Accras de Morue et Sauce Rougail : Un Délice Antillais à Savourer

L'envie de réaliser des accras de morue peut être forte, mais la friture peut être un obstacle. Cette recette propose une alternative moins grasse, transformant les acras en galettes de morue savoureuses. Accompagnés de sauce rougail, l'association est un véritable succès ! Ces délicieux beignets de morue, à la fois gonflés et légers, feront sensation à l'apéritif. N'hésitez pas à les plonger alternativement dans une sauce lime aillée et acidulée, ainsi que dans une sauce rougail pimentée et pleine de saveurs !

Ingrédients

Pour une trentaine d’acras :

• 250 g de filet de morue demi-sel
• 1 bouquet "pays" (persil, laurier, plantes aromatiques)
• 3 tiges de ciboulette
• 1 oignon
• 1 càc d'huile
• 2 branches de persil
• 150 g de farine
• 100 ml de lait
• 2 œufs
• Sel, poivre
• 1 pincée de piment en poudre (ou piment d'Espelette)

Pour la sauce rougail :

• 1 gousse d'ail
• 2 oignons
• 3 tomates
• 1/2 piment rouge sec émietté (ou piment d'Espelette)
• 1 càs d'huile d'olive
• 2 càc de curry
• 1 càc de sucre roux
• 50 ml d'eau
• Sel, poivre

Ingrédients alternatifs pour 25 à 30 accras:

• 400 gr de filet de morue salée
• 300 gr de farine
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 citron vert
• un bouquet de ciboulette et de persil
• 3/4 d'un piment antillais ou de la purée de piment
• thym, laurier, sel, poivre et huile de friture

Sauce lime :

• 1 bol de mayonnaise bien moutardée
• le jus d'un citron vert (lime)
• 1 petite gousse d'ail râpée
• 2 cuil à soupe de ciboulette hachée

Sauce rougail :

• 1 belle tomate bien mûre
• 1 petit oignon de pays (ou autre)
• 1 gousse d'ail
• 1 cuil à café de gingembre frais râpé
• 1/4 de piment antillais
• 1 pincée de combava ou 1 cuil à café de zeste de citron vert râpé
• 1 pincée de sucre roux
• 5 à 10 cl d'huile d'olive
• sel et poivre

Préparation des Accras

1. Dessaler la morue : La dessaler, la couper en filets et enlever les arêtes si nécessaire. La veille faire dessaler la morue 12 h à l'avance au réfrigérateur dans un récipient d'eau, en changeant l'eau au minimum 3 fois au total.
2. Cuisson de la morue : Cuire au court-bouillon avec le bouquet "pays". Placer la morue dans une casserole avec une gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Recouvrir à fleur d'eau et amener à ébullition. Cuire 3 minutes et égoutter.
3. Préparation de la morue : Égoutter, écraser à la fourchette (jamais au mixeur). Enlever les arrêtes éventuelles et émietter le poisson dans un saladier. Incorporer l'huile et travailler à la cuillère en bois. Ajouter l'oignon et la ciboulette ciselée. Ajouter l'oignon et l'ail hachés très finement, la ciboulette et le persil ciselé, du piment écrasé selon les goûts, sel et poivre.
4. Préparation de la pâte : Dans un saladier, faire un puits avec la farine tamisée, le sel, le poivre et le piment. Incorporer un à un les œufs, puis le lait (bouilli et refroidi) en battant sans cesse pour obtenir une pâte molle homogène. Dans un autre récipient verser la farine puis très progressivement incorporer l'eau au centre en délayant afin d'obtenir une pâte lisse, blanche et un peu épaisse.
5. Mélange des ingrédients : Mélanger délicatement les deux préparations. Mélanger la morue à la pâte. Déposer le bicarbonate de soude sur le dessus et arrosé avec le jus de citron vert. Incorporer l'émulsion qui se produit délicatement à la pâte. C'est ce qui va faire gonfler les accras. La pâte peut attendre un peu au réfrigérateur.
6. Repos de la pâte : Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
7. Cuisson des acras : Prélever des boulettes de la taille d'une cuillère à café et les plonger dans l'huile bouillante (personnellement j'ai choisi de mettre un fond d'huile dans une poêle très chaude au lieu du bain de friture). Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle, former des petites boules de pâte avec une cuillère à café et les jeter au fur et à mesure dans l'huile bien chaude. Retourner les acras pour les faire dorer de chaque côté et les retirer aussitôt. Retourner les accras pour les frire de tous côtés. Dès qu'ils sont dorés, à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter et les servir bien chaud accompagnés des sauces.
8. Égouttage : Les déposer sur un papier absorbant et recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

Ce mode de cuisson permet d'obtenir des acras nettement moins gras mais l'on n'obtient pas des acras de forme arrondie (seulement possible dans un bain de friture). Attention à bien laisser les acras cuire au coeur dans la poêle bien chaude.

Préparation de la Sauce Rougail

1. Préparation des tomates : Ébouillanter, peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher ensemble à la moulinette ou au couteau : la tomate pelée et épépinée, l'oignon, l'ail et le piment.
2. Cuisson des oignons : Faire revenir les oignons hachés 3 mn dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates et 1 gousse d'ail pelée, coupée en deux.
3. Cuisson de la sauce : Cuire 10 mn à découvert puis ajouter 50 ml d'eau, le demi-piment, le curry, le sucre, du sel et du poivre. Ajouter l'huile, le gingembre, combava ou zeste de citron vert, le sucre roux, saler et poivrer.
4. Fin de cuisson : Cuire encore 10 mn à feu doux en remuant souvent et retirer le piment.
5. Refroidissement : Mélanger et réserver au frais.

Préparation de la Sauce Lime

1. Mélanger ensemble tous les ingrédients : 1 bol de mayonnaise bien moutardée, le jus d'un citron vert (lime), 1 petite gousse d'ail râpée, 2 cuil à soupe de ciboulette hachée.
2. Réserver au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Servir les acras bien chauds accompagnés de sauce rougail.

tags: #sauce #rougail #accras #recette

Articles populaires:

• Travers de Porc au Four : la recette facile
• Cuisson Parfaite des Travers de Porc au Four
• Idées de blagues pour le 1er Avril
• Fondue de poireaux : la recette détaillée
• Macarons faciles chocolat lait