Recette de Ganache Montée au Caramel Beurre Salé : Un Délice Aérien

La ganache montée est devenue en quelques années l’une des préparations phares de la pâtisserie contemporaine. Issue de la ganache classique, qui marie crème et chocolat, elle s’en distingue par une texture aérienne et légère, obtenue grâce à une étape supplémentaire de maturation et de fouettage. En pâtisserie, elle est devenue incontournable pour garnir des entremets, des bûches, des éclairs ou des tartes. Sa tenue parfaite et sa souplesse la rendent particulièrement prisée pour le dressage à la poche, offrant un rendu visuel élégant et moderne.

Au-delà de son usage technique, la ganache montée incarne une véritable évolution de la gourmandise. Elle reflète la volonté de proposer des desserts à la fois raffinés et digestes, où le plaisir ne rime plus avec lourdeur. C’est cette alliance entre intensité et légèreté qui en fait aujourd’hui l’une des bases les plus appréciées des amateurs comme des professionnels.

Dans cette recette, nous allons explorer comment préparer une délicieuse ganache au caramel beurre salé, une garniture riche et onctueuse qui ajoute une touche de gourmandise à de nombreux desserts. Avec son mariage de saveurs sucrées et salées, cette ganache est un véritable délice pour les papilles.

Une petite cuillère de cette ganache montée au chocolat blanc et caramel et les papilles éclatent de joie ! Une vraie gourmandise que cette crème douce avec la pointe de fleur de sel mais surtout avec une texture aérienne qui la rend plus légère en bouche (après c’est toujours du chocolat et du caramel hein).

J’avais des amis qui venaient dîner, très peu de temps (pour changer 😉 et la petite Lydia avec moi. J’avais préparé la veille un fondant au chocolat qui est un délice mais son aspect est un peu quelconque. Du coup j’ai pensé à cette ganache montée au caramel dont je vous ai parlé d’ailleurs… il y a huit ans oups oups pour le décorer.

Si vous ne souhaitez pas vous cassez la tête, il suffit de la servir dans des petits verrines ou tasses (c'est gourmand) avec un copeau de chocolat ou des fruits telle que des suprêmes d'orange, un morceau de mangue, des groseilles en saison... Et si vous êtes en veine pâtissière, elle est parfaite pour garnir un fond de tarte (un peu comme dans cette tarte au chocolat blanc et café) ou un gâteau au chocolat comme la Torta Barozzi, la Torta caprese...

Ingrédients et Préparation

La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry.

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :

• ▢ 250 gr de sucre en poudre
• ▢ 20 cl d'eau
• ▢ 1 c. à c. de sel
• 20 cl d'eau, 250 gr de sucre en poudre
• 150 gr de crème liquide entière 30% MG, 50 gr de beurre
• 1 c. à c. de sel
• 200 gr de chocolat blanc

Les bons produits pour réussir la recette :

• 130 gramme(s) de de sucre en poudre
• 15 gramme(s) de de beurre
• 100 gramme(s) de de glucose (à défaut sucre en poudre)
• 1 c.à.c de de fleur de sel (+ ou - à votre goût)
• 70 gramme(s) de chocolat blanc
• 20 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation :

1. Faire chauffer la crème à feu doux. Pour le caramel, faire chauffer une autre casserole à vide sur feu moyen et, dès qu'elle est bien chaude, y verser le sucre petit à petit, en attendant que le sucre versé ait fondu sans se colorer. Mélanger avec la spatule haute température un petit peu.
2. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée tirant vers le brun, verser la crème en filet, petit à petit, tout en mélangeant avec la spatule haute température. Attention aux éclaboussures !
3. Découper le chocolat blanc puis l'ajouter au caramel. Bien mélanger et mettre dans un récipient. Cette ganache (350 g) obtenue peut se conserver 15 jours au réfrigérateur.

