D'origine italienne, le sabayon est une spécialité culinaire qui remonte au XVIème siècle. Généralement servi en version sucrée, il est tout à fait possible de le "twister" pour en faire un génial accompagnement. On peut également le retrouver en version salée pour agrémenter des poissons ou des crustacés.
Nous vous proposons ici une recette de sabayon salé au citron vert, idéale pour accompagner de beaux pavés de saumon. Une recette gourmande et savoureuse qui peut être préparée de manière expresse, idéale donc pour les invités de dernière minute.
Le sabayon traditionnel est préparé en fouettant des jaunes d'œufs, du sucre et du vin doux - généralement du marsala - ensemble. De dessert seul, il est devenu aussi, au fil des années, une sauce ou une garniture.
Ingrédients et Préparation
Préparation du poisson
- Dans une large casserole, ou une cocotte, mettre une petite carotte émincée, un demi oignon piqué d’un clou de girofle, un petit bouquet garni, les parures de poissons.
- Mouiller avec un verre de vin blanc, ½ litre d’eau, sel et poivre.
- Cuire les poissons à couvert dans le bouillon à faible frémissement pendant quelques minutes.
- Retirer les poissons délicatement avec une écumoire, réserver au chaud.
- Faites fondre 30 grammes de beurre dans une poêle.
- Faites-y cuire les dos de saumon 3 à 4 minutes de chaque côté, selon la texture souhaitée, en commençant par le côté peau.
- Lorsque les dos de saumon sont cuits, déposez-les sur un plat de service et recouvrez d’une feuille de papier aluminium.
- Cuire à la vapeur les pavés de saumon pendant 8 minutes.
Préparation du sabayon au citron vert
- Versez 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
- Ajoutez-y les jaunes d’œufs puis mettez à chauffer sur feu doux, tout en fouettant jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
- Otez aussitôt du feu sinon les jaunes d’œufs risquent de cuire.
- Toujours en fouettant, ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux et le jus du demi citron vert.
Habituellement, le sabayon se fait chauffer au bain marie.
LA MEILLEURE SAUCE au BEURRE CITRONNÉ pour ACCOMPAGNER POISSONS ET VOLAILLES
Alternative : Sabayon au Champagne
Pour un Sabayon salé, vous pouvez utiliser un Champagne brut ou un Crémant.
- Clarifiez le beurre. Réservez.
- Versez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le champagne, l’eau, le jus de citron et une pincée de fleur de sel. Fouettez légèrement.
- Faites cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes, en remuant constamment. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Si nécessaire, poursuivez la cuisson du sabayon pendant quelques minutes.
- Ôtez du feu. Ajoutez le beurre préalablement clarifié. Utilisez immédiatement.
Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc et ajouter un peu d’estragon dans votre sabayon salé pour une saveur encore plus originale.
Conseils et Astuces
- Texture : Une bonne texture de Sabayon doit être crémeuse et légère. Il doit avoir doublé de volume et former des rubans lorsque vous le fouettez.
- Substitutions : Oui, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon ou un jus de légumes pour ajouter plus de saveur.
- Beurre : Pour éviter que le beurre ne se sépare, incorporez-le progressivement et hors du feu, en fouettant continuellement.
- Préparation : Il est préférable de préparer le Sabayon juste avant de le servir, car il est meilleur frais.
Variations Gourmandes du Sabayon Salé
Le sabayon salé offre une multitude de possibilités pour accompagner divers plats. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- Fruits de mer : Servez un sabayon au champagne chaud en accompagnement de fruits de mer comme des crevettes, des moules ou des huîtres.
- Légumes grillés : Réalisez un sabayon au fromage en fouettant un mélange de jaunes d'œufs, de fromage râpé (parmesan, pecorino ou gruyère), de sel et de poivre au bain-marie jusqu'à ce qu'il devienne légèrement épais. Servez-le sur des légumes grillés de saison.
- Viandes : Tentez le sabayon à la moutarde. Pour la recette, ajoutez aux jaunes d’œufs de la moutarde de Dijon et du vinaigre de vin blanc. Il sera un parfait accompagnement de viandes grillées ou rôties comme du poulet, du bœuf ou du porc.
- Pâtes : Pour vos pâtes, pensez aussi au sabayon comme sauce. Aux jaunes d’œufs, ajoutez du vin blanc sec et du jus de citron avant de mettre le mélange au bain-marie.
Le Sabayon, Star des Salades Gourmandes
Sur Instagram, Albane, la candidate de la dernière saison de Top Chef, a révélé comment elle rendait une salade très gourmande. Pour transformer une salade de légumes cuits à la vapeur, pensez donc à sa sauce. Émulsionnez des jaunes d’œufs avec un tout petit peu d'huile au paprika fumé, beaucoup d'herbes - ciboulette et coriandre ciselées -, de la tomate en brunoise et de l'échalote ciselée.
Comme le révèle Albane, "quand on a envie de manger une salade ou qu'on a envie de se faire du bien, il y a vraiment des solutions pour la rendre gourmande". Ajoutez ensuite la sauce à votre salade de légumes, saupoudrez de parmesan râpé et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
N’hésitez pas à tester diverses recettes de sabayon salés qui apporteront un petit quelque chose en plus à vos menus.
Suggestion de Dressage
Servez les dos de saumon parsemé de zeste de citron vert et accompagné du sabayon.
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