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Le vol-au-vent est un plat familial, un peu rétro, mais qui fait toujours son petit effet à table. Une recette vol-au-vent grand-mère bien faite, c’est une pâte feuilletée croustillante garnie d’une sauce onctueuse, riche en goût. On a tous en tête une recette vol-au-vent grand-mère servie en plat du dimanche, avec cette odeur de bouillon qui mijote et le bruit des coques feuilletées qui craquent sous le couteau.
Dans cet article, on détaille chaque étape, les gestes techniques et les astuces de grand-mère pour éviter les grumeaux et la sauce qui tourne. On va donc préparer un vrai bouillon de volaille, une sauce type velouté crémé, liée aux jaunes d’œufs, comme dans les grandes cuisines, mais en restant tout à fait faisable à la maison. Pour respecter l’esprit “grand-mère”, on mise sur des produits simples mais choisis : volaille fermière, beurre généreux, vraie crème entière.
Aujourd’hui, entre les versions surgelées et les préparations toutes faites, on peut avoir l’impression que c’est un plat compliqué, réservé aux grandes occasions. En réalité, en suivant calmement les étapes et en respectant quelques règles simples, le vol-au-vent reste un des plats les plus réconfortants et accessibles à faire chez soi.
On peut bien sûr adapter légèrement les quantités si on sert le vol-au-vent avec beaucoup de garniture (riz, pâtes fraîches, légumes de saison). Pour respecter l’esprit “grand-mère”, on mise sur des produits simples mais choisis : volaille fermière, beurre généreux, vraie crème entière.
Votre marché pour 6 personnes :
Réaliser une « dorure », c’est-à-dire, mélanger les deux jaunes d’oeuf avec quelques gouttes d’eau. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une plaque de four couverte d’un papier de cuisson. Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée et retirer le cœur afin de conserver un cercle troué de 1 cm de large.
À l’aide d’un pinceau, dorer les 6 cercles pleins aux jaunes d’oeufs, puis placer les cercles troués dessus et dorer de nouveau. Entreposer au frais 15 minutes. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Sortir les vol-au-vent du réfrigérateur et les dorer une dernière fois.
Déposer 4 verres de même hauteur résistants à la chaleur aux quatre coins de la plaque. Disposer une grille dessus de manière à contrôler la pousse des vol-au-vent.
Qu’elle soit maison ou du commerce, la pâte feuilletée a besoin d’un petit “coup de fouet” juste avant le service. On réchauffe les coques vides 5 minutes au four, jamais plus, pour leur redonner du croustillant sans les assécher.
Préchauffez le four à 180 °C. Placez les coques feuilletées sur une plaque, sans les garnir, et enfournez pour 5 minutes maximum. L’objectif est de les réchauffer et de les rendre bien croustillantes, sans qu’elles ne dessèchent ni ne brunissent trop.
Pour la garniture : plonger les morilles (ou les cèpes) dans de l’eau chaude puis les égoutter en les pressant. Éplucher et ciseler les échalotes. Couper la dinde en cubes.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes ciselées, ajouter les cubes de volaille et les champignons. Déglacer au porto et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes.
Couper les blancs de poulet (ou le reste de poulet) en très petits morceaux (1,5 cm à peu près). Dans une sauteuse, faire cuire dans 20 g de beurre le poulet. Rajouter les champignons, un peu de beurre, et laisser cuire le tout à feu doux.
La liaison doit se faire hors du feu pour éviter de cuire les jaunes brutalement. Incorporez dans la sauce le poulet émincé et les champignons sautés. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les morceaux. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et ajoutez éventuellement une pointe de jus de citron si la sauce vous paraît trop lourde.
Très important : retirez la casserole de sauce du feu, laissez-la reposer 1 à 2 minutes, puis versez-y petit à petit le mélange œufs-crème en fouettant sans arrêt. C’est la fameuse liaison qui donne cette texture onctueuse et brillante typique de la sauce vol-au-vent.
Dans une casserole, mettre à fondre les 50 g de beurre. Une fois qu'il est bien chaud, verser d'un coup la farine. Toujours sur le feu, verser petit à petit le bouillon, et tout en remuant, laisser épaissir.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes. Incorporer les jaunes d’oeufs et cuire en mélangeant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
Les astuces sauce vol-au-vent ne tourne pas tiennent surtout à la douceur du feu et au respect des étapes. Le roux doit cuire quelques minutes pour perdre le goût de farine, mais sans brunir. Ensuite, on verse le bouillon chaud en plusieurs fois, en fouettant bien.
Pour que la garniture ne soit pas fade, tout commence par un bouillon maison bien construit. On garde la peau et les os du poulet, car ils apportent du goût et de la gélatine naturelle, ce qui donne une sauce avec du corps. L’écumage régulier pendant les premières minutes permet d’avoir un bouillon limpide, sans arrière-goût.
Vider les croûtes à l’aide d’un petit couteau, les réchauffer 2 minutes. Farcir les vol-au-vent de garniture. Au moment de passer à table, garnissez généreusement chaque coque avec la préparation bien chaude, remettez le petit “chapeau” feuilleté sur le dessus et servez aussitôt.
Si on prépare la garniture à l’avance, on la réchauffe en douceur, toujours sans ébullition, puis on ne réchauffe les coques qu’au tout dernier moment. On peut accompagner de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de petits légumes vapeur pour un plat complet.
Une fois qu’on maîtrise la base de la recette vol-au-vent grand-mère, on peut s’amuser avec des variantes sans trahir l’esprit du plat. Pour celles et ceux qui mangent moins de viande, ou pour changer, on peut imaginer des vol-au-vent variantes végétarien poisson tout à fait savoureuses.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des coques | Détailler et dorer les cercles de pâte feuilletée, entreposer au frais. |
| Cuisson des coques | Préchauffer le four et cuire les coques jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. |
| Préparation de la garniture | Cuire la volaille et les champignons dans une sauteuse. |
| Préparation de la sauce | Faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis le bouillon. Incorporer les jaunes d'œufs et la crème. |
| Montage | Garnir les coques avec la préparation chaude. |
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