La cuisine tunisienne est riche en saveurs et en épices, et les sauces y jouent un rôle essentiel. Parmi les plus populaires, on retrouve la harissa, la kamouniya et la sauce pour makrouna salsa. Ces sauces apportent une touche piquante et parfumée aux plats traditionnels, faisant voyager les papilles au cœur de la Tunisie.
Harissa: La Pâte de Piment Tunisienne
Originaire de Tunisie, la harissa est une purée de piments rouges agrémentée de diverses épices. Elle est utilisée comme condiment pour assaisonner des plats orientaux comme les couscous ou les tajines. Partez à la découverte de la vraie harissa, un incontournable de la cuisine tunisienne qui va enflammer vos papilles ! Cette préparation épicée et parfumée, véritable symbole de partage et de convivialité, révèle un mélange savoureux de piments séchés, d'ail et d'épices envoûtantes.
L’origine du mot harissa vient du verbe arabe harasa qui signifie « piler » ou « broyer » ce qui lui convient parfaitement.
Ingrédients pour la Harissa Maison
- Piments rouges séchés (de type "piment de Cayenne" ou "piment d'Espelette" pour une harissa authentique)
- Ail
- Graines de coriandre
- Graines de cumin
- Graines de carvi
- Sel
- Huile d'olive
Préparation de la Harissa
- Commencez par laver les piments séchés et retirez les pédoncules et les graines.
- Faites tremper les piments dans de l'eau chaude pendant environ 20 à 30 minutes pour les réhydrater.
- Hachez l’ail finement.
- Égouttez les piments et mettez-les dans un mortier avec l’ail, les graines de carvi et le sel.
- Avec le pilon, broyez bien tous les ingrédients jusqu’à obtenir une bonne consistance. Vous pouvez faire cette étape au mixeur si vous n’avez pas de mortier.
- Dans un mixeur, placez les piments réhydratés, l'ail, les épices torréfiées, le sel, le vinaigre de vin et l'huile d'olive.
- Versez la sauce harissa dans un bocal en verre propre et hermétique. Recouvrez d'une fine couche d'huile d'olive pour préserver sa fraîcheur. Conservez-la au réfrigérateur, elle se garde plusieurs semaines.
Conseils et Astuces
- Pour intensifier le goût de votre harissa, faites légèrement griller les piments et les épices (coriandre, carvi, cumin) dans une poêle à sec avant de les mixer.
- Pour une version plus légère, remplacez une partie de l'huile d'olive par de l'eau ou du bouillon maison.
- Ajustez le niveau de piquant en utilisant moins de piments ou en combinant des piments forts avec des piments doux.
Utilisations de la Harissa
La harissa accompagne merveilleusement les plats de viande, comme le poulet, l'agneau, ou les grillades. On l'utilise toujours comme condiment dans les recettes pour assaisonner des sandwichs ou des plats comme par exemple le couscous ou le keftejis.
Makrouna Salsa: Pâtes Tunisiennes à la Sauce Piquante
La makrouna salsa est un plat de pâtes tunisien très populaire, préparé avec une sauce tomate piquante. C'est une savoureuse recette de pâte tunisienne très consommée qui se prépare avec une bonne sauce piquante avec ou sans harissa selon certaines régions du pays.
Le choix des pâtes est primordiale pour cette recette tunisienne où les macaronis et spaghettis sont souvent privilégiées et pour la viande on opte généralement pour du poulet, de l’agneau ou du bœuf ou encore le jarret de veau comme je l’ai fait ici!
Ingrédients pour la Makrouna Salsa (pour 4 personnes)
- 300gr de viande de jarret de veau, boeuf ou agneau
- 3 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s d’huile de tournesol
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 3 gousses d’ail
- 1 càs de tabel karouia (épices tunisienne, peut être remplacé par du ras el hanout)
- 1 càs de piment fort en poudre
- Quelques feuilles de laurier
- 1 piment vert
- Sel et poivre
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Préparation de la Makrouna Salsa
- Mettre dans un faitout ou une cocotte, la viande, les gousses d’ail écrasées, le tabel ainsi que l’huile d’olive puis ajouter la tomate concentrée ainsi que le piment en poudre puis saler et poivrer bien mélanger et mettre à cuire sur feu moyen quelques minutes en remuant souvent puis couvrir avec 2 bons verres d’eau et ajouter le piment vert puis fermer la cocotte avec un couvercle et laisser cuire 35 minutes pour du poulet et 1h environ pour la viande de bœuf ou veau et rajouter si besoin un verre d’eau pendant la cuisson la sauce ne doit pas être liquide mais bien épaisse.
