Recette de la Sauce Vigneronne : Un Classique de la Cuisine Française

La sauce vigneronne, bien connue des amateurs de gastronomie, est un classique de la cuisine française. Il s’agit d’une sauce à base d’échalote déglacée au vin rouge et liée au beurre, pour apporter plus d’onctuosité. Cette sauce épaisse au vin rouge est destinée aux gibiers en premier lieu, mais peut également accompagner du porc ou de la volaille. Apprenez à préparer cette sauce savoureuse et impressionnez vos convives !

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse sauce vigneronne, inspirée par la recette Tournedos à l’échalote sauce vigneronne et pommes de terre confites dans le livre : Ritz Escoffier Paris. 100 leçons de cuisine de l’École Ritz Escoffier, Éditions de La Martinière, Paris, 2016, p.55.

Difficulté : Facile

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes (pour les croûtons) + 10-15 minutes (pour la sauce) + 8 minutes (pour le tournedos)

Parts : 1

Ingrédients :

Pour les croûtons :

• 25g de pain de mie
• ½ càc d’huile d’olive
• 1 grosse échalote (*)
• ½ càc d’huile d’olive
• Quelques feuilles de persil
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot

Pour la sauce vigneronne :

• 1 petite échalote (*)
• ½ champignon moyen
• ½ càc d’huile d’olive
• 1 càc de cognac
• 75ml de vin rouge
• 125ml d’eau chaude + 7gr de fond de veau ou 125ml de jus de veau
• ¼ d’une feuille de laurier
• 1/8 càc de thym
• 1 pointe de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot

Pour le tournedos :

• 1 tournedos assez grand et d’une épaisseur de 4cm
• ½ càc d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1/8 càc de thym
• 1 pincée de sel
• 3 tours du moulin de poivre noir du Kampot

Étapes de préparation :

Pour les croûtons :

1. Épluchez l’échalote et ciselez-la très finement.
2. Lavez et ciselez le persil.
3. Coupez le pain de mie en dés de 1cm.
4. Mettez à chauffer une poêle.
5. Ajoutez l’huile d’olive.
6. Ajoutez les morceaux de pain et retournez-les délicatement constamment jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur.
7. Retirez les croûtons.
8. Essuyez la poêle et chauffez-la.
9. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir à sec en la retournant constamment jusqu’à ce qu’elle commence à briller.
10. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle prenne plus de couleur.
11. Ajoutez les croûtons et faites revenir.
12. Ajoutez le persil et faites revenir.
13. Ajoutez le sel et le poivre et faites revenir une dernière fois.
14. Réservez.

Pour la sauce vigneronne :

1. Épluchez et ciselez très finement l’échalote.
2. Enlevez la peau du champignon et coupez-le en très petits cubes.
3. Faites chauffer une petite casserole.
4. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir à sec en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle brille.
5. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle colore un peu.
6. Ajoutez le champignon et remuez constamment jusqu’à ce qu’il libère son arôme.
7. Ajoutez le cognac et déglacez, càd, attendre pour que le cognac s’évapore et qu’on sent son odeur.
8. Ajoutez le vin rouge et remuez.
9. Ajoutez le thym et le laurier et remuez.
10. Remuez constamment avec un fouet jusqu’à ce que la sauce réduise à moitié.
11. Ajoutez le jus de veau que vous pouvez préparer en mélangeant l’eau chaude avec le fond de veau.
12. Remuez constamment avec le fouet et laissez réduire la sauce au moins à moitié, voire plus, il faut que la sauce ait la consistance que vous souhaitez.
13. Passez la sauce par une passoire fine ou un tamis et écartez l’échalote, le champignon et les aromates.
14. Ajoutez le beurre bien froid et remuez avec le fouet pour émulsionner et faire fondre le beurre.
15. Ajoutez le sel et le poivre et remuez.
16. La sauce est prête !

Pour le tournedos :

1. Allumez le four à 180°C.
2. Chauffez une poêle.
3. Ajoutez l’huile d’olive.
4. Mettez la viande et faites-la saisir des deux côtés 1’-2’.
5. Ajoutez la gousse d’ail claquée et le thym.
6. Faites revenir le tournedos avec le thym et l’ail pour libérer leurs arômes.
7. Salez, poivrez.
8. Mettez le tournedos, l’ail et le thym dans un plat allant au four ou laissez-les dans la poêle si elle peut aller au four.
9. Mettez au four et cuisez 6’.
10. Sortez et passez au dressage.

Le dressage :

1. Réchauffez les croûtons dans une poêle.
2. Réchauffez la sauce sans la brûler.
3. Placez le tournedos sur une assiette (sans le gras autour).
4. Versez la sauce par-dessus.
5. Posez les croûtons.
6. Dégustez !

C’est très bon !!!

(*) si vous n’avez pas d’échalote, vous pouvez utiliser de l’oignon mais il faudrait ajuster les quantités.

Variantes et Accompagnements

La sauce vigneronne a un léger goût de thym qui la rend très intéressante parce que le tout, champignon y compris, se marie très bien avec le vin rouge et accompagne le tournedos de façon exceptionnelle ! De plus, les croûtons à l’échalote et au persil donnent leur croquant, et en étant imbibés dans la sauce créent des bouchées parfaites pour ce tournedos !

J'ai réussi à faire la sauce très bonne, je l'ai accompagné avec un lapin.

Autres Sauces Classiques Françaises

La sauce est représentative de la gastronomie française, en particulier les sauces au vin ! Voici quelques autres sauces classiques françaises à découvrir :

• Sauce Bordelaise : Réalisée à partir de moelle osseuse, d’échalotes et d’une réduction de vin rouge de Bordeaux de préférence.
• Sauce Bourguignonne : Traditionnellement servie avec de la viande de bœuf, cette sauce vient bien évidemment de Bourgogne.
• Sauce Grand-Veneur : Très onctueuse, elle comprend du vin rouge et de la gelée de groseilles ou d’airelles.
• Sauce Marchand de Vin : Une sauce à base d’échalote déglacée au vin rouge et liée au beurre.

De vos agapes de la veille ne reste à peine plus qu'un verre de vin. Commencez cette recette de sauce marchand de vin en pelant et en ciselant les échalotes. Mettez-les dans une poêle avec le vin rouge, 1 pincée de sel fin, 1 pincée de poivre. Portez à ébullition puis laissez réduire jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Passez la sauce au vin rouge et échalote au chinois et remettez-la dans une petite casserole. Retirez le thym puis incorporez délicatement le beurre doux coupé en petits dés. La sauce doit napper la cuillère.

N'hésitez pas à explorer ces différentes sauces pour accompagner vos plats et découvrir la richesse de la gastronomie française.

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