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Connaissez-vous tout ce qu'il y a à savoir sur le fond de tarte ? Le fond de tarte, c'est la pâte que l'on place dans un moule.
Réussir un fond de tarte sablée est essentiel pour de nombreuses recettes de tartes et de desserts. Si votre pâte sablée, sucrée ou même brisée se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, si vos bords ne sont pas réguliers … Vous êtes au bon endroit. Je vais tenter de lister le plus de conseils pour que vous puissiez réussir vos fonds de tarte à coup sûr !
Le fonçage de tarte, c’est-à-dire l’action de garnir son moule ou cercle à tarte avec la pâte, est une des techniques les plus « techniques » justement. Elle demande de l’entraînement et de la patience.
Quand on réalise sa pâte à tarte, on peut voir des recettes de pâtes sucrées et de pâtes sablées. Mais existe-t-il une différence entre les deux ? Et bien oui ! Une pâte sablée contient un peu plus de beurre qu’une pâte sucrée.
La pâte sablée est réalisée à partir de 4 ingrédients clé : le beurre, le sucre, la farine et l’œuf. Veillez à la qualité des ingrédients, notamment du beurre, pour obtenir une pâte sablée réussie et savoureuse. Pour une alternative végétale, vous pouvez utiliser de la margarine ou de l’huile de coco.
Il existe plusieurs types de pâtes, chacune adaptée à différents usages :
Le Beurre: Le principal ingrédient de la pâte sablée, c’est le beurre ! Le beurre est hydrophobe, c’est-à-dire qu’il repousse l’eau : à la cuisson, il joue donc le rôle d’imperméabilisant et limite ainsi le développement du gluten (qui rendrait la pâte molle).
Le Sucre: Le sucre est responsable de la croustillance mais aussi du goût de votre pâte sablée. Lors de la cuisson, le sucre caramélise : c’est ce qui donne une jolie couleur dorée.
La Farine: La farine tient le rôle de structure dans la pâte sablée. Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage, la farine développe un réseau de gluten qui permet de lier les ingrédients entre eux.
L'Œuf: Enfin, le dernier élément clé pour la pâte sablée est l’œuf. L’œuf permet d’apporter du liquide : il apporte l’eau nécessaire pour lier l’ensemble des ingrédients entre eux.
Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes (citrons, oranges…) en même temps que les ingrédients secs (farine et sucre). Toujours à cette étape, vous pouvez ajouter de la poudre d’amande, de noisette, de noix, de vanille ou encore du cacao.
Pour la préparer, il vous suffit de suivre la recette dans l'ordre ! Il faut très peu d'ingrédients : farine, jaune d'œuf, beurre, sucre glace et eau. Réunir le tout sur un papier film et emballer.
Voici quelques conseils de professionnels pour réussir votre pâte sablée :
Travailler au batteur le beurre en pommade. Incorporer la farine préalablement tamisée pour enlever les impuretés et l’aérer. Respecter l’ordre ci-dessus en intégrant les œufs à la fin permet à la farine d’être isolée du liant (les œufs) grâce à la matière grasse et donc de ne pas être hydratée par les œufs.
A la sortie du frigo, prélever un carré de 160g de pâte environ pour une tarte d’un diamètre de 18 cm. Fleurer la surface de travail d’une fine couche de farine. Positionner le pâton devant vous : rabattre les coins avec la main vers le centre juqu’à obtenir un disque grossier. Evaser (appuyer dessus) à la main jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm.
Pour éviter que la pâte sablée ne se brise, on la travaille peu et on la laisse reposer au frais avant de l'étaler. Si la pâte sablée est difficile à étaler, c'est peut-être qu'elle est trop froide.
Tout d’abord, utilisez le bon matériel. S'il est cru, étalez la pâte en forme de disque et emballez-la dans du film plastique, il faudra ensuite la faire décongeler au réfrigérateur.
Etalez votre pâte et mettez la dans votre moule/cercle à tarte et faites lui bien prendre la forme du moule autour des bords avec vos doigts. Appuyez bien dessus et versez dedans quelque chose d'assez lourd pour appuyer sur la pâte et l'empêcher encore de gonfler. Insistez surtout sur les bords du moule, pour que la pate soit bien maintenue et cuise "droite" sur les bords.
