Vous cherchez une sauce pour accompagner vos recettes à base de viande ? La sauce vigneronne est un véritable caméléon culinaire, idéale pour l'agneau comme pour le bœuf. Cette sauce, avec son léger goût de thym, se marie à merveille avec le vin rouge et accompagne le tournedos de façon exceptionnelle !
Pourquoi Choisir la Sauce Vigneronne ?
Je déteste les sauces prêtes à l’emploi où le goût du chimique est omniprésent. Je préfère m’affairer pendant 15 minutes devant ma casserole et régaler les miens. Pas de difficulté particulière pour une sauce qui nappe bien la viande, onctueuse et au bon goût de reviens-y.
Le vin rouge est un élément utilisé à de nombreuses reprises dans la gastronomie française. Se mariant à merveille avec la viande de boeuf, la sauce au vin rouge est beaucoup plus simple à préparer qu'on ne le pense. L'avantage de la sauce au vin rouge est qu'elle s'adapte à de nombreuses recettes. Selon le vin avec lequel vous la composez et la manière dont vous la cuisinerez, elle conviendra à un grand nombre de viandes.
Ingrédients et Préparation
Pour commencer…difficulté - facilepréparation- 10’cuisson - 10’ (pour les croûtons) + 10’-15’ (pour la sauce) + 8’ (pour le tournedos)parts - 1
Ingrédients:
- Pour les croûtons:
- 25gr de pain de mie
- ½ càc d’huile d’olive
- 1 grosse échalote (*)
- ½ càc d’huile d’olive
- quelques feuilles de persil
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
- Pour la sauce vigneronne:
- 1 petite échalote (*)
- ½ champignon moyen
- ½ càc d’huile d’olive
- 1 càc de cognac
- 75ml de vin rouge
- 125ml d’eau chaude + 7gr de fond de veau ou 125ml de jus de veau
- ¼ d’une feuille de laurier
- 1/8 càc de thym
- 1 pointe de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
- Pour le tournedos:
- 1 tournedos assez grand et d’une épaisseur de 4cm
- ½ càc d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1/8 càc de thym
- 1 pincée de sel
- 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot
Etapes pour les croûtons:
- Epluchez l’échalote et ciselez-la très finement
- Lavez et ciselez le persil
- Coupez le pain de mie en dès de 1cm
- Mettez à chauffer une poêle
- Ajoutez l’huile d’olive
- Ajoutez les morceaux de pain et retournez-les délicatement constamment jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur
- Retirez les croûtons
- Essuyez la poêle et chauffez-la
- Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir à sec en la retournant constamment jusqu’à ce qu’elle commence à briller
- Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle prenne plus de couleur
- Ajoutez les croûtons et faites revenir
- Ajoutez le persil et faites revenir
- Ajoutez le sel et le poivre et faites revenir une dernière fois
- Réservez
Etapes pour la sauce vigneronne:
- Epluchez et ciselez très finement l’échalote
- Enlevez la peau du champignon et coupez-le en très petits cubes
- Faites chauffer une petite casserole
- Ajoutez l’échalote et faites-la revenir à sec en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle brille
- Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle colore un peu
- Ajoutez le champignon et remuez constamment jusqu’à ce qu’il libère son arôme
- Ajoutez le cognac et déglacez, càd, attendre pour que le cognac s’évapore et qu’on sent son odeur
- Ajoutez le vin rouge et remuez
- Ajoutez le thym et le laurier et remuez
- Remuez constamment avec un fouet jusqu’à ce que la sauce réduise à moitié
- Ajoutez le jus de veau que vous pouvez préparer en mélangeant l’eau chaude avec le fond de veau
- Remuez constamment avec le fouet et laissez réduire la sauce au moins à moitié, voire plus, il faut que la sauce ait la consistance que vous souhaitez
- Passez la sauce par une passoire fine ou un tamis et écartez l’échalote, le champignon et les aromates
- Ajoutez le beurre bien froid et remuez avec le fouet pour émulsionner et faire fondre le beurre
- Ajoutez le sel et le poivre et remuez
- La sauce est prête !
Dans un premier temps, vous allez faire revenir des échalotes avec du beurre et de un filet d'huile. Enfin, vous allez verser quelques gouttes de vin rouge corsé, du thym, mais aussi des feuilles de laurier. Dès que la sauce a réduit aux deux tiers, vous allez rajouter le fond de veau ainsi que le poivre du moulin. Hors du feu, faites monter la sauce.
Etapes pour le tournedos:
- Allumez le four à 180°C
- Chauffez une poêle
- Ajoutez l’huile d’olive
- Mettez la viande et faites-la saisir des deux côtés 1’-2’
- Ajoutez la gousse d’ail claquée et le thym
- Faites revenir le tournedos avec le thym et l’ail pour libérer leurs arômes
- Salez, poivrez
- Mettez le tournedos, l’ail et le thym dans un plat allant au four ou laissez-les dans la poêle si elle peut aller au four
- Mettez au four et cuisez 6’
- Sortez et passez au dressage
Le dressage :
- Réchauffez les croûtons dans une poêle
- Réchauffez la sauce sans la brûler
- Placez le tournedos sur une assiette (sans le gras autour)
- Versez la sauce par-dessus
- Posez les croûtons
- Dégustez !
De plus, les croûtons à l’échalote et au persil donnent leur croquant, et en étant imbibés dans la sauce créent des bouchées parfaites pour ce tournedos ! C’est juste sublime et j’ai diminué les matières grasses parce que finalement on peut faire du très bon quand on sait comment s’y prendre.
Conseils et Astuces
- Le chocolat pour corser la sauce: Pour une saveur plus riche, ajoutez un carré de chocolat noir à votre sauce.
- Le sucre si elle est trop amère: Si vous trouvez que votre sauce est trop amère, vous pouvez l'adoucir en ajoutant un peu de sucre.
- Sauce trop réduite: Votre sauce a trop réduit et vous souhaitez rectifier cela ? Pas de panique ! Il vous suffira tout simplement de rajouter un peu de fond de veau.
- Adoucir les saveurs: Si jamais vous souhaitez en même temps adoucir les saveurs de votre sauce, vous pouvez parfaitement envisager de verser un peu de lait ou de crème liquide.
Quel Vin Choisir ?
Nous vous conseillons d'opter pour un vin régional sur des plats typiques (daube provençale, gardianne de taureau, boeuf bourguignon...) mais vous pouvez vous tourner vers des cépages particuliers comme le Pinot noir ou le Merlot par exemple.
Recette de Sauce au vin rouge - 750g
Accompagnements Idéaux
Il existe une multitude de recettes que vous pouvez allier à la sauce au vin rouge : gibier, filet mignon, magret de canard... Et cette sauce est assez simple à réaliser !
Voici quelques suggestions :
- Le lapin: Le lapin à la sauce au vin rouge est un incontournable. La tendre viande du lapin est contrebalancée par la puissance des arômes du vin.
- Le magret de canard: Le magret de canard est une des viandes les plus passe-partout qui soient ! Aussi savoureuse nature, qu'avec du miel ou de la sauce soja, avec une sauce au vin rouge, c'est divin.
- Le filet mignon de boeuf ou de porc: Le filet mignon est une des parties les plus tendres du boeuf et du porc. Son fondant lui permet ainsi de s'imprégner facilement des arômes et saveurs des aliments qui l'accompagnent.
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