Les secrets de la sauce pour sushi Ricardo et recettes japonaises revisitées

La cuisine japonaise est en constante évolution, s'adaptant aux goûts et aux ingrédients locaux. Découvrez comment préparer une sauce pour sushi inspirée par le chef Ricardo, ainsi que d'autres recettes fusion qui marient les saveurs traditionnelles japonaises avec des touches créatives.

Sushi Burrito : La fusion audacieuse du Japon et du Mexique

Quand la culture culinaire japonaise rencontre l’audace de la gastronomie mexicaine, le Sushi burrito naît. Un plat hybride qui allie la délicatesse du sushi et la générosité du burrito. Aujourd’hui, nous apportons cette fusion directement dans votre cuisine, avec des explications claires pour que même les novices deviennent de véritables chefs !

Préparation du Sushi Burrito

1. Lavez le riz à sushi jusqu’à ce que l’eau soit claire puis cuisez-le comme indiqué sur le paquet.
2. Pendant que le riz refroidit, préparez les autres ingrédients : tranchez finement le saumon, coupez l’avocat en lamelles et le concombre en bâtonnets.
3. Placez une feuille de nori sur votre natte en bambou.
4. Etalez une couche uniforme de riz sur les trois quarts de la feuille, en veillant à laisser un espace libre au bord.
5. Disposez harmonieusement le saumon, l’avocat, le concombre et des petits morceaux de fromage à la crème sur le riz.
6. Roulez délicatement l’ensemble en vous aidant de la natte pour former un rouleau bien serré.
7. Mouillez légèrement le bord libre du nori pour sceller le burrito.
8. Découpez chaque rouleau en deux et parsemez-les éventuellement de graines de sésame.

Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à remplacer le saumon par d’autres types de poissons ou fruits de mer selon vos préférences. Vous pouvez également ajouter d’autres légumes croquants ou des herbes fraîches pour un supplément de saveur. Le Sushi burrito se marie parfaitement avec un thé vert japonais ou une bière légère qui aidera à rehausser son goût subtil sans masquer ses délicates saveurs.

L’histoire du Sushi burrito : Née aux États-Unis dans les années 2010, cette innovation gourmande caractérise l’esprit melting-pot américain. Les food trucks ont été parmi les premiers à populariser ce concept auprès d’une clientèle jeune et urbaine en quête d’exotisme et d’originalité dans leur assiette.

Riz Cantonais Traditionnel : Une recette facile et savoureuse

Découvrez cette recette de riz cantonais traditionnel. Saine et légère, cette recette est facile et permet de retrouver le plaisir des restos chinois et vietnamiens ! Entre riz sauté, petits légumes croquants, œufs brouillés et dès de jambon ou de porc, cette recette traditionnelle est un vrai classique à refaire à la maison.

Ingrédients et Préparation

1. Éplucher et couper la carotte en petits dès.
2. Dans une poêle à bords hauts ou wok, faire chauffer l'huile puis faire revenir le jambon environ 2 minutes, ajouter la carotte et laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais encore croquante.
3. Ajouter ensuite les petits pois puis l'omelette et enfin le riz cuit et égoutté, mélanger en faisant sauter afin que le riz n'accroche pas à la poêle.

Le riz jasmin est l'option la plus recommandée pour le riz cantonais traditionnel. Il est légèrement parfumé et possède une texture idéale pour le sauté. Pour éviter que le riz devienne trop sec, veillez à utiliser du riz froid, de préférence cuit la veille. Cela permet d'éviter qu'il devienne pâteux ou collant. Ensuite, ajoutez une petite quantité d'huile (huile de sésame ou d'arachide) pour bien enrober le riz et éviter qu'il ne sèche.

Vous pouvez préparer le riz cantonais à l'avance, mais le riz doit être cuit la veille et conservé au réfrigérateur. Cela permet de bien séparer les grains et d'éviter qu'ils ne deviennent trop mous lors du sauté.

Soupe au Chou Rouge : Une touche hivernale parfumée à la sauce soja citronnée

Apportez de la couleur à votre hiver avec une soupe au chou rouge. La rencontre du chou rouge dans une base de soupe à la pomme de terre, à l’ail et aux oignons rouges, parfumée avec la sauce soja citronnée Kikkoman Ponzu.

Ingrédients et Préparation

1. Couper le chou en lamelles. Eplucher et couper les pommes de terre.
2. Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Ajouter l'oignon, l'ail, le chou et les pommes de terre. Faire revenir pendant 3 minutes en remuant fréquemment.
3. Ajouter la sauce soja citronnée Kikkoman et remuer. Réduire la soupe en purée jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
4. Incorporer le poivre noir, le vinaigre de cidre et 70 ml de crème fouettée. Verser la soupe dans des bols.
5. Hacher les noix, écraser le poivre et utiliser ces deux ingrédients pour décorer avec le reste de la crème et l’aneth.

