Recettes Exquises de Sauce pour Ballotines de Poulet

Les ballotines de poulet sont un plat raffiné et savoureux, idéal pour les repas de fête ou les dîners élégants. Pour sublimer ce plat, le choix de la sauce est primordial. Découvrez ici des recettes de sauces variées, allant des plus classiques aux plus originales, pour accompagner vos ballotines de poulet et ravir vos convives.

Ballotines de volaille : une préparation festive

Ces ballotines de volaille feront leur petit effet auprès de vos invités ! Vous pouvez les réaliser avec des escalopes de dinde ou de poulet, selon vos préférences. Leur farce pruneaux-noisettes apporte une touche sucrée-salée à ce plat de fête. En accompagnement, nous vous proposons une purée de chou-fleur. En fonction des goûts, vous pouvez opter pour une purée de céleri, ou pourquoi pas, une purée de pommes de terre et de panais.

Recette de base pour les ballotines

J’aime beaucoup les ballotines de poulet. On les farcit comme on veut et, avec le mode de cuisson en ballotine dans l’eau, la viande est bien tendre et pas sèche. Vous pouvez les réaliser avec des escalopes de dinde ou de poulet, selon vos préférences.

Préparation de la farce

Ajouter les champignons et la poitrine fumée coupés en petits morceaux. Saler légèrement car la poitrine fumée apporte déjà du sel.

Montage des ballotines

Ouvrir chaque blanc de poulet en 2 et les poser sur un film alimentaire (ou une silpat). Déposer le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent. Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin.

Couper les ballotines en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Servir 3 tranches par personne.

Roulez la viande très serrée autour de la farce, en vous aidant du film alimentaire en dessous. Faites rouler la ballotine sur le plan de travail, en maintenant fermement le film aux deux extrémités, pour obtenir un joli boudin bien serré et ferme. Piquez la ballotine avec un cure-dent pour chasser l’air. Placez ensuite la ballottine sur un autre film alimentaire, et renouvelez l’opération pour la rendre complètement étanche (sans faire de trous cette fois !). Faites des nœuds bien serrés aux 2 extrémités avec de la ficelle de cuisine.

Cuisson

Mettre les ballotines dans l’eau.

Faites bouillir une grande casserole d’eau. Coupez le feu, et plongez vos ballottines (avec le film) dans l’eau frémissante. Filets de volaille cuire ainsi sur le feu éteint pendant 20-25 min selon leur taille. Pour le service, coupez les ballottines en tranches de 2 cm d’épaisseur environ.

Réservez les ballottines au frais si vous les préparez à l’avance. Mais pensez à les sortir du frigo 20 min avant la cuisson.

Sauce Crème et Fond de Veau

Verser la crème et 3 cuillères à café de fond de veau. Chauffer 15 min en mélangeant de temps en temps pour épaissir un peu la sauce.

Sauce aux Morilles

Ballotines de poulet sauce morilles

Une recette de saison pour le printemps qui associe des saveurs françaises et asiatiques. La recette se compose d’une ballotine de poulet, de tagliatelles de poireaux, de champignons grillés, et de navets confits. Le plat est accompagné d’une sauce au vin blanc ainsi que d’une émulsion verte. Cette recette de ballotine de poulet aux saveurs umamis est idéale pour un déjeuner ou un diner printanier.

Ingrédients pour la sauce aux morilles :

• Morilles
• Échalote
• Beurre
• Vin blanc
• Crème fraîche liquide

Préparation de la sauce aux morilles :

1. Faire tremper les morilles dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Vider l’eau puis faire tremper de nouveau pendant 30 minutes.
2. Égoutter les morilles et conserver la deuxième eau de trempage pour la sauce.
3. Émincer l’échalote puis la faire revenir avec les morilles dans une noix de beurre à feu moyen, pendant une bonne dizaine de minutes.
4. Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à totale évaporation du vin.
5. Enfin, ajouter la crème fraiche liquide puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 bonnes minutes. Assaisonner en fin de cuisson.
6. Si vous souhaitez allonger la sauce, ajoutez simplement un peu d’eau de trempage des morilles.

Service :

1. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle.
2. Faire revenir les ballotines entières non coupées pour dorer la viande.
3. Couper les ballotines en morceaux, dresser dans des assiettes et servir la sauce aux morilles.

