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Faire un saumurage, c’est indispensable avant un fumage à chaud. Conserver les aliments par le sel est une technique ancienne utilisée par nos ancêtres et encore pratiquée de nos jours. Aujourd’hui, on s’intéresse à l’une de ces méthodes : la saumure. Mais c’est quoi exactement la saumure ? Pourquoi doit-on en faire une ? Comment la prépare-t-on ? Dans cet article conseil, découvrez tous les secrets de la saumure, ses étapes de préparation ainsi que des conseils sur le temps et le dosage. C’est parti !
La saumure est une solution d’eau salée naturelle (mer, océan, lagune) ou artificielle. Il est possible que vous ayez entendu parler de “saumurage à sec”, ce qui est techniquement incorrect, puisqu’une saumure est composée d’un liquide. Le terme de “frottement” est plus approprié, d’où l’utilisation tant appréciée des rubs.
Le sel réduit la taille des cellules dans la chair pour mieux laisser passer le sel, la rendant plus souple qu’avec un salage à sec. Les chairs distendues par la saumure absorbent mieux à la fois le sel mais aussi les épices.
Choisir de passer les aliments dans un bain de saumure dépend surtout de leur nature et de leur épaisseur. Tout est affaire de goût. Alors que le salage à sec est préconisé pour le fumage à froid, quelques produits sont trop sensibles à cause de leur chair trop fine. C’est ici que le saumurage entre en jeu.
Exception : comme nous le disions plus haut, le saumurage est destiné à des aliments que l’on fume à chaud. Réussir une saumure n’a rien de compliqué. C’est une histoire d’organisation et de dosage.
Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité. C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler. Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles.
A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différents ingrédients vont déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux !
Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte. A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.
Désormais, vous connaissez tout de la saumure et de ses étapes de préparation. Votre préparation n’attend plus qu’à être fumé.
Une viande contient un peu plus de 70 % d'eau. Or, les micro-organismes responsables de la putréfaction qui la rend impropre à la consommation ont besoin d'eau libre pour se développer et se reproduire. En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries.
Un magret séché, par exemple, aura perdu 30% de son poids en eau, mais le sel qu'il aura absorbé n'excédera pas 2 %. 20 grammes au kilo, c'est tout à fait comparable aux apports utilisés en charcuterie.
Il peut paraître curieux de sécher un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant ! Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de l'aliment pour diluer la saumure... Évidemment, plus la saumure est salée et plus la pression osmotique est grande.
Et si l'on veut maîtriser un tant soit peu le processus de séchage en saumure, il faut connaître la quantité de sel dans l'eau. Le plus simple c'est encore d'appliquer une recette comme 200g. de sel pour un litre d'eau. Mais les recettes sont le plus souvent données en pourcentage de poids (poids de l'eau et poids de sel) ou encore en densité.
Il suffit de savoir qu'à volume égal, le sel est deux fois plus lourd que l'eau, c'est pourquoi il faut peser et non mesurer. Il suffit de comprendre, que l'eau salée est plus lourde que l'eau douce. C'est pour cela qu'on nage plus facilement en mer que dans un lac et c'est aussi pour ça, que l'on peut mesurer précisément la quantité de sel dans une saumure : en y faisant flotter un petit appareil de verre gradué qui ressemble à certains bouchons de pecheurs. Plus il flotte, et plus l'eau est salée. Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée. L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas mouillée .
À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg. Votre densité est 1,2.
En moyenne, l'eau de mer ne contient pas plus de 35 g. de sel par kilo d'eau. C'est beaucoup moins qu'une saumure.
Il existe deux types de saumurage : à sec ou humide. Les deux méthodes confèrent une saveur et une conservation supplémentaires, mais alors que le saumurage à sec déshydrate le produit et relève sa saveur, le salage humide ajoute au contraire du liquide et par la même occasion du goût à la préparation.
En tant qu’utilisateur d’un EGG, vous êtes probablement plus familier avec le saumurage humide qu’avec le salage (ou saumurage) à sec, une méthode appliquée pour la production de jambons secs, mais sans intervention d’un kamado. Mais si vous vous proposez par exemple de fumer du saumon à froid dans votre Big Green Egg, le saumurage à sec est un élément essentiel de ce processus. En effet, il ne s’agit pas de cuire le saumon fumé à froid, mais uniquement de lui donner une saveur plus prononcée.
