Le Porc Noir Occitan : Caractéristiques et Élevage Traditionnel

Le porc noir occitan, également connu sous le nom de porc noir de Bigorre ou porc gascon, est une race porcine ancienne et précieuse, originaire des Pyrénées centrales. Son élevage, ancré dans la tradition et le respect de l'animal, produit une viande d'exception et des salaisons de renom. Cet article explore les caractéristiques uniques de cette race, les méthodes d'élevage traditionnelles et l'importance de sa préservation.

Porc Noir de Bigorre

Caractéristiques du Porc Noir Occitan

Connue pour être la plus vieille race de cochon en France, le porc noir se caractérise par une petite taille, 75 centimètres en moyenne, une tête longue et mince, à la face pointue et au groin noir, fin et mobile. Le porc noir gascon est un cochon entièrement noir du fait d’une peau fortement pigmentée et de soies (poils durs et épais) noires sur toute la longueur. Sur le dos, elles s’organisent en bouquets plus longs, formant des motifs de rosaces et d’épis. Le groin et les onglons sont également noirs, sans aucune tâche. Ses oreilles ont une longueur égale à la moitié de celle de la tête.

C’est un animal rustique et vigoureux, qui supporte mieux que n’importe quelle autre race les variations saisonnières, et en particulier la chaleur. Son tempérament est vif. Ses pieds et le bas de ses pattes (paturons) sont droits et solides, lui permettant d’évoluer sur des terrains difficiles. Les femelles sont prolifiques et présentent un profil de bonnes laitières et de bonnes mères, attentives à leurs petits.

L'Élevage Traditionnel du Porc Noir de Bigorre

Depuis toujours, l’élevage du porc noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen, où sa présence est attestée depuis l’Antiquité. Inadapté aux conditions de l’élevage intensif, ses effectifs diminuèrent très rapidement après la Seconde Guerre mondiale. Depuis les années 1980 un collectif a vu le jour et s’est donné pour objectif de sauver cette race et cet élevage en plein air qui était en train de s’éteindre.

Comme vu plus haut nous sommes sur un élevage de faible intensité ou le bien être animal prend le dessus sur la productivité ce qui fait que la particularité première de cet animal est qu’il vive 12 mois en plein air sans contraintes particulières. Tout est organisé pour que ces cochons mènent une vie à l’abri du stress. Il vit en plein air (il peut arriver que certaines bêtes prennent le chemin de l’estive) et mange ce que la nature produit au fil des saisons : herbe, glands et châtaignes. Sa vie en extérieur lui permet de se nourrir de la ressource naturelle qu’il trouve sur son parcours, à savoir de l’herbe, des glands, des châtaignes et la complémentation alimentaire se fait avec des céréales (sans OGM) qui sont cultivées sur place par les membres du collectif Padouen.

Elevés en plein air, nourris de façon entièrement naturelle (céréales issues de petits producteurs locaux, légumes, fruits, glands), nos porcs profitent de la forêt composée principalement de chênes pendant minimum 12 mois d’engraissement. Il leur faut de l’espace pour s’épanouir!!! Le porc gascon a une croissance très lente, cette race n’est donc pas adaptée à l’élevage intensif… Trop gourmand de glands et de racines ce cochon ! Nous leur laissons le temps de grandir et s’épanouir dans leur élément!!

L’élevage en plein air nécessite que les porcs accèdent à des sols suffisamment filtrants, sans quoi les truies évolueraient dans la boue tout au long de l’hiver. Or, elles ont besoin de manger de l’herbe en grandes proportions. Leur comportement naturel de fouissage conduisant à la dégradation des parcelles, l’élevage en plein air de porcs impose aussi d’avoir suffisamment d’espace pour effectuer des rotations. L’élevage en plein air correspond à des conditions de travail plus difficiles.

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Porc Noir de Bigorre

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est un label français dont la vocation est d'identifier un produit qui aurait été produit et transformé dans une même zone géographique, selon un savoir-faire reconnu. Un cahier des charges décrit précisément chaque AOC. Ce ne sont pas des marques commerciales mais bien des certifications dont la revendication est contrôlée par l’État.

