Saumon au Gros Sel Recette Barbecue : Un Délice Fumé Maison

Le saumon fumé est très souvent au menu de la cuisine scandinave. Celle-ci se caractérise par de nombreux produits de la mer puisque les pays scandinaves sont bordés par la mer. Le saumon fumé norvégien est peut-être l'ingrédient le plus connu des pays scandinaves.

Le saumon fumé est un ingrédient phare de la cuisine scandinave.

Le Gravad Lax : Un Classique Scandinave

Le Gravad Lax, en particulier, est considéré comme un classique. Cette préparation de saumon est particulièrement typique du grand Nord. Ce plat est originaire du Moyen-Âge et signifie littéralement "saumon enterré dans le sol". Afin de conserver le saumon plus longtemps, on l'enduisait de beaucoup de sel et d'autres herbes, puis on le mettait en terre pendant plusieurs jours. De cette façon, le saumon était légèrement séché.

Pourquoi Manger du Saumon Fumé ?

Le saumon fumé est riche en protéines et contient de nombreuses graisses saines. Les protéines sont bonnes pour les muscles, elles empêchent la dégradation du tissu musculaire. Les graisses assurent le bon fonctionnement de notre corps. Le saumon fumé est également riche en minéraux sains, dont le fer.

Fumer du Saumon à Froid : La Recette Étape par Étape

Pour le saumon fumé à froid, nous nous sommes mis au travail avec le Barbecook Oskar et le générateur de fumée froide Barbecook. Pour pouvoir fumer à froid le saumon, il faut d'abord le saumurer.

Tout commence chez le poissonnier, avec le choix d’un filet de saumon frais de qualité. Vous venez d’acheter votre base de saumon ? La première étape consiste à ôter les arêtes restantes avec une pince. Pour cela, passez votre doigt au centre du filet, le long de l’arête centrale. Pour faciliter le retrait des arêtes, frottez le filet avec le dos d’un couteau.

Avant de penser à allumer ton barbecue, il y a une étape cruciale à respecter : le salage. C’est ce qui va transformer ton poisson frais en une merveille fumée et fondante. Choisis un beau filet de saumon bien frais, avec sa peau, d’environ 1,5 à 2 kg. Retire les arêtes avec une pince, puis prépare un mélange de 500g de gros sel marin et 500g de sucre roux. Tu peux ajouter des zestes de citron et de l’aneth pour parfumer, mais reste libre d’adapter selon tes goûts.

Préparation du saumon pour le fumage.

Ingrédients et Préparation Initiale

• Ecrasez une poignée de grains de poivre et de baies de genévrier dans un mortier.
• Frottez le saumon avec un peu de whisky et le mélange d'épices.
• Remplissez un plat de cuisson avec du gros sel marin, placez-y le saumon et recouvrez de sel.

Il est important que le saumon soit entièrement recouvert de sel, car cela permet d'extraire l'humidité du saumon.

• Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
• Dans un bac en inox, disposez une première couche de sel en quantité suffisante, puis posez le filet à plat en immergeant d’abord la partie avec le plus d’épaisseur.

Salage et Séchage

• Couvrez le plat et laissez le saumon reposer pendant environ 12 heures au réfrigérateur.
• Laisser saler dans un endroit frais durant 6 heures.
• Filmez ensuite votre bac et laissez reposer le poisson au frais pendant 6 heures minimum. Vous pouvez aller jusqu’à un temps de salage de 8-10 heures.

Le saumon doit être salé suffisamment longtemps pour que le sel et le sucre pénètrent la chair, généralement plusieurs heures (parfois jusqu’à une demi-journée selon la taille du filet).

• Sortez le saumon du réfrigérateur, rincez-le et séchez-le complètement en le tapotant avec du papier absorbant.
• Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.
• Il faut ensuite dessaler le produit en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.
• Immergez-le complètement dans l’eau pour dissoudre le sel restant.

Ensuite vient le rinçage. Sors ton saumon, rince-le sous l’eau froide en frottant bien pour éliminer tout le sel, puis immerge-le dans un grand saladier d’eau claire pendant 20 à 30 minutes. Cette étape est essentielle pour équilibrer le goût et éviter que ton poisson soit trop salé.

• Lorsque l’eau est enfin claire, retirez votre saumon.
• Laissez sécher ou utilisez du papier absorbant ou un torchon propre.
• Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12 heures.
• Mettez maintenant le saumon à découvert au réfrigérateur pendant la nuit pour qu'il sèche davantage.
• Une fois rincé, essuie-le soigneusement avec un torchon propre et laisse-le sécher au réfrigérateur sur une grille pendant au moins 12 heures, sans le couvrir.

Préparation au Fumage

Remplissez le générateur de fumée froide avec de la poudre de fumage. Nous utilisons la poudre de fumage de bois aulne de Barbecook pour ce plat, car elle donne un goût doux à la préparation.