Kabuki : Quand la cuisine japonaise rencontre la Méditerranée

L’originalité de Kabuki est de ne pas faire de la cuisine japonaise strictement traditionnelle. Après l’ouverture du premier Kabuki, Ricardo Sanz a très vite pris ses libertés avec celle-ci, en y associant des éléments méditerranéens. Ce qui permet d’inclure des produits locaux, dans un esprit qui est celui des tapas.

Le menu comporte 5 parties, comme les 5 actes du théâtre Kabuki. Avant toute chose on nous demande s’il y a des ingrédients que nous ne pouvons ou ne souhaitons manger.

Amuse-bouches

Ce premier "acte" est une joie pour les yeux autant que pour les papilles. Dans deux bols siamois sont servies des edamame, fèves de soja vertes en cosse salées, et du goma-dare, sauce blanche au sésame dans laquelle on trempera les cosses. Non moins colorées sont les Nasu Kamo, variété japonaise d’aubergine, frites et servies avec une sauce mizo mais aussi avec un accompagnement bien méditerranéen de tomates et salade. La salade d’algues du menu original a cédé la place à de réjouissants tatakis au thon, avec leur sauce aux umeboshi, ces fameuses prunes préparées en salaison ("pickled"). Mais cela n’est pas tout. Car dans un large bol rempli de glace pilée nous attendent, présentées de façon exquises, des huîtres avec leur sauce Ponzu (sauce au soja et yuzu - voir plus bas) et des couteaux.

Sashimi

On démarre ici avec un nouvel élément fusion : de fines tranches de thon surmontées de Pa amb Tomaquèt. Cette expression catalane qui signifie "pain et tomate" désigne tradionnellement du pain toasté, tartiné de tomates et huile d’olive et relevé de sel. Les sashimi sont simplement fantastiques. Ils sont servis avec une sauce à la truffe mais sont surtout d’une finesse exceptionnelle. Les coquilles Saint Jacques fondent littéralement dans la bouche. Saumon, calmar et crevettes ne sont pas en reste.

Saumon Grillé

Un troisième acte plus bref que les autres où l’on découvre un saumon grillé aussi attrayant à la vue qu’au goût. Les couleurs y sont savamment coordonnées avec des têtes d’asperges vert vif, qui se dressent au milieu d’une purée de céleri, et de la peau de saumon frite au ton brun-gris. L’ensemble servi dans un magnifique plat...

Mini-Hamburger au boeuf Wagyu et Sushis Fusion

Dernier acte avant le dessert, et pas le moins surprenant. On ne manque pas d’être intrigué par le mini-hamburger au boeuf Wagyu, clin d’oeil aux débuts du chef Ricardo Sanz (voir plus haut). Un des highlights parmi les éléments non traditionnels est certainement l’oeuf de caille qu’on nous conseille d’avaler en même temps que la crème de truffe blanche et qui, effectivement, délivre ainsi une saveur prodigieuse. Puis viennent de plus classiques sushis. Pas si classiques que ça puisqu’ils ont eux aussi leur touche fusion : sucre caramélisé, moutarde de Dijon ou encore pancetta (charcuterie à l’origine italienne et ce soir dans une version ibérique). Sauf l’Azami Zuke, thon rouge ici accompagné du trio sacré de la cuisine populaire japonaise : sauce au soja, dashi et mirin. La première n’est pas à présenter mais peut être faut-il préciser que le mirin est un type de sake utilisé pour la cuisine.

Dessert

Satisfaisant, ce dessert l'est certainement et rapide il risque fort de l’être également si l’on ne se freine pas. Car il s’articule en 3 parties toutes plus délicieuses les unes que les autres. Une panna cotta au Matcha, la fameuse poudre de thé vert moulu qui est désormais bien connue en occident, un cheese cake au litchi et finalement une sublime crème au chocolat blanc Valronha accompagnée d’une gelée de yuzu à la vanille de Tahiti. Le yuzu, qui entre également dans la composition de la sauce Ponzu, est un agrume originaire d’extrème-orient qui évoque à la fois le pamplemousse et la mandarine.

Nous laisserons aux connaisseurs du théâtre Kabuki le soin de décider si l’on peut pousser plus loin l’analogie avec la structure du menu... Quant à nous c’est par une tasse de thé, choisie parmi une sélection généreuse, que nous concluons ce dîner. Un très doux milky oolong et un lapsang sounchong dont la carte nous dit que ce classique est «très controversé». Peut être parce que les chinois le considèrent comme un "thé pour occidentaux" ?

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