Étapes de préparation détaillées :

1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu fort. Ne surtout pas mélanger ! Laissez le mélange bouillir tranquillement.
2. En attendant, dans une autre casserole faites chauffer à feu doux la crème et le beurre jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement fondu.
3. Concernant le mélange eau et sucre, l'eau s'évapore petit à petit et le sirop devrait s'épaissir et faire de grosses bulles. À ce moment là, baissez le feu et continuez à cuire à feu moyen.
4. Au bout de quelques minutes le sirop doit jaunir et devenir ambré, dès qu'il atteint une couleur miel (170°C) enlevez immédiatement du feu et attendez quelques instants que les bulles disparaissent.
5. Versez très délicatement la crème chaude en filet sur le caramel en mélangeant le tout énergiquement sans arrêt jusqu'à ce que la crème soit incorporée totalement. Faites attention aux éclaboussures, il est nécessaire de faire couler délicatement la crème afin de ne pas vous bruler.
6. Si jamais le caramel fait des morceaux, vous pouvez le remettre à chauffer à feu doux en continuant à mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène. Vous devriez obtenir un caramel crémeux mais pas liquide.
7. Ajoutez ensuite le sel. Si vous préférez vous pouvez utiliser directement du beurre demi-sel afin de ne pas avoir à ajouter le sel.
8. Versez le chocolat blanc pendant que le caramel est encore chaud et mélangez afin d'obtenir une ganache lisse et homogène. Si le chocolat ne fond pas parfaitement vous pouvez faire chauffer la ganache à feu minimum en mélangeant sans arret jusqu'à obtenir une ganache homogène.
9. Versez le tout dans un récipient et filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Astuce du jour : pour réussir le caramel, il faut juste un peu de patience et attendre que le sucre fonde et colore sans que l’on fasse rien. Il a une consistance parfaite si l’on ajoute le beurre avant la crème.

Préparer le caramel. Faire chauffer 12 cl de crème presque à ébullition et garder au chaud. Dans une petite casserole à fond épais et plat, répartir le sucre en couche homogène et faire chauffer à sec (c'est à dire sans eau) à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée (au début le sucre va fondre mais rester blanc et puis rapidement colorer, faire attention). Ne pas toucher ni mélanger. Eteindre. Décuire (on baisse la température) en ajoutant d'abord le beurre et puis crème fleurette chaude. Ajouter la fleur de sel, mélanger. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir à température ambiante.

Si le mélange semble grainer (le sucre qui se solidifie en partie), réchauffer le tout un peu, il devrait fondre à nouveau (et attention aux éventuelles éclaboussures).

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement chauffer 5 cl de crème fleurette. La verser en deux fois sur le chocolat (émulsion) en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer cette crème au chocolat blanc (ganache) à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (15 cl) froide. Couvrir de film alimentaire au contact (directement sur la crème) et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures voire une nuit. Pour gagner du temps on peut la passer 30 minutes au congélateur et puis 2h au frais.

Dans un saladier ou la cuve d'un robot, monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit devenir mousseuse et former des pointes sur le fouet). Attention c'est assez rapide (quelques minutes) plus qu'une chantilly classique. Le mettre dans une poche à douille (pour décorer une tarte, un gâteau) ou dans des verrines.

Conservation : cette ganache montée se conserve deux jours au frais une fois montée.

Texture et saveur : la texture est aérienne proche d'une chantilly mais en un peu plus dense. Il est très important d'utiliser du bon chocolat blanc pour l'équilibre en sucre mais surtout parce que le chocolat de couverture va rester un support qui accueille la saveur du caramel. Elle est présente bien sûr mais là aussi en moins concentré qu'une sauce au caramel.

Repos : dans l'idéal, elle doit reposer une nuit afin que les parfums diffusent et surtout pour que la texture soit ferme et froide parfaite pour être fouettée ensuite. Mais il m'arrive d'avoir moins de temps, du coup, comme indiqué, je la passe au congélateur pour la faire refroidir vite et puis je la fait un peu reposer au réfrigérateur.

