Brioche Feuilletée : La Recette Gourmande et Croustillante

J’avoue, j’ai besoin de réconfort en ce moment. Pas vous ? Avec cette drôle de période, j’avais envie de faire quelque chose aujourd’hui de doux et de craquant à la fois. Cela fait longtemps que la brioche feuilletée me fait de l’œil mais j’ai beau être gourmande, je sais que c’est tout de même pas mal de beurre qui vont devoir me forcer à faire un peu plus de sport… La brioche feuilletée est une viennoiserie délicieuse qui combine la richesse d'une brioche avec la texture feuilletée d'un croissant. J’ai découvert la brioche feuilletée par hasard à Paris, au détour d’une bonne boulangerie de quartier.

La recette de la brioche feuilletée reprend toutes les étapes de la pâte à brioche traditionnelle. Seule différence, le beurre n’est pas ajouté en fin de pétrissage, mais en réalisant des tours, comme pour une pâte feuilletée. Le tourage avec la pâte à brioche n’est pas des plus simples, car elle est bien plus molle qu’une détrempe de pâte feuilletée. Qui dit brioche dit pétrissage.

Vous pourrez le faire à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. Il est aussi possible de réaliser une brioche feuilletée au thermomix.

Pour cette recette, j’ai décidé de partir de ma recette préférée de pâte à pain au lait. C’est le même principe que la pâte à brioche mais les œufs en moins. Cette recette peut être réalisée à l’avance pour ne la cuire que le lendemain matin.

Voici une recette détaillée pour réaliser une brioche feuilletée parfaite, incluant la préparation de la pâte, du tourage, de la crème pâtissière et de la crème diplomate.

Ingrédients

Voici la liste détaillée des ingrédients nécessaires pour réaliser une brioche feuilletée exceptionnelle :

Pour la Pâte à Brioche

• 1 kg de farine T45
• 400 g d'œufs
• 100 g de lait 1/2 écrémé (ou 25g de lait en poudre et 125g d’eau)
• 50 g de levure boulangère fraîche ou 1 sachet de levure boulangère
• 20 g de sel
• 30g de sucre
• 160 g de sucre
• 60g de beurre (à incorporer dans la pâte à pain au lait)
• 240 g de beurre

Pour le Tourage

• 460 g de beurre de tourage (beurre resté au froid) ou 150g de beurre pour le tourage (beurre resté au froid)

Pour la Crème Pâtissière

• 300 g de lait
• 150 g de crème
• 100 g d'œufs
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de fécule
• 5 g de farine
• 1 gousse de vanille
• 15 g de beurre de Bresse

Pour la Crème Diplomate

• 400 g de crème pâtissière
• 600 g de crème

Ingrédients optionnels

• 16 barres de chocolat
• Beurre Charentes-Poitou AOP
• Sucre muscovado
• Cassonade
• Cannelle en poudre
• Fleur de sel

Conseil pour le beurre pour le tourage : Il vaut mieux utiliser un beurre sec, c’est-à-dire un beurre avec le moins d’eau possible. Vous trouverez facilement le beurre aop du poitou qui en est un, car c’est vrai qu’un beurre de tourage est + difficile à trouver.

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients pour faciliter votre préparation :

Préparation

Étape 1: Préparation de la Pâte à Brioche

1. À l’aide d’un mélangeur, pétrir la farine, les œufs, le lait, la levure, le sucre et le sel pendant 5 à 10 min à vitesse moyenne.
2. Ajouter le beurre, mélanger de manière un peu plus rapide pendant environ 10 min. La pâte doit être élastique et se décoller des parois du mélangeur.
3. Laisser une nuit au frais.

Commençons par préparer la pâte à pain au lait. Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l’exception du beurre en utilisant le crochet du robot pâtissier. Vous pouvez le faire aussi à la main, ce sera un peu plus long, c’est tout. Mettez d’abord le lait et la levure, puis la farine et enfin le sucre et sel. Il ne faut pas qu’à ce moment-là la levure soit en contact avec le sucre ou le sel, sinon, la réaction commencerait déjà, or, ce n’est pas ce que l’on veut.

1. Mélangez 4 minutes en vitesse lente.
2. Raclez bien les bords pour aider au mélange puis vous pourrez poursuivre 4 minutes à vitesse moyenne.
3. Ajoutez le beurre au milieu de la pâte en l’enfermant à l’intérieur , cela évitera que le beurre ne colle sur les parois et se mélange moins facilement, puis mélangez de nouveau 3 minutes en vitesse moyenne.
4. Tirez sur la pâte, si elle reste bien élastique, elle est prête. Si elle s’arrache, poursuivre le mélange 1 minute.
5. Laissez la pâte dans la cuve, mettez un torchon par dessus et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

Au bout des 30 minutes, il faut dégazer la pâte. Comment faire ? Vous appuyez votre poing plusieurs fois dans la pâte. La fermentation et la levée se fera manière + homogène. Vous allez pouvoir étaler la pâte au rouleau pour faire un pâton rectangulaire de 40x20cm. Pour éviter qu’elle ne colle trop, vous pouvez mettre un peu de farine sur le plan de travail. La pâte va avoir besoin de reposer 30 minutes au frigo ou au congélateur.

