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La salade de chou chinois est une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Ce légume-feuille se prépare finement émincé à cru, conservant ainsi toute sa texture croquante et sa fraîcheur naturelle. Le chou chinois, légume de saison d’automne et d’hiver, offre une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C et K, ainsi que les fibres essentielles à l’équilibre nutritionnel. Les graines de sésame grillées apportent une touche gourmande et des acides gras bénéfiques.
Privilégier un chou chinois issu de maraîchers locaux et une huile de sésame de qualité garantit une crudité savoureuse et responsable.
Astuce Chef - Fraîcheur maximale : Le chou chinois se conserve mieux que les salades vertes mais perd son croquant une fois assaisonné. Préparer la vinaigrette à l'avance mais n'assaisonner qu'au dernier moment.
🌱 Sourcing local/bio : Chou chinois de maraîchers bio locaux (culture en plein champ automne/hiver). Privilégier huile de colza française bio. Gingembre bio même si origine lointaine.
Conservation : Chou chinois émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat).
Point critique HACCP : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid.
Pour 1 portion (90g chou + 15ml vinaigrette + graines). Riche en vitamine C, fibres et oméga-3.
Cette salade de chou chinois illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre au début de repas. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de choux chinois de saison auprès de maraîchers de proximité et d’une huile de sésame bio de qualité. Cette entrée respecte la classification GEMRCN E2, essentielle pour atteindre le minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs.
Des variantes sont possibles avec d’autres choux de saison ou des vinaigrettes aux agrumes locaux. La préparation crue conserve toutes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes du légume frais. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce l’impact gustatif et environnemental de cette crudité moderne.
La salade de chou japonaise, ou kyabetsu sarada (キャベツサラダ en japonais), est bien plus qu’une simple salade de chou. Cette recette japonaise se distingue par sa découpe particulière du chou et sa sauce qui allie plusieurs saveurs typiquement nippones (même si assez étrangement, elle contient de la mayonnaise). Le kyabetsu sarada fait partie de ces plats japonais qui illustrent parfaitement l’art du washoku (la cuisine traditionnelle japonaise).
Le succès de la kyabetsu sarada s’explique simplement. D’abord, c’est économique : le chou est disponible quasiment toute l’année au Japon. Ensuite, c’est un plat frais qui accompagne parfaitement les repas copieux comme le tonkatsu (porc pané) ou son cousin, le poulet katsu. On trouve cette salade de chou partout : des restaurants familiaux aux izakaya (bars japonais), en passant par les bentô des supermarchés.
Avec cette recette de salade de chou japonaise, c’est aussi une bonne façon d’intégrer des légumes crus dans son alimentation, une pratique appréciée au Japon pour ses bienfaits sur la santé. On prête au chou des vertus détoxifiantes ainsi qu’une forte teneur en vitamine C et K. Vous avez la nostalgie de la petit salade de chou du resto japonais ?
Le kyabetsu sarada se prête bien aux variations.
J’ai préparé cette salade de Chou chinois avec une sauce japonaise avec le chou chinois, également appelé « pe-tsaï » ou chou de Pékin. Il a de grandes feuilles, blanches et vert pâle, allongées. Mais on peut préparer cette salade avec un chou blanc. Le plus important est que le chou soit frais.
Voici encore une recette inspirée du livre de Harumi Kurihara « Dans votre cuisine », pour cette version japonaise du « Coleslaw ». Ici, le chou « chinois » est servi avec une sauce à base de vinaigre de riz, de sauce de soja et d’huile végétale.
Rincer le chou sous l’eau du robinet puis le couper en 4, dans le sens de la hauteur, pour n’utiliser que la partie nécessaire à la recette. Ensuite, poser le quart sur le plan de travail et émincer les feuilles en commençant par les pointes pour obtenir de fines lanières. S’arrêter aux 2/3 des feuilles lorsqu’on arrive aux côtes dures. On peut ensuite détacher le reste des feuilles une à une puis enlever la côte du centre et ciseler la partie tendre de la feuille.
Laver soigneusement les lanières de chou dans un grand récipient, égoutter et les mettre à tremper dans un saladier rempli d’eau glacée pour quelques minutes.
D’après le cuisinier Alain Ducasse, ce terme provient du néerlandais koolsla qui serait l’abréviation de koolsalade et signifie « salade de chou » . Ce sont les colons hollandais qui lorsqu’ils arrivèrent en Amérique, au début du 18º siècle , plantèrent des choux pour les préparer, entre autres, en salade. Le mot kool s’est ensuite transformé en cole.
Chez nous, on adore les choux. Alors, cet hiver, j'ai craqué sur ce livre: Trop choux! (chez Marabout) et j'y ai déniché une p'tite salade bien gourmande grâce à l'ajout de cacahuètes.
Mélanger le beurre de cacahuète avec le jus et le zeste du citron, la sauce nuoc-mâm, le sirop d'érable, la sauce soja, l'ail râpé et l'eau.Emincer finement les feuilles de chou chinois. Mélanger le chou et la menthe.
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