Si l’élevage se trouve sur la zone d'appellation correspondant au territoire de la Bigorre, il porte alors la dénomination de porc noir de Bigorre. Le cahier des charges de l’AOC “porc noir de Bigorre” précise que l’abattage doit intervenir à 12 mois minimum et à 24 mois maximum. Pour atteindre les 180 kg, un porc gascon prend en moyenne 450 jours (soit une quinzaine de mois), contre 170 jours seulement pour un porc industriel.

Le Jambon Noir de Bigorre AOP

Le jambon noir de Bigorre AOP est un produit unique, exceptionnel, qui a été traité avec le plus grand soin à tous les stades de sa fabrication et avec la plus grande rigueur. Le salage doux est réalisé au sel gemme des salines du bassin de l’Adour, l'affinage naturel doit se faire au minimum pour 20 mois.

Comme vu plus haut, il s'agit aujourd’hui d’un atout majeur de ce porc d’exception. Il s’agit là du produit phare avec un jambon entier reconnu comme l’un des meilleurs jambons au monde grâce à un savoir-faire spécifique et une grande persévérance liée aux conditions naturelles de température et d’humidité de sa région de provenance. Après avoir reçu un salage au sel doux du bassin de l’Adour, ces jambons sont affinés à l’air libre sur une durée qui varie de 20 à 36 mois pour nous proposer une salaison d’exception au goût si particulier.

Son jambon lui a déjà valu la médaille d'or au salon de l'agriculture à Paris. Le jambon du Pays Basque est un produit de grande notoriété. Il se décline en différentes appellations, “Ibaïama”, “Kintoa” ou “gascon”.

La Gascogne et la Bigorre : Terres d'Élevage

En France, la Gascogne ne correspond pas à un département car c’est le nom d'une ancienne province. La vaste zone géographique correspondante englobe les départements actuels des Landes, du Gers, des Hautes-Pyrénées et une partie des régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie, ainsi que le petit territoire du Val d'Aran, situé en Espagne. Le territoire qui correspond à la Gascogne se découpe en différentes zones dont la Bigorre qui est un comté historique. Cela correspond à peu de chose près à l’actuel département des Hautes-Pyrénées. Elle comprend une région montagneuse sur laquelle le pic Vignemale culmine à 3 298 m. Elle inclut la ville de Lourdes, célèbre pour la grotte de Massabielle où se sont produites plusieurs apparitions de la Vierge en 1858.

Le climat de la Bigorre est divisé en deux. Dans la partie située au Nord, il est globalement doux et tempéré et la pluviométrie y est régulière, se renforçant au fur et à mesure que l’on se rapproche des massifs montagneux. Brouillard, vent fort et neige sont donc assez rares. Dans la partie Sud, le climat est plus hétérogène, se déclinant une multitude de microclimats. La Bigorre est un pays de culture du maïs et d'élevage, tourné vers la production alimentaire.

Quelques exemples d'élevages

L'un des élevages les plus réputés est à Lasserade, près de Riscle (Gers). Dans l'élevage de Larroche, chez la famille Mateyron, 400 porcs noirs sont à l'engraissement sur un domaine de prés de 150 hectares.

C'est dans le village d'Arné que Monique et Serge Martin attendaient leurs visiteurs. De petite taille, leur exploitation possède 300 porcs à l'engraissement. Monique Martin rappelle : «Le porc noir de Bigorre est une race ancestrale autochtone du piémont des Pyrénées centrales, famille des porcs méditerranéens à robe noire à croissance lente ayant pour particularité d'avoir une viande rouge, un gras fondant d'une grande finesse dont le goût est très caractéristique. L'élevage du cochon est long, en moyenne quatorze mois, et il faut rajouter vingt mois d'affinage minimum.

Tableau Récapitulatif des Caractéristiques et de l'Élevage

Carte de la zone de production du Porc Noir de Bigorre

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