Pour avoir des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse de votre cercle d’au moins 0,5cm pour pouvoir ensuite les couper.
Le fonçage : beurrer un cercle en métal. Présenter et centrer la pâte sur le cercle, en prenant soin de mettre le côté où il y a les piques de fourchette en dessous. Avec la main gauche, relever la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de la main droite, la faire descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce. Quand le tour est fait, le pouce applique la pâte sur la crête du cercle.
Pour réaliser une tarte, il est préférable d’utiliser un cercle en métal sans fond. Prendre ensuite le dos d’un couteau et couper l’excédent en faisant le geste intérieur vers extérieur. Oter le cercle.
Préchauffez le four à 170°C.
Une fois le moule garni, enfournez et laissez cuire environ 15-20 minutes en surveillant attentivement la coloration. Quand il est cuit, sortez le du four, posez le sur une grille et retirez le contenu puis le cercle de papier.
La cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson. La pâte est donc cuite à part et ensuite elle sera garnie de crème et de fruits. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique.
Pour éviter que votre pâte sablée ne gonfle à la cuisson, piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fourchette. Ces petits trous aideront la vapeur d’eau contenue dans la pâte à s’évaporer.
Vous pouvez également utiliser un poids sur le fond de tarte dans le cas d’une cuisson à blanc : des billes de cuisson, du riz ou encore des haricots secs. Veillez à bien les disposer sur un fond de papier cuisson, pour éviter qu’ils ne soient au contact direct de la pâte.
Conseils pour une cuisson à blanc : recouvrir le fond de la pâte avec des légumes secs. Cuire à 180°C (Th.6) jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirer les légumes secs.
L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain est un vrai plus je pense, ça empêchera la pâte de gonfler à coup sûr. Les trous permettent de faire circuler l’air.
Le dessous de votre pâte gonfle à la cuisson, c’est normal ! C’est l’air qui circule et qui cherche s’échapper. Pour éviter cela si vous n’avez pas le matériel cité ci-dessus, n’hésitez surtout pas à piquer votre pâte avec une fourchette. Bien partout, pas les bords évidemment. Vous pouvez également placer du poids sur votre pâte si vous la cuisez à blanc : recouvrez-la de papier cuisson puis déposez du riz, des lentilles, des pois ou des poids de cuisson.
5Cuire environ 10 minutes entre 180 et 200°C. 9A l'issue de la cuisson on remarque que le fond de tarte est bien cuit. La seule différence avec la première méthode est visuelle.
Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café de lait. C’est à étaler en très fine couche pour ne pas avoir de coulures ni de goût d’œuf. Cela va faire briller votre fond de tarte mais aussi l’imperméabiliser !
Cuire la pâte à température douce à 170°C, entre 20 et 25 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
Pour la cuisson de la pâte sablée, la température recommandée est 175°C, en chaleur tournante pour une répartition homogène de la chaleur. Pour une pâte à tarte classique à blanc, c’est à dire sans rien sur la pâte, une vingtaine de minutes suffisent généralement.
Si la pâte sablée ne cuit pas uniformément, assurez-vous de l'étaler de manière régulière et de bien préchauffer le four.
Il est normal que la pâte sablée soit molle à la sortie du four.
La pâte sablée peut s’utiliser dans plein de recettes ! Elle est facile à faire maison, ne demande pas de matériel spécifique à part un plan de travail et deux mains.
La pâte sablée est évidemment la star des tartes sucrées : tarte au chocolat, tarte bourdalou, tarte au citron, flan, bref, l’éventail est large !
La pâte sablée (et les chutes de pâte crue si vous réalisez une tarte) peuvent aussi servir à réaliser des sablés maison. A l’aide d’un verre, détaillez des sablés de la taille souhaitée et enfournez pendant 15 minutes.
Enfin, la pâte sablée peut servir à réaliser des desserts à l’assiette aussi gourmands qu’époustouflants !
S’il vous reste de la pâte sablée, ne la jetez pas ! Vous pouvez la conserver en boule, dans du film alimentaire pendant 4 à 5 jours au frigidaire.
Réutilisez les restes de pâtes sablées en tartelettes, ou en lui donnant la forme de petits biscuits.
Vous pouvez sinon la conserver déjà étalée dans un moule, au congélateur, pendant 3 mois.
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