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La sauce Chasseur, également connue sous le nom de sauce gibier ou sauce grand veneur, est une sauce riche et savoureuse, idéale pour accompagner une variété de plats, notamment le gibier, la volaille et les escalopes. Cette sauce française classique se distingue par ses ingrédients savoureux tels que les champignons, les lardons et les oignons, qui se marient harmonieusement pour créer une expérience gustative inoubliable.
Une sauce chasseur servie avec du poulet.
L’automne est la pleine saison du gibier, qui commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. Le gibier, qu’il soit sauvage ou d’élevage, offre une promesse de découvertes gastronomiques et réveille nos papilles. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
On distingue deux grands types de gibier :
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse sauce Chasseur :
Astuce : Pour une sauce Grand Veneur, ajoutez de la crème et de la gelée de groseille à la fin de la cuisson.
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Oignons, échalotes, ail, carottes | Hacher les oignons, les échalotes et l’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. |
| Vin rouge, vinaigre de vin rouge, thym, laurier, poivre | Faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier. |
| Farine, beurre, fond de gibier, confiture d’airelles | Ajouter la farine et bien bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire. |
| A l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure. Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée. |
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Une magnifique sauce pour accompagner un morceau de chasse.
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