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Voilà un moment que l'Aile de raie sauce aux câpres, recette traditionnelle française, est réclamée. Cette recette est si facile, en plus.
L’aile de raie, poisson apprécié sur les étals entre l’automne et le printemps, s’accompagne ici d’une sauce au beurre et aux câpres. Ce plat simple met en avant la finesse de la raie et la douceur de la purée de pommes de terre, ingrédient classique et disponible toute l’année.
Je ne peux donc que vous la conseiller, cette recette. Alors, n'hésitez pas à déployer vos ailes...
L’aile de raie n’est pas ce qu’il y a de plus esthétique à photographier… C’est pourquoi je vous conseille de la manger avant de la juger trop durement. L’aile de raie, pour ceux qui n’ont jamais testé, a une chaire plutôt… « spongieuse », je ne sais pas comment le dire autrement. Elle se compose d’une grande partie cartilage sur laquelle repose la chaire.
Vous pouvez utiliser des filets de sole, de cabillaud ou de turbot, si vous ne trouvez pas de raie.
Pour éviter que la chair de la raie ne se défasse, il est conseillé de la pocher doucement dans un court-bouillon frémissant, sans ébullition forte.
La sauce au beurre peut être commencée à l’avance, mais il est préférable de la monter au dernier moment pour que le beurre reste bien émulsionné et la sauce brillante.
Pendant ce temps, dans une casserole faites chauffer le jus de citron, dans lequel vous hachée la gousse d’ail. Puis ajoutez successivement tous les autres ingrédients.
Dans une casserole, versez le vin, le vinaigre, l’eau et ajoutez les échalotes. Ajoutez la moitié du beurre et émulsionnez au fouet. Ajoutez ensuite la seconde moitié du beurre et continuez à fouetter. Portez de nouveau à ébullition. Remettez sur feu doux et ajoutez les câpres. Assaisonnez éventuellement.
Il peut être très avantageux de préparer tous les ingrédients avant de commencer quoique ce soit. Toutes ces étapes - aussi nombreuses soient-elles - ne sont pas difficiles. Chaque préparation peut se faire pendant la cuisson de la précédente ce qui fait gagner beaucoup de temps.
Dans une grande marmite, versez l’eau, le vin, ajoutez l’oignon, la carotte, un peu de gros sel et le bouquet garni. Plongez les ailes de raie dans le bouillon. Ajoutez du poivre et une belle pincée de noix de muscade.
Épongez les filets de raie à l’aide de papier essuie-tout. Parsemez une assiette de farine. Faites chauffer le beurre de cuisson à feu moyen dans une grande poêle. Assurez-vous que votre poêle est assez grande pour accueillir tous les filets en une seule couche. Sortez les filets de raie de la poêle et disposez-les sur un plateau de service.
Au centre d’une assiette ronde, placez un cercle. Déposez 3 c. à soupe de purée puis disposez joliment quelques rondelles de pommes de terre. Retirez le cercle délicatement et déposez précautionneusement une aile de raie sur le dessus. À l’aide d’une cuillère à soupe, disposez la sauce autour de la raie.
Déguster le dessus en tirant la chair délicatement contre vous avec une fourchette puis retirer l'arête centrale et déguster la deuxième moitié du dessous! MIAM!
Accompagnées de pommes de terre rattes, dorées dans du beurre et de l'huile d'olive à la poêle, avec quelques gousses d'ail en chemise, du sel et deux branches de romarin. Un délice.
Ce plat simple met en avant la finesse de la raie et la douceur de la purée de pommes de terre, ingrédient classique et disponible toute l’année. Envie d’une version plus légère ? Remplacez une partie du beurre par de l'huile d’olive ou du yaourt nature dans la purée, et troquez la purée de pommes de terre contre une belle purée de légumes verts.
Optez pour un vin blanc sec, frais et peu boisé comme un Muscadet, un Sauvignon blanc ou un Chardonnay non boisé.
Bon appétit !
Tableau récapitulatif des étapes de préparation avec Thermomix :
| Étape | Ingrédients | Instructions |
|---|---|---|
| 1 | 180g Pomme golden, 400g Pommes de terre | Épluchez la pomme et les pommes de terre. Taillez les pommes de terre en cubes et la pomme en bâtonnets. Réservez dans un saladier. |
| 2 | 300g Endives | Lavez les endives et taillez-les en tranches. Mélangez-les dans le saladier. |
| 3 | 40g Citron, 1càc Sucre, Sel | Assaisonnez avec le jus du citron, le sucre et un peu de sel. Réservez. |
| 4 | 100g Carotte, 15g Fumet de poisson déshydraté, Sel, Eau | Dans le bol du robot sans accessoires, versez l'eau jusqu'au niveau 0.7L et ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, le fumet de poisson et le poivre. |
| 5 | 300g Endives, Panier vapeur | Positionnez le panier vapeur et mettez-y le mélange d’endives et de pommes de terre. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. |
| 6 | 1000g Ailes de raie, Sel, Cuiseur vapeur | Ôtez le bouchon et positionnez le cuiseur vapeur externe. Mettez les ailes de raie et assaisonnez. Fermez le couvercle et appuyez sur 'Start'. |
| 7 | Mettez de côté le cuiseur vapeur externe et le panier vapeur. | |
| 8 | Filtrez à l’aide d’une passoire le bouillon du bol afin de conserver uniquement le jus. Réservez 15 cl de bouillon. Rincez le bol. | |
| 9 | 10g Fécule de maïs, 5cl Crème liquide | Dans un récipient, diluez la fécule de maïs dans la crème liquide. |
| 10 | 30g Câpres, 75g Beurre, Mélangeur | Dans le bol du robot muni du mélangeur, mettez la fécule de maïs diluée, le beurre coupé en cubes, le jus de cuisson filtré et les câpres. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. |
| 11 | Rectifiez l’assaisonnement et servez. |
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