Sauces aux Agrumes : Recettes Rafinées pour Sublimer Vos Plats

Les sauces aux agrumes sont un excellent moyen d'ajouter une touche de fraîcheur et de vivacité à vos plats. Que ce soit pour accompagner un poisson délicat, une volaille savoureuse ou une viande blanche, une sauce aux agrumes bien préparée peut transformer un repas ordinaire en une expérience gastronomique.

Sauce à l'Orange Facile et Rapide

Le chef vous propose une sauce à base de jus d'orange. Voici une recette simple et rapide pour une sauce à l'orange qui accompagnera parfaitement vos plats de poisson.

1. Dans une casserole Aluinox ou en cuivre pour ne pas risquer de brûler, versez 1/4 de litre de jus d'orange et faites réduire d'un bon tiers à feu doux.
2. Ajoutez 15 cl de crème fraîche spéciale cuisson et réduisez encore jusqu'à ce que votre sauce devienne nappante.
3. Assaisonnez et servez avec un poisson.

C'est très facile, il suffit de toujours travailler à feu doux. Vous pouvez la servir en nappant votre poisson ou avec un plat de présentation.

Sauce aux Agrumes et Saint-Jacques

Me voilà de retour, après de nombreux mois d'absence, avec une recette de Saint-Jacques (notre petit pêché mignon à la maison).

• Couper les 2 extrémités de votre orange puis peler à vif à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
• Ôter les suprêmes en coupant le long de la membrane ceci au dessus d'un bol ou petit saladier afin de recueillir le jus qui s'écoule.
• Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et ajouter les zestes d'orange et de citron (pensez à en garder un peu pour la déco) et les jus d'agrumes.
• Remuer doucement l'ensemble et ajouter la crème.
• Laisser mijoter et réduire à feu doux tout en remuant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Personnellement je la préfère légèrement épaisse.
• Saler et poivrer les saint-jacques préalablement séchées avec un papier absorbant.
• Dans votre poêle, ajouter un filet d'huile et laisser bien chauffer.
• Napper de sauce aux agrumes bien chaude vos assiettes et y disposer 3 noix de saint-jacques (par personne) puis, répartir quelques morceaux de suprêmes d'orange (sanguine ou non) ainsi que l'accompagnement choisi.

Sauce aux Agrumes : Une Sauce Polyvalente

Je vous dis que cette sauce « s’accommode de tout ». Mais je pourrais aussi dire qu’elle « accommode tout ». Les deux fonctionnent : cette sauce peut jouer les guest star tout autant que mettre en valeur des produits nobles. Ainsi, vous pourrez la servir avec une viande blanche, un filet mignon de porc, un poisson blanc. Ces ingrédients la mettront en valeur. Ce sera elle l’invitée d’honneur.

D’ailleurs savez-vous que Paul Bocuse la servait avec un filet de rouget en écailles de pommes de terre ? Un filet tout simple et savoureux, recouvert (très habilement, bravo chef !) de pommes de terre façonnées en écailles.

Recette de Sauce aux Agrumes Raffinée

Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette sauce raffinée… et on s’en réjouit !

Bon d’accord, il vous faudra du Noilly Prat. Mais avouez que ce n’est pas le bout du monde, c’est un alcool facile à trouver. Peut-être seriez-vous tenté de le remplacer, vous pouvez à ce moment aller vers un produit similaire comme le vermouth par exemple. Sinon il vous faudra des oranges, du romarin, de la crème fraîche.

1. On réduit à sec le jus d’orange avec le romarin. Entends-nous : « à sec » signifie qu’il n’y a plus de liquide, mais que le jus n’a pas pas brûlé ! Si vous hésitez sur le moment où arrêter la cuisson, mieux vaut conserver quelques gouttes de jus plutôt que risquer l’irréparable (pour la sauce comme pour la casserole d’ailleurs).
2. On verse le Noilly Prat et on fait à nouveau réduire, de moitié cette fois-ci.
3. Et pour finir on ajoute la crème et… on fait réduire.

Alors, ce n’est pas TRES TRES simple, ça ?

Beurre d'Agrumes

Ce beurre d'agrumes ressemble beaucoup au beurre blanc mais j'ai remplacé le vinaigre traditionnel par un mélange de jus d'orange et de citron.

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes

• Epluchez l'échalote et émincez-la finement.
• Pressez l'orange et le citron et prélevez 6 cuillerées à soupe du jus de l'orange et 2 ou 3 du jus du citron.
• Incorporez la crème fraîche, remuez bien.
• Ajoutez les morceaux de beurre, 3 ou 4 à la fois et mélangez sans arrêt à feu très doux. le beurre ne doit pas être fondu mais onctueux.

Cuire les dos de Cabillaud. Retirer le sachet. Faire cuire le poisson encore surgelé à feu moyen avec un filet d'huile (15 g) à la poêle pendant 11 minutes.

Sauce Vierge aux Agrumes

• Éplucher et hacher finement l’oignon rouge.
• Laver et ciseler les feuilles de basilic.
• Peler à vif le citron et le pamplemousse : Découper les 2 extrémités du fruit, puis avec un couteau bien aiguisé : couper en suivant le contour du fruit pour enlever la peau et la peau blanche.
• Lever les suprêmes d’agrumes : Couper les segments en incisant de chaque côté de la membrane séparant les quartiers ; procéder délicatement en faisant glisser la lame de chaque côté et jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache.
• Détailler les suprêmes de citron et de pamplemousse en petits dés réguliers en conservant le jus des agrumes.

Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec le jus des agrumes, le sel et le poivre, puis ajouter à la sauce vierge l’oignon rouge, les dés de citron et de pamplemousse et le basilic ciselé.

Votre sauce vierge aux agrumes est déjà prête. À servir bien fraîche sur le poisson.

Accords pour Sublimer Vos Plats

Cette sauce aux agrumes froide est parfaite pour des morceaux épais comme des dos de poisson, et elle s’accommode aussi parfaitement avec de la volaille.

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