Ravioles aux Cèpes : Une Recette Gourmande pour les Fêtes

Ce délicieux bouillon de ravioles aux cèpes attend sagement dans mes brouillons depuis une année. Les entrées à base de ravioles et ravioli me paraissent toujours être une délicate idée pour un repas de Noël gourmand, ou un réveillon de la Saint Sylvestre. L’avantage est qu’elles peuvent être réalisées à l’avance et cuites minute.

L’association “crustacés et champignons” n’est pas très courante et pourtant elle est délicieuse ! Il s’agit d’une association très raffinée et très gourmande. Les saveurs boisées des champignons, légèrement noisettées viennent chatouiller les parfums iodés et corsés des crustacées.

Je ne sais pas si cette année certains se lanceront dans le fameux marathon des repas de Noël. Si vous souhaitez réaliser vos ravioles à l’avance, vous avez deux possibilités : les réaliser le matin pour un repas le midi/le soir. Sinon, vous pouvez les réaliser très à l’avance et les placer au congélateur.

Dans tous les cas, je vous conseille de placer une feuille de papier sulfurisé entre chacune de vos ravioles. En effet, cela permettra d’éviter que les ravioles ne se collent s’il fait humide.

Invitez à votre table de fêtes de jolies ravioles. Garnies aux cèpes et avec une touche de parmesan, pour encore plus de saveurs, elles raviront vos convives.

Ingrédients

• 24 feuilles à ravioli chinois ou pâte à pâtes
• Pour la farce:
  • 60 g de cèpes séchés
  • 60 g de champignons de Paris frais
  • 2 échalotes petites
  • 5 feuilles de sauge
  • 20 g de beurre doux
  • 100 g de ricotta
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
• Pour le bouillon de crustacés:
  • 1 sachet de jus de langoustine Ariake
  • 1 poignée de champignons
  • 1 c. à soupe de persil séché

Préparation des Ravioles aux Cèpes

La Pâte à Ravioles

Dans un saladier, mettez d’abord la farine de blé et le sel. Faites un puits et déposez-y les jaunes d’oeufs, l’huile d’olive et l’eau. Une fois que la pâte commence à se former, travaillez-la avec vos mains, afin d’obtenir une texture lisse et ferme. Emballez la boule de pâte à ravioles dans du film alimentaire.

La Farce

1. Préalablement, réhydrater vos cèpes séchés : les mettre dans un récipient et les recouvrir d'eau. Laisser ainsi 2h minimum, idéalement une nuit au réfrigérateur.
2. Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
3. Lorsque les champignons sont réhydratés, les sortir de l'eau et réserver l'eau dans une casserole pour la réalisation du bouillon.
4. Hacher les champignons réhydratés ainsi que les champignons de Paris.
5. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et ajouter les feuilles de sauge.
6. Ajouter ensuite les échalotes ciselées et faire nacrer.
7. Ajouter les champignons et les cèpes hachés.
8. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient réduits et soient bien cuits.
9. Dans un récipient, assouplir la ricotta.
10. Ajouter les champignons cuits avec le sel et le poivre.
11. Bien mélanger pour avoir une farce homogène.

Confection des Ravioles

1. Déposer une cuillère à soupe, généreuse, de farce au centre d'une feuille de ravioli.
2. Humidifier autour de la farce et coller une autre feuille, en chassant l'air.
3. A l'aide d'un emporte pièce découper autour de la farce et serrer avec une fourchette pour faire adhérer les deux côtés de la pâte.

Préparation du Bouillon

1. Dans une casserole, mélanger le jus de langoustine avec 50 ml d'eau ayant servie à réhydrater les champignons.
2. Ajouter les champignons, le persil et les feuilles de sauge.
3. Faire chauffer pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
4. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des Ravioles

1. Pocher les ravioles dans le bouillon et faire cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (environ 5 minutes).
2. Déposer 3 à 4 ravioles dans les assiettes de services puis ajouter du bouillon de cuisson.
3. Servir immédiatement.

Variante : Sauce Crème et Parmesan

Pour une sauce plus riche et crémeuse, vous pouvez préparer une sauce au parmesan :

1. Épluchez, émincez l'échalote, la faire légèrement doré dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
2. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
3. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, la laisser chauffer doucement puis passez le tout au blender.
4. Remettre cette préparation dans la casserole, la faire remonter à petites ébullitions, ajoutez le parmesan qui va fondre en le remuant régulièrement.

Au moment du repas, plongez les ravioles dans une grande cocotte d’eau salée portée à ébullition. Laissez cuire 8 minutes puis égouttez. Ces ravioles aux cèpes et parmesan peuvent être cuites également à la vapeur, durant 10 minutes. Pratique, le cuit-vapeur permet de les conserver un moment au chaud. Ce qui vous laissera plus de flexibilité pour l’organisation du repas.

Tableau récapitulatif des temps de préparation et de cuisson

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