• Préparer votre sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
• La tasser dans le foyer de votre fumoir.
• Allumer la sciure.
• Préparez tout d’abord un mélange homogène de sciure de bois avec ⅔ de bois de hêtre et ⅓ de chêne.
• Remplissez le générateur et tassez légèrement.
• Positionnez le générateur chaud dans le fond de votre fumoir.

Pour un goût doux et délicat qui ne domine pas la saveur du saumon, on recommande les bois fruitiers comme le pommier, le cerisier ou le poirier.

Le Fumage à Froid

• Placez la bougie chauffe-plat dans le générateur de fumée et allumez-la avec l’allume-gaz de Barbecook.
• Lorsque la poudre de fumage au-dessus de la bougie commence à couver, soufflez la bougie et placez le générateur de fumée froide au fond de l'Oskar.
• Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.
• Graisse légèrement la peau de ton filet avec un peu d’huile, puis dépose-le côté peau vers le bas sur la grille de cuisson.
• Placez le saumon sur la grille supérieure du fumoir Oskar et fermez le couvercle.

Branchez le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide. Laisser fumer à froid au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.

Maintenant, on passe aux choses sérieuses. Pour fumer ton saumon, tu vas avoir besoin d’un générateur de fumée froide et de sciure de hêtre 100% naturelle. Remplis le serpentin de sciure sans tasser, puis allume-le avec un chalumeau à une extrémité.

L’objectif, c’est de maintenir une température entre 20°C et 25°C maximum dans l’enceinte du barbecue. N’excédez jamais une température de 25-30°C maximum pour votre fumage maison à froid. Nous vous conseillons de rester aux alentours des 20-25 °C pour garantir la meilleure cuisson possible. Ferme le couvercle et ouvre légèrement les clapets d’aération pour que l’air circule doucement.

• Vérifiez régulièrement la température.
• La température ne doit pas dépasser 25 degrés.
• Laisser fumer pendant 8 à 12 heures selon l’intensité de goût fumé que tu recherches.

Je te conseille de vérifier de temps en temps que tout se passe bien, même si je sais que c’est tentant de rester près du barbecue à humer cette odeur divine.

8 heures viennent de s’écouler ? Alors il est temps d’aller jeter un œil à ce saumon ! Si tout s’est bien passé, la chair du saumon devrait avoir pris une belle couleur et être plus ferme. Miam, ça valait la peine d’attendre ! Vous pouvez laisser sécher le filet un peu ou le mettre tout de suite sous vide pour que les fumées continuent de s’imprégner dans la chair.

Une fois le fumage terminé, ton saumon aura pris une belle couleur dorée et une texture ferme. Laisse-le reposer 5 minutes, puis filme-le et mets-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Conservation et Dégustation

Une fois fumé, emballez le saumon hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur.

Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure. Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.

Le saumon fumé maison se garde entre 0 °C et 4 °C. Au frais, consommez-le sous 10 jours.

Pour une durée de conservation encore plus longue, vous pouvez le congeler. Mais attention, vous connaissez la règle : ne jamais congeler un produit ayant déjà subi une décongélation ! Pensez à l’emballer dans du film plastique ou des sacs de congélation.

Pour le trancher, je te conseille de le placer 45 minutes au congélateur, ça facilite grandement la découpe. Utilise un couteau long et bien aiguisé, à lame étroite et alvéolée si possible.

Côté conservation, ton saumon fumé maison se garde environ 10 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 20 jours si tu le mets sous vide. Tu peux aussi le congeler pour le garder pendant un an.

Conseils de Service

Pour apprécier pleinement les saveurs de votre saumon fumé maison, servez-le à température ambiante : pensez à le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation. Cela permet à la texture de s’assouplir et aux arômes fumés de s’exprimer pleinement.

Le saumon fumé est souvent présenté en entrée ou en apéritif. Sur des blinis ou des toasts à griller, il se marie très bien avec du fromage frais, arrosé d’un trait de jus de citron. Les plus créatifs aimeront réaliser des roulés avec de la roquette et de la pâte feuilletée. En verrine, il s’accompagne de mousse d’avocat ou d’asperge, de concombres, d’un peu de crème et de ciboulette.

Sers-le à température ambiante, sur des blinis avec du fromage frais et un trait de citron, ou intègre-le dans tes pâtes préférées. Moi, j’adore le déguster simplement sur une tranche de pain grillé, avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches.

Côté accord mets & vins, le saumon fumé s’harmonise parfaitement avec un vin blanc sec et léger.

Côté accompagnement, vous pouvez remplacer les pommes de terre par du riz basmati. Côté fines herbes, laissez-vous aller ! Très saine, la cuisson en papillote permet de préserver toutes les saveurs.

Alternatives et Astuces

Oui ! Même sans fumoir spécialisé, il est possible de fumer un saumon à la maison en utilisant un barbecue ou une boîte hermétique avec un générateur de fumée froide.

Oui c’est possible ! Vous pouvez le fumer dans un barbecue (avec couvercle), dans un wok ou même avec du thé fumé !

Tableau Récapitulatif des Étapes

Alors appétissant ce saumon ?

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