il existe dans le champ des SHS une approche qui transcende l’étanchéité entre sciences dures et sciences sociales en ce qu’elle s’attache à penser les articulations entre les dimensions biologique, psychologique et sociale de l’alimentation.

Cette perspective dite « bioculturelle », héritée de l’approche complexe proposée par Edgar Morin dans les années 1970, trouve l’une de ses manifestations dans la collaboration entre la nutritionniste Elsie May Widdowson et l’anthropologue Audrey Richards lors d’une étude sur la population bemba d’Afrique australe (de Garine, 1988). Elle a ensuite été soutenue par l’anthropologue Igor de Garine (de Garine, 1972 ; 1979 ; Froment et al., 1996), puis largement développée par Claude Fischler dans le numéro 31 de la revue Communications (1979) et dans son ouvrage L’Homnivore (1990). Il y reconnaît l’alimentation comme un « thème proprement transdisciplinaire » et pose les bases d’une sociologie du mangeur qui, en explorant les interfaces disciplinaires, s’inscrit dans une perspective holistique.

Enfin, la vision multiscalaire du fait alimentaire, c’est-à-dire considérée à plu-sieurs échelles, peut constituer une autre voie d’approche holistique de l’alimentation par les sciences sociales. Empruntée à la géographie, cette approche consiste en l’articulation de regards portés à plusieurs niveaux d’observation (l’individu, sa famille, son groupe social, etc.) pour comprendre l’objet dans sa totalité et rendre compte de la complexité du réel.

L'agronomie : de la production à la compréhension globale de l'alimentation

Si l’agronomie s’intéresse surtout à l’alimentation du point de vue de la production agricole, quelques chercheurs français, souvent agronomes et parfois technologues, se sont laissés tenter par une forme d’approche holistique de celle-ci. À partir de leur discipline, ils se passionnent progressivement pour leur objet d’étude, qu’il s’agisse d’une plante ou d’un produit alimentaire, jusqu’à en devenir des spécialistes encyclopédiques capables de mettre en lien ses origines, son agronomie, ses procédés de transformation, ses usages, ses dimensions symboliques, etc.

L’agronomie s’inscrit naturellement dans une perspective multidisciplinaire, du fait du caractère systémique de son objet d’étude. Elle constitue un ensemblier disciplinaire au sein duquel se rapprochent des sciences « dures » comme l’écophysiologie, la bioclimatologie ou les sciences du sol, mais aussi, dans une perspective élargie du système de production, des SHS comme l’économie, la géographie, la sociologie ou les sciences de gestion. Les connaissances scientifiques se superposent le plus souvent aux savoirs empiriques des agriculteurs, dont l’existence précédait de loin l’institutionnalisation d’une discipline académique (Perret, 2005). Aujourd’hui institutionnalisée en tant que discipline (Wezel et Soldat, 2009), l’agroécologie...

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