La recette de cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Découvrez cette recette de cuissot de chevreuil au four, une viande tendre et savoureuse sublimée par une cuisson lente et un assaisonnement parfumé. Le gigot est une manière vraiment gourmande de cuisiner certaines viandes comme l’agneau notamment, elle atténue le gout en la rendant tout autant savoureuse.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Le chevreuil est pour moi, une des viandes de gibier les moins fortes que j’ai pu gouter cette année, je la commande chez mon boucher, il me conseille le cuissot provenant d’un animal jeune. Cette cuisson au four lente à basse température est vraiment facile et exquise, elle demandera surtout de la patience et de l’attention. La viande est ainsi tendre et juste rosée à accompagner d’une petite sauce et le tour est joué.
Préparation du Gigot de Chevreuil
Bien lire toute la recette avant de démarrer.
- Piquer le cuissot avec le lard débité en lardons.
- Dans un récipient suffisamment grand, préparer la marinade avec le vin et tous les légumes détaillés en bâtonnets. Y plonger la gigue de chevreuil qu’il faudra retourner plusieurs fois au cours des 12 à 24 h.
- Passé ce temps, préchauffer le four à 250°(th 7/8). Égoutter et filtrer la marinade, éponger la viande, puis la tartiner de beurre. La poser sur la grille avec la lèchefrite en dessous et cuire 15 minutes par livre. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 200°(th 6/7).
- En cours de cuisson, badigeonner régulièrement avec le jus et du beurre fondu.
- A la fin de la cuisson, éteindre le four, saler le cuissot et le laisser encore 5 minutes au chaud.
- Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four.
- Dans un grand plat, badigeonnez généreusement le cuissot de chevreuil d’huile d’olive.
- Enfournez le cuissot et faites-le cuire 5 minutes de chaque côté. Baissez ensuite le four à 100°C et laissez cuire 3h en l’arrosant régulièrement (idéalement toutes les 15min) et en le retournant toutes les 30min.
- Une fois la cuisson terminée, enveloppez le plat de papier aluminium et laissez la viande reposer quelques instants.
- Coupez des tranches généreuses de gigot de chevreuil. Servez avec quelques pommes de terre et nappez de sauce aux groseilles. Pensez à une salade verte pour accompagner le tout.
Faites cuire 5 minutes chaque côté de la viande, puis baissez le four à 100°c et faites cuire 3 heures. Durant ces 3 heures, pensez à arroser la viande cela permet de la nourrir avec l’huile et les sucs, la rendre ainsi plus tendre et savoureuse, idéalement toutes les 15 minutes et retournez la viande toutes les 30 minutes.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
- Dans un grand récipient, versez le vin rouge. Ajoutez les carottes et l’oignon épluchés et coupés en rondelles, les clous de girofle, les baies de genièvre et le romarin.
- Sortez le cuissot de la marinade et épongez-le avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le liquide.
- Dans une grande cocotte allant au four, faites fondre le beurre.
- Déposez le cuissot dans un plat, ajoutez le thym et le laurier, puis arrosez avec un peu de marinade filtrée.
- Sortez le cuissot du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper.
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
- Pendant que la gigue rôtit, préparer la sauce : dans une casserole, faire chauffer doucement le vinaigre et 1 verre de marinade ; hacher les légumes avec le persil, effeuiller le thym, et faire rissoler dans l’huile avec le laurier.
- Quand cette garniture est bien dorée, l’égoutter et la verser dans la casserole. Laisser réduire de moitié.
- Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et le sel, et faire colorer. Ajouter le bouillon sans cesser de remuer, puis ajouter encore 8 verres de marinade, et enfin les légumes au vinaigre avec leur jus de cuisson. Couvrir et laisser mijoter 1h20. Poivrer puis laisser encore 10 minutes sur feu doux.
- Avant de servir, passer au chinois, remettre sur feu doux avec le sucre, le jus du cuissot. Délayer avec un peu de marinade si besoin.
- Le jour même, préparer la sauce Grand Veneur. Faire fondre le lard gras dans une asserole à fond épais. Egoutter les parures, carottes, oignons, ail et échalotes de la marinade. Saupoudrer avec la farine et lausser roussir sur feu moyen. Ajouter alors 40 cl de marinade et 75 cl d'eau chaude.
- Sortir la gigue de la marinade et la sécher avec du papier absorbant. La déposer dans un plat à four. Déglacer le plat de cuisson avec un verre de marinade et gratter les suc avec une cuiller en bois. Passer la sauce au tamis fin au dessus du plat de cuisson. Ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseille.
- Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux.
- Emincez finement les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri pour la marinade. Placez-les dans un plat pouvant contenir le gigot, arrosez de vin blanc, de vinaigre et ajoutez 4 cuillers à soupe d’’huile d’olive.
- Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre sur le feu le beurre, ajoutez la farine et remuez 30 secondes.
- Sortez le chevreuil de la marinade, filtrez-la et versez la moitié du liquide de marinade dans la casserole des légumes. Laissez réduire à nouveau.
- A l’aide d’un pilon, écrasez ces légumes dans une passoire pour recueillir une purée de légumes. Ajoutez cette purée au roux.
- Ajoutez le reste de marinade dans le roux.
- Ajoutez les groseilles, restez sur feu doux et 1 minute après, ajoutez le beurre, laissez le fondre et mélangez. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes et réservez.
- Ajoutez les groseilles, laissez cuire 1min puis ajoutez le beurre. Laissez le fondre, mélangez et laissez mijoter 5min.
Quel Vin Servir avec le Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Conseils et Astuces
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Un Souvenir Gourmand
Parlons en de cette sauce, pour Noel, Amélia et Paul, sont venus nous rendre visite. Amelia a un don incroyable dans l’élaboration de ses sauces. Pour déguster un magret de canard, elle avait réalisé une sauce aux groseilles, sucrée-salée et acidulée, un juste équilibre qui relève la viande sans en masquer le gout, mais le twist en bouche est divin. Je vous partage cette recette qui est pour moi une petite potion magique avec des ingrédients simples du placard et des groseilles fraiches ou surgelées. Depuis ce moment, je l’ai cuisiné, deux fois à Noel et je l’ai réitérée avec ce gigot qui l’accompagne à merveille et je pèse mes mots.
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