Délicieuse et facile à réaliser, voici la Ganache montée au caramel légère ! Légère car il n'y a pas de chocolat blanc dedans, elle est donc moins grasse et moins sucrée que la ganache habituelle, même si on reste loin du light !

Je conseille en général de monter les ganaches avec un fouet électrique plutôt qu'au robot pâtissier. On maîtrise mieux la texture et il y a moins de risque de voir sa ganache grainer.

👉 Votre ganache graine ?

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Bonjour les Gourmands, Et voici un nouveau test de recette très concluant !!!Après avoir fait et refait la délicieuse recette de ganache au caramel beurre salé au chocolat blanc (recette ici), je me décide enfin de tester quasi la même recette mais avec du chocolat noir.Bilan : voici un mélange très subtil qui fait découvrir dans un premier temps la saveur du caramel beurre salé, et dans un deuxième temps la saveur du chocolat noir. C'est vraiment un très bon mélange.SI vous préférez vraiment mettre en avant le goût du caramel beurre salé, optez plutôt pour la recette avec chocolat blanc (ici).

Parlons peu, Parlons Recette :

Ingrédients :

• 100g de sucre
• 10cl d'eau
• 30 g de beurre salé à température ambiante
• 4 cuill. à soupe de crème liquide à température ambiante
• 100g de chocolat noir

Recette :

• Mettre sucre + eau dans un casserole,
• Chauffer et mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à roussir,
• Retirer du feu,
• Ajouter le beurre salé, bien mélanger,
• Ajouter la crème fraîche, bien mélanger,
• Ajouter le chocolat noir en morceaux et bien l'incorporer à l'aide d'une maryse,
• Laisser totalement refroidir,
• C'est prêt !!!

Niveau quantités : Je multiplie cette recette par 2 pour garnir 2 étages d'une génoise de 15cm de diamètre ...

Pour le caramel beurre salé, je vous recommande de prendre la recette du blog.

Pour accompagner cette ganache, pourquoi ne pas essayer de l’associer à une pâte sablée aux amandes ? Le mariage des saveurs est tout simplement divin ! Et si vous êtes aussi fan de caramel que moi, je vous conseille de jeter un œil à ma recette de caramel au beurre salé, qui pourrait bien devenir votre nouvelle addiction.

Enfin, pour les amateurs de praliné, n’hésitez pas à tester la ganache montée au praliné, une autre de mes créations gourmandes.

Vous savez tout maintenant. On y va ?

Conseils et Astuces

Si votre ganache caramel est destinée à un entremets, il faudra y ajouter de la gélatine. En effet, sans gélatine, la ganache risque de fondre après décongélation.

Pour réussir votre caramel :

1. Versez le sucre dans une casserole large.
2. Faites chauffer sur feu moyen sans rien toucher, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre.
3. Avec une cuillère en bois ou une maryse, faites des petits mouvements concentriques là où le sucre commence à fondre afin d'élargir la partie liquide. Continuez jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et qu'il prenne une jolie couleur caramel.
4. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide.
5. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et la fleur de sel, et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
6. Replacez sur le feu et ajoutez la crème liquide. Elle doit être bien chaude, limite bouillante, sinon elle va faire figer votre caramel. Attention aux projections, ça brûle fort !
7. Laissez chauffer sur feu moyen tout en mélangeant jusqu'à ce que les bulles se calment. Au début, vous allez avoir de grosses bulles. Elles vont devenir de plus en plus petites. Quand elles ont presque disparu, vous pouvez retirer du feu.
8. Versez le caramel au beurre salé dans un récipient.
9. Si vous réalisez un entremets, ajoutez la gélatine essorée à ce moment-là. Mélangez bien pour la faire fondre.
10. Laissez refroidir à température ambiante. Filmez au contact et placez au minimum 4 h au réfrigérateur, idéalement une nuit !
11. Fouettez la ganache sur vitesse lente, en augmentant progressivement jusqu'à vitesse moyenne, avec un fouet électrique.

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