Sauce Bordelaise : La Recette Traditionnelle pour Sublimer Vos Viandes

La sauce Bordelaise est un pilier du patrimoine culinaire français, originaire de la région de Bordeaux. Elle est principalement utilisée pour accompagner les viandes grillées ou rôties, en particulier le bœuf. C'est une recette au vin de Bordeaux, plus généralement rouge, mais aussi une sauce au beurre et aux échalotes.

Découvrez comment préparer cette sauce riche et savoureuse, qui apportera une dimension exceptionnelle à vos plats.

Qu'est-ce que la Sauce Bordelaise ?

La sauce Bordelaise fait partie du patrimoine culinaire régionale de France. Tellement meilleur que ces sauces que tout le monde fait en raclant sa poêle avec un peu de crème après la cuisson de la viande... vous comprendrez de quoi je parle si vous réalisez cette sauce !

C’est une recette au vin de Bordeaux blanc mais plus généralement rouge. C’est aussi une sauce au beurre et aux échalotes… sans doute un peu riche parce que d’une époque où on se souciait moins des contingences caloriques. Une fois ceci dit… Elle apporte un complément de saveurs et de texture intéressant et elle relève parfaitement les viandes rouges et les légumes.

Une sauce digne des meilleurs restaurants : vous ne regretterez pas l'effort, car la saveur de cette sauce est vraiment sublime !

Entrecôte à la bordelaise.

Ingrédients pour la Sauce Bordelaise

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une sauce Bordelaise authentique :

• Pour 2 personnes
  • 20 grammes de Beurre
  • 1,3 Echalotes
  • 1,3 Feuilles de Laurier
  • du Thym
  • du Poivre
  • du Sel
  • 266,6 grammes de Vin Rouge (26,66 Centilitres/266,6 Millilitres)
  • 533,3 grammes de Fond de viande de Boeuf (53,33 Centilitres/533,3 Millilitres)
• Pour 3 personnes
  • 30 grammes de Beurre
  • 2 Echalotes
  • 2 Feuilles de Laurier
  • du Thym
  • du Poivre
  • du Sel
  • 400 grammes de Vin Rouge (40 Centilitres/400 Millilitres)
  • 800 grammes de Fond de viande de Boeuf (80 Centilitres/800 Millilitres)
• Pour 4 personnes
  • 40 grammes de Beurre
  • 2,6 Echalotes
  • 2,6 Feuilles de Laurier
  • du Thym
  • du Poivre
  • du Sel
  • 533,3 grammes de Vin Rouge (53,33 Centilitres/533,3 Millilitres)
  • 1,06 kilogramme de Fond de viande de Boeuf (106,66 Centilitres/1,07 Litre)
• Pour 6 personnes
  • 60 grammes de Beurre
  • 4 Echalotes
  • 4 Feuilles de Laurier
  • du Thym
  • du Poivre
  • du Sel
  • 800 grammes de Vin Rouge (80 Centilitres/800 Millilitres)
  • 1,6 kilogramme de Fond de viande de Boeuf (160 Centilitres/1,6 Litre)

Préparation de la Sauce Bordelaise

Voici les étapes pour préparer une délicieuse sauce Bordelaise :

1. Eplucher et ciseler finement les échalotes.
2. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette.
3. Flamber et laisser réduire à demi-glace.
4. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace.
5. Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse.
6. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau.
7. Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine.
8. Si nécessaire, faire dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche.
9. Tailler la moelle en petits cubes réguliers de 8 mm de côté.

Conseils et Variantes

Pour renforcer les saveurs et ajouter de la mache et de la « richesse » à la sauce, j’ai choisi d’ajouter quelques échalotes entières. Elles vont cuire, confire en se se gorgeant de sauce au vin pour devenir fondantes et gouteuses. De même, si vous appréciez les câpres, ils apportent un petit coup de peps acidulé qui relève et casse un peu la rondeur de cette sauce bordelaise.

Si on veut respecter Escoffier on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min lorsque la sauce et terminée et avant de mettre le persil.

Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées).

Accords Mets et Vins

Une sauce idéale avec une entrecôte ou un tournedos !

La sauce Bordelaise est idéale pour accompagner les plats de viande rouge braisés. Elle relève parfaitement les viandes rouges et les légumes.

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