Sauce au Vin Blanc et Échalotes

Ingrédients :

• Bouillon de volaille
• Porto
• Échalotes
• Beurre

Préparation :

1. Versez dans une casserole le bouillon de volaille et le Porto.
2. Ajoutez les échalotes pelées et finement émincées directement dans le liquide.
3. Faites réduire cette préparation à feu doux pendant 5 à 10 min, pour obtenir un jus sirupeux. Les échalotes doivent être fondantes.
4. Au moment de servir le plat, finalisez la sauce. Portez la préparation à ébullition dans une petite casserole.
5. Puis « montez la sauce » au beurre : pour cela, ajoutez hors du feu le beurre froid coupé en petits dés, puis émulsionnez le tout en mixant.
6. Rectifiez l’assaisonnement, et ajoutez un trait de Porto.

Sauce au Chorizo et Crème

Ingrédients :

• 2 Beaux blancs de poulet
• 2 Aiguillettes de poulet
• 6 Crevettes
• 50 g Chorizo
• 5 g Beurre
• 1 Echalote
• 1 Blanc de poireau
• 10 cl Vin blanc
• 3 cl Crème liquide
• 12 cl Crème fraîche
• 1 càc Paprika
• Sel
• Poivre
• Noisettes concassées (environ 15)
• 20 cl Eau

Préparation :

1. Mixer finement les aiguillettes de poulet avec 3 cl de crème liquide, le paprika, du sel et du poivre. Réserver.
2. Aplatir le plus possible les blancs de poulet ouverts en portefeuille et posés entre deux feuilles de papier sulfurisé (en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie)
3. Poser un blanc de poulet sur du papier film. Tartiner avec la moitié du poulet mixés jusqu'à 1 cm des bords. Saupoudrer avec le quart des noisettes concassées. Poser 3 crevettes en ligne au centre. Rouler en serrant le plus possible pour obtenir un joli boudin bien serré. Faire de même avec le deuxième blanc de poulet. Réserver au frais.
4. Pour la sauce émincer finalement le poireau et l'échalote et couper la moitié du chorizo en tout petits dés. Faire revenir au cookeo avec le beurre (mode dorer) 2 min
5. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Faire revenir en mode cuisson rapide (sous pression ) 10 min
6. Mixer la sauce puis la passer au chinois. Réserver.
7. Mettre 20 centilitres d'eau dans le bol du cookeo. Poser les ballotins de poulet dans le panier vapeur et faire cuire en mode cuisson rapide ( sous pression ) 15 min, à l'issue laisser reposer 5 minutes
8. Défaire les ballotins en prenant soin de récupérer le jus de cuisson qui va être mélangé à la sauce au chorizo. Dans la sauce réchauffée ajouter 12 cl de crème fraîche, le reste de noisettes concassées et le reste de chorizo coupé en très fines lamelles. Rectifier l'assaisonnement. Couper les ballotins en tranche et napper de sauce.

Ballotine de poulet aux saveurs umami, tagliatelles de poireaux, champignons grillés, et navets confits

Une recette idéale pour le printemps. Temps de préparation 45 minutes Temps de cuisson 45 minutes Type de plat déjeuner, Dîner Cuisine Asian, française.

Ingrédients :

• 2 poireaux
• 2 navets
• 2 champignons de paris bruns
• 1 jus de citron vert
• 1 trait de sauce soja
• 1 cuillère miel
• parures de poulet
• 1 demi filet de poulet
• 1 champignon de paris brun
• 1 demi oignon
• 1 branche romarin
• 1 gousse d'ail
• Quelques gouttes sauce huitre
• Parures de légumes (vert des poireaux, épluchures)
• 5 centimètres vert de poireau
• 1 demi botte de persil
• 3 cl eau de cuisson des légumes
• huile d'olive vierge extra
• Sel, Poivre de Kampot

Préparation :

