Recette du Merlu en Sauce : Un Classique de la Cuisine Espagnole

Le merlu en sauce est un plat incontournable de la cuisine espagnole, et plus particulièrement de la cuisine basque. Bien que d’origine basque, le merlu en sauce verte s’est imposé dans toute l’Espagne avec quelques variantes. La recette de base comporte du merlu avec une sauce à base de persil, fumet de poisson, vin blanc, ail, huile d’olive et un peu de farine pour lier le tout.

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux merlu en sauce, agrémenté de palourdes et de petits pois.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 beau merlu (entre 1 kg 500 et 2 kg)
• Palourdes
• Petits pois
• Persil
• Fumet de poisson
• Vin blanc
• Ail
• Huile d’olive
• Farine
• Échalote
• Thym
• Laurier
• Citron
• Sel
• Poivre
• Muscade
• Champignons

Préparation

1. Préparation des palourdes : Faire tremper les palourdes dans l’eau salée au moins 3 heures afin qu’elles rejettent le sable. Mettre un peu d’eau dans une poêle, la faire chauffer à feu vif et y jeter les palourdes. Couvrir immédiatement et laisser cuire 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Réserver.
2. Préparation de la sauce : Mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse, faire dorer légèrement l’ail, mettre une cuillerée à soupe de farine, mélanger et faire rôtir l’ensemble 2 minutes avant d’y ajouter le vin et le fumet de poisson. Tourner avec une cuillère en bois ou un fouet pour faire disparaître les grumeaux. Verser le jus des palourdes dans la sauteuse mais laisser un peu de jus sur les palourdes pour qu’elles ne sèchent pas et couvrir.
3. Cuisson du merlu : Mettre les pavés ou darnes de merlu dans la sauteuse et les pocher 5 minutes. Ciseler le persil et le mettre dans la sauce.

Pour une version plus élaborée, vous pouvez suivre ces étapes supplémentaires :

1. Couper la tête en y laissant un peu de chair. Réserver. Découper le merlu en belles darnes en conservant le bout de la queue.
2. Préparer un court-bouillon avec la tête, le bout de queue, les échalotes, le thym, le laurier, le persil, le citron et la muscade. Saler et poivrer. Laisser mijoter une demi-heure. Filtrer le bouillon obtenu.
3. Placer les darnes dans un plat de terre et arroser avec ce court-bouillon dont on réserve quelques décilitres. Mettre le plat au four et cuire pendant 10 min.
4. Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole 100 g de beurre (ou de saindoux) avec des échalotes et des champignons émincés. Ajouter un bon verre de vin blanc sec et deux cuillerées à soupe de farine. Délayer avec les quelques décilitres du court-bouillon réservé jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
5. Sortir du four les darnes du merlu et les napper avec la sauce. Servir en ajoutant éventuellement quelques langoustines ou crevettes décortiquées.

Variante : Merlu Sauce Curcuma-Citron Façon Bistrot

Pour une touche plus moderne, essayez la recette de merlu sauce curcuma-citron façon bistrot, servie avec une purée de carotte parfumée. Dans cette recette aux couleurs de saison, le merlu, poisson tendre des mers, est sublimé par une délicieuse sauce au curcuma et au citron.

Ingrédients

• Filets de merlu
• Pommes de terre
• Carottes
• Persil
• Ail
• Cumin
• Curcuma
• Crème
• Citron
• Huile d'olive

Instructions

1. Épluchez les pommes de terre et les carottes. Effeuillez et ciselez le persil.
2. Ajoutez l'ail et, par personne : ¼ sachet de cumin et ¼ sachet de curcuma (selon votre goût). Versez la crème, portez à ébullition, puis baissez le feu sur moyen-doux.
3. Pendant ce temps, faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Quand l'huile est bien chaude, faites cuire le poisson 2-3 min de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et que sa chair ne soit plus translucide.
4. Pressez quelques gouttes de jus de citron dans la casserole de la sauce et ajoutez la moitié du persil.
5. Servez le merlu dans les assiettes avec la sauce à côté.

Informations Nutritionnelles

Allergènes

• Lait (contient du lactose)
• Poisson

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