- Pendant ce temps cuire les pâtes dans une eau bouillante salée ( je mets 1 cuillère à soupe de gros sel) éteindre le feu puis verser un verre d’eau sur les pâtes et les égoutter.
- Vérifier la cuisson de la viande puis la déposer dans une assiette au moment de servir mélanger les pâtes dans la sauce rouge puis garnir ce plat de pâte tunisienne de viande et régalez-vous!!
Kamouniya: Ragoût Tunisien au Cumin
La kamouniya est un délice purement tunisien : une sauce cuisinée avec de la viande et des abats, et relevée en fin de cuisson avec une bonne cuillère de cumin, qui se dit kamoun en arabe, d’où le nom de kamouniya. Qui dit plat en sauce, dit manger avec du pain, évidemment.
Ingrédients pour la Kamouniya
- Viande et abats (foie)
- Oignon
- Ail
- Tomate concentrée
- Cumin (kamoun)
- Huile d'olive
- Épices (sel, poivre)
Préparation de la Kamouniya
- Mettre dans un faitout un fond (un peu épais) d'huile d'olive, l'oignon émincé, le foie coupé en petits morceaux (environ 3-4 cm), les épices (SAUF LE CUMIN), le sel et le poivre. Ajouter par dessus la tomate concentrée.
- Mettre sur une flamme vive, et faire revenir SANS AJOUTER D'EAU pendant 5 bonnes minutes en remuant très souvent.
- Ajouter 1/2 l d'eau bien chaude, et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, mettre l'ail écrasé dans la sauce.
- Ajouter le cumin 5 minutes avant la fin.
- En fin de cuisson, la sauce doit être bien épaisse.
Mloukhia: Un Plat Traditionnel Tunisien
La mloukhia, appelée parfois meloukhia ou Molokheya, est un plat très populaire dans les pays du Maghreb. Cette recette est composé le plus souvent de viande de boeuf et d'une sauce à la fois gluante et visqueuse. A première vue ce plat ne fait pas rêver, du moins en apparence car il est délicieux. Le secret de cette recette est le temps, comme pour beaucoup de choses.
En effet, pour être réussie, la sauce devra mijoter pendant de nombreuses heures. Il est possible d'utiliser des feuilles de corète potagère fraiches mais c'est souvent sa version séchée et réduite en poudre qui lui est préférée. Les feuilles moulues peuvent se conserver de nombreuses années comme pour la majorité des épices. Cette plante de la famille des Malvacées est originaire d'Inde. On la cultive dans de nombreux pays pour un usage textile et alimentaire.
La mloukhia vendue sur Epices.com est cultivée en Egypte, grand pays producteur de cette épice.
Ingrédients pour la Mloukhia
- Viande de boeuf
- Feuilles de corète potagère (mloukhia) séchées et moulues
- Huile d'olive
- Feuilles de laurier
- Oignon
- Ail
- Tomate
- Harissa
- Paprika
- Coriandre
- Carvi
- Sel et poivre
Préparation de la Mloukhia
- Dans une marmite suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients, ajoutez les 200ml d'huile d'olive, les feuilles de laurier et la poudre de corète.
- Mélangez doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Intégrez votre eau bouillante progressivement dans votre marmite en remuant avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
- Hachez l'oignon, écrasez l'ail et pelez la tomate avec de la couper en petits cubes.
- Ajoutez ces ingrédients dans la marmite, ajoutez l'harissa et les différentes épices: paprika, coriandre, carvi, sel et poivre.
- Couvrir la marmite et laissez cuire à feu doux pendant encore deux heures.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Clés
| Sauce | Ingrédients Clés |
| Harissa | Piments rouges séchés, ail, carvi, coriandre, cumin, huile d'olive |
| Makrouna Salsa | Concentré de tomate, tabel karouia, piment fort, ail, viande |
| Kamouniya | Viande, abats, cumin, ail, tomate concentrée |
| Mloukhia | Feuilles de corète, viande de boeuf, harissa, épices |
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