1. Poireaux : Lavez-les, puis détaillez trois tronçons de 5-6 centimètres dans chaque blanc de poireau, coupez ce morceau en deux dans le sens de la longueur. Avec le vert clair du poireau, taillez de fines lamelles (épaisseur de tagliatelle). Réservez du vert de poireau pour l’émulsion verte.
2. Navets : Lavez-le, puis coupez de fins quartiers.
3. Champignons : Lavez-les, taillez-les finement dans le sens de la longueur afin d’avoir à la fois le pied et la tête. Quadrillez-les des deux faces.
4. Cuissons des légumes : Mettez de l’eau à bouillir avec une bouilloire si possible pour gagner du temps. Puis mettez-la dans une casserole. Cuisez les tronçons de blanc de poireau (3 minutes), les tagliatelles de vert clair de poireau (1 minute), et les quartiers de navets (5 minutes) dans l’eau préalablement mise à chauffer. Quand les tagliatelles sont cuites plongez les dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Puis réservez-les. Conservez l'eau de cuisson des légumes.
5. Dans une poêle, ajoutez le miel, la sauce soja, de l’eau de cuisson des légumes, et les quartiers de navets. Faites-les bien confire, afin qu’il ressemble à de la pomme dans une tarte tatin.
6. Poêlez les champignons assaisonnés sur chaque face à poêle très chaude, avec de l’huile d’olive. Conservez les légumes au chaud.
7. Ballotine de poulet : Enlevez les morceaux de gras, et les nerfs des filets de poulet. Posez-les dans une casserole à feu doux.
8. Bouillon de poulet aux légumes : Utilisez la casserole où a été mis les parures de poulet. Ajoutez la moitié du plus petit filet de poulet, du vert de poireau, de l’ail, un demi-oignon (préalablement légèrement brulé au feu ou dans une casserole), du romarin, quelques gouttes de sauce huître, les parures de légumes. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Cuisez à feu moyen (bouillon moyen).
9. Ouvrez en deux (en papillon) le filet de poulet restant, puis aplatissez-le à l’aide d’une casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
10. Farce de la ballottine : Mixez la moitié du dernier filet de poulet (le plus petit), avec le demi-oignon, le champignon de paris brun, le persil, les zestes de citron jaunes et verts, le vin blanc, quelques gouttes d’huile d’olive, le sel et le poivre.
11. Prenez du film plastique, étalez-le sur votre plan de travail. Disposez le filet de poulet dessus puis ajoutez de la farce sur le poulet afin de former la ballottine. Roulez à l’aide du film plastique, en serrant bien afin de former une ballottine bien formée. Réservez la ballottine au frais.
12. Cuire la ballottine dans l’eau de cuisson frémissante des légumes pendant 8-9 minutes. Réservez-la ensuite, attendre quelques minutes avant d’enlever le film plastique.
13. Sauce : Faites revenir à feu fort, un demi-oignon, le champignon afin de les faire caraméliser. Déglacez au vin blanc, ajoutez le jus de citron et le trait de vinaigre balsamique, faites légèrement réduire. Ajoutez le bouillon de volaille, faites réduire jusqu’à une texture nappante. Passez la sauce au chinois, puis réservez la sauce au chaud.
14. Émulsion verte : À l’aide d’un mixeur plongeant : mixez le vert de poireau, le persil, du bouillon de légumes (eau de cuisson), de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse et légèrement mousseuse. Réservez au frais.
15. Finition : Détaillez quatre belles tranches de 2-3 centimètres dans la ballottine. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux avec un peu de la sauce, afin d’enrober les morceaux de sauce. Réchauffez-les tagliatelles de poireau et deux des tronçons de blanc de poireaux dans le bouillon de légumes. Passez un des tronçons de blanc de poireau dans la poêle où les navets ont été confits, afin de les réchauffer.
16. Dressage : En vous inspirant de la photo, disposez un tronçon de blanc de poireau au centre de l’assiette. Disposez à chaque extrémité, un morceau de ballottine de poulet, Ajouter les demi-tronçons de blanc de poireau (ceux revenu dans la poêle) contre la volaille, Formez avec une fourchette de petits nids (en tournant avec la fourchette) dans les tagliatelles de vert clair de poireau. Disposez-en un de chaque côté le long du poireau, Disposez les navets contre le poireau en s’appuyant sur le poulet, Ajoutez les champignons contre les tagliatelles, Versez de la sauce au vin blanc sur le poulet, Finissez en ajoutant quelques points d’émulsion verte le long du dressage.

Tableau récapitulatif des sauces pour ballotine de poulet

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