C’est la raison pour laquelle il est important de déshydrater votre produit à l’aide de sel, et ainsi de freiner la croissance des microorganismes. Ces derniers se multiplient en effet volontiers en milieu humide. Vous pouvez par exemple aussi saler à sec des cuisses de canard si vous voulez les confire dans de la graisse d’oie sur votre EGG. La viande étant tout d’abord déshydratée, elle va absorber davantage de graisse d’oie, en plus de la saveur de la saumure et du Big Green Egg, pendant que vous en faites du confit, ce qui rendra les cuisses de canard encore plus délicieuses.
Pour le saumurage à sec, on utilise en général une proportion de 2 parties de sel pour 1 partie de sucre, auxquelles vous pouvez ajouter des épices comme de l’ail, des herbes aromatiques fraîches, des grains de poivre, de la cardamome, des clous de girofle et/ou des graines de coriandre.
Le temps de saumurage à sec varie en fonction de l’épaisseur de votre produit. Vous salez par exemple un flanc de saumon 12 heures au réfrigérateur, avant de bien le rincer à l’eau froide. Après avoir séché le saumon à l’essuie-tout, vous le laissez sécher 24 heures au réfrigérateur sans le couvrir, puis vous le fumez à froid pendant 10 heures. Le séchage est un élément important du processus, la fumée adhèrant en effet moins bien sur un produit humide.
Le goût fumé étant encore très intense immédiatement après le fumage, le saumon - mis sous vide ou bien enveloppé dans du film alimentaire - doit encore être placé 48 heures au réfrigérateur avant d’être découpé en tranches.
Pour la viande et la volaille, le saumurage humide est en général recommandé pour les gros morceaux destinés à être cuits lentement et à basse température dans le Big Green Egg.
Une saumure humide est très facile à préparer. Pour 1 litre d’eau, ajoutez 60 g de sel pour du poisson et jusqu’à 80 g de sel pour de la viande ou de la volaille. Vous obtenez ainsi une solution salée entre 6 et 8 %. Le plus simple est de chauffer une partie de l’eau avec le sel et une pincée de sucre jusqu’à ce qu’ils soient dissous.
Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez le reste de l’eau (froide) et les autres épices, comme par exemple de l’ail, des baies de genièvre, des clous de girofle, de la cardamome, du macis, du thym et/ou une feuille de laurier. Vous pouvez expérimenter à loisir avec ces épices. Si après le saumurage vous souhaitez encore frotter la viande ou la volaille d’un mélange d’épices, choisissez alors un mélange à frotter sans sel et utilisez éventuellement les épices déjà présentes dans votre saumure.
Lorsque la saumure a refroidi, posez le produit à saumurer dans un récipient ou un plat approprié. N’utilisez pas de récipient ou de plat métallique car la solution salée peut réagir avec le métal. Veillez à ce que le produit soit complètement recouvert de saumure et placez le récipient ou le plat au réfrigérateur. Le temps de saumurage varie de 1 heure, pour du poisson, à plusieurs jours pour les grosses pièces de viande. Tout dépend de la structure de la viande ou du poisson et de l’épaisseur du morceau. Le pastrami peut par exemple être saumuré pendant 7 jours.
En cas de doute, effectuez un saumurage de préférence plus court que trop long, car le résultat final risquerait alors d’être trop salé. Retirez éventuellement les gros morceaux plus tôt de la saumure et laissez-les reposer encore une journée au réfrigérateur, à couvert, afin que la saumure ait le temps de pénétrer jusqu’au cœur de la viande. Ainsi, vous ne risquerez pas de commettre d’erreur et réussirez toujours vos saumurages.
Le saumurage est maintenant terminé ? Allumez le charbon de bois de votre Big Green Egg, séchez le poisson, la viande ou la volaille avec du papier essuie-tout et préparez-les sur votre EGG de la manière qui vous convient.
Voici une recette pour réaliser une saumure de trempage pour vos produits alimentaires :
Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement). En ce qui concerne le temps de saumurage il reste très variable. Il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de viande. Cela peut aller de 24h00 à 4 jours. Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler. Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minimum 2 à 3 fois.
Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement !
Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possible de rajouter un mélange aromatique. Le dosage moyen utilisé est de 10 à 15% du poids.
Pour la réalisation de la saumure de trempage, peu de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :
| Ingrédient | Proportion (pour 1 litre d'eau) | Utilisation |
|---|---|---|
| Sel (pour poisson) | 60 g | Saumure humide |
| Sel (pour viande/volaille) | 80 g | Saumure humide |
| Sel (pour saumure saturée) | 300 g | Saumure de conservation |
| Sucre (saumure sèche) | Moitié de la quantité de sel | Saumure sèche |
| Épices | Au goût | Saumure humide et sèche |
Suivant le type de charcuteries que vous souhaiterez transformer il vous faudra adapter les saumures.
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