Étape 2: Préparation du Beurre de Tourage

Il est temps de préparer le beurre pendant ce temps de repos. Vous allez voir, c’est le moment d’en profiter pour se défouler 😉 ! Prenez une feuille de papier cuisson, vous allez étaler le beurre encore froid en un rectangle de 20x20cm ! Encore froid ? Vous pensez sans doute que ce sera galère… pas de souci, prenez votre rouleau à pâtisserie et lâchez-vous sur le beurre, il faut taper pour le ramollir ! Il va commencer à s’écraser. Quand vous sentez qu’il s’abaisse bien, repliez le papier cuisson pour envelopper le beurre de sorte qu’à la fin vous ayez un rectangle de 20x20cm. Une fois enveloppé, vous passez le rouleau pour bien étaler le beurre et faire un rectangle uniforme. Vous pouvez le remettre au frigo ensuite en attendant que la pâte soit bien reposée.

Étape 3: Tourage de la Pâte

1. Le lendemain, étaler la pâte en forme d’étoile à quatre branches en gardant le centre plus épais.
2. Travailler le beurre pour le rendre plus souple puis l’étaler au centre de la pâte et replier les branches.
3. Étaler alors ce pâton en un rectangle. Replier ce rectangle en trois et le faire pivoter d’un quart de tour sur la droite.
4. Allonger à nouveau la pâte en rectangle, la replier en trois et tourner d’un quart de tour à droite. Laissez au minimum 30 min de repos entre chaque tour.

Moment de vérité : passons au tourage ! C’est quoi le tourage ? C’est le principe d’intégrer le beurre entre les couches de pâte, ainsi à la cuisson, le beurre va fondre et dorer, ce qui va permettre conserver des feuillets de pâtes et non une pâte uniforme ! Vous sortez donc la pâte étalée de 40x20cm et le rectangle de beurre de 20x20cm. Disposez le beurre au milieu du pâton et replier les bords pour bien les coller ensemble, on ne doit plus voir le beurre.

Passez ensuite aux tours : nous allons faire 2 tours portefeuille ou tours doubles. Vous étalez le pâton sur environ 45-50cm de long.

Il faut croiser les tours, ce qui implique qu’à chaque tour, il faut tourner la pâte d’un quart de tour. Pour faire un tour portefeuille, vous devez replier les bords au milieu de la pâte, puis replier encore, cela ressemble à une pliage comme un livre (voir les photos ci-dessous).

Une fois les 2 tours portefeuille effectué, remettre la pâte au frais 30 minutes avant de poursuivre. La pâte collera moins et elle ne déchirera pas. Ce serait dommage de casser les beaux feuillets que vous venez de faire.

Maintenant, c’est le moment d’utiliser de l’huile de coude pour étaler le pâton sur 16x48cm (17-18cm de largeur).

Étape 4: Façonnage et Garniture (Optionnel)

1. Il vous faut parer la pâte, cela veut dire de couper les bords pour en avoir des bien nets et droits sur les 4 côtés (conserver les chutes, on les utilisera après).
2. Nous allons procéder à la découpe : 2 bandes de 8x48cm.
3. Faites des zigzag réguliers avec les 2 bandes en intercalant les barres de chocolat dans les creux et positionnez-les dans le moule à cake beurré au préalable.
4. A ce stade, vous pouvez répartir les chutes de pâtes dans les creux du moule, quand la pâte va pousser, on ne les verra plus et c’est anti-gaspi !

Étape 5: La Pousse

C’est parti pour 2h de pousse à température ambiante (plutôt 25°C idéalement, si vous avez cuisiné avant et que le four est encore 45°C, c’est l’idéal).

Étape 6: Cuisson

1. La pâte est prête : l’étaler à 1,5 cm d’épaisseur, puis tailler des bandes de 100 cm x 3,5 cm.
2. Rouler chaque bande en forme de cylindre, les unes dans les autres pour former un cercle de 16 cm autour. Puis la déposer sur un papier cuisson.
3. Laisser pousser la pâte 2 h à 28 °C puis cuire 30 minutes à 160 °C.

La brioche feuilletée a du bien gonfler maintenant, il est temps de la cuire 35-40 minutes à 180°C. Et voilà, une pure merveille !

Étape 7: Préparation de la Crème Pâtissière

1. Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition.
2. Mélanger le sucre, la farine et la fécule. Blanchir avec les œufs.
3. Délayer l’appareil avec un peu de lait bouillant.
4. Cuire le tout à ébullition pendant 3 min.
5. Ajouter le beurre à la fin de la cuisson.
6. Couler sur plaque, filmer au contact. Réserver.

Étape 8: Préparation de la Crème Diplomate

1. Dans la cuve d’un batteur avec fouet, mélanger la crème pâtissière pendant 45 secondes afin de la lisser.
2. Ajouter ensuite la crème et faire monter le tout jusqu’à obtention d’une texture ferme.

Étape 9: Montage

1. Une fois la brioche cuite et refroidie, la couper en deux dans le sens de la longueur.
2. Disposer la crème diplomate à l’aide d’une poche en formant des points de l’extérieur vers l’intérieur.
3. Laissez reprendre quelques minutes au frais, puis recouvrir avec la partie supérieure de la brioche.

Envie de partager votre essai de brioche feuilletée ou besoin de conseils supplémentaires pour la réaliser ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire juste en-dessous.

tags: #brioche #feuillette #ingredients

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