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Qui n'a jamais entendu parler de la sauce Nantua ? Recette qui a sa place dans tout bon recueil culinaire, cette sauce à base de beurre d'écrevisses a été inventée dans la ville éponyme et accompagne délicieusement les quenelles de brochet. Cet article vous éclairera sur les différents usages, classiques et alternatifs, de la sauce Nantua, ce délice de la gastronomie française.
La sauce Nantua est une préparation culinaire française classique. Elle est principalement connue pour son ingrédient phare, les écrevisses, qui lui confèrent une saveur riche et distinctive. Cette sauce onctueuse et délicate est un véritable hommage au savoir-faire culinaire français. Elle est traditionnellement servie avec des quenelles de brochet, mais sublimera également de nombreuses autres préparations, comme nous allons le voir.
La sauce Nantua est prisée dans le milieu de la gastronomie, pour son goût délicat et sa couleur légèrement rosée.
Quenelles de brochet sauce Nantua
La sauce Nantua tire son nom de la ville de Nantua, située près d’un lac riche en écrevisses. Ces crustacés sont la base de cette sauce riche, à laquelle on ajoute souvent de la crème et du beurre pour obtenir une texture riche et veloutée.
M. Tél. Nantua est un petit nom qui renferme bien des richesses. Ce nom est d’abord celui d’une ville française, située dans le département de l’Ain, et dotée d’un riche passé historique. Blottie au pied d’un lac majestueux, le bien nommé lac de Nantua, la ville est abritée par d’imposantes saillies rocheuses.
Nantua repose au cœur d’un écrin naturel, fait de pierre, de verdure et d’eau. Entre les visites de monuments historiques, la promenade dans les rues de la ville, les loisirs nautiques et les sentiers de randonnées, Nantua offre un large éventail d’activités de loisirs et de découvertes. Impossible de séjourner à Nantua sans visiter l’abbatiale Saint-Michel et ses trésors. Cet édifice classé au titre des monuments historiques est un magnifique et savant mélange d’art roman et clunisien. À l’intérieur, on peut y admirer un tableau d’Eugène Delacroix et un orgue extraordinaire, puisqu’il est doté de plus de 2 800 tuyaux.
Lac de Nantua
La ville de Nantua est mondialement réputée pour la délicieuse sauce qui porte son nom. Les tanneurs du village faisaient tremper leurs peaux dans les eaux des lacs environnants et les écrevisses venaient manger la viande restée sur les peaux. Le lac de Nantua est à lui seul un joyau naturel. Ses eaux émeraude sont un lieu de promenade et de loisirs dont les Nantuatiens ne se lassent pas. Entre baignade, ski nautique, pêche ou pédalo, les occasions de s’y retrouver entre amis ou en famille sont variées. Pour les plus sportifs ou les plus courageux, Nantua est le point de départ de nombreux sentiers de randonnées.
La quenelle est déjà citée au 1er siècle dans « Apicius, l’Art Culinaire » du célèbre gastronome romain. On prétend aussi que Louis XI, de passage à Nantua, aurait dégusté la « quenelle à la Nantua ». Elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans dans les châteaux de la royauté lors des « Grands Soupers ». Fabriquée à partir d’ingrédients simples de la ferme (lait, œufs, farine, graisse), les cuisiniers de l’époque ont l’idée d’en faire un « produit noble » en y ajoutant une farce de volaille, de poisson et… aussi de gibier !
Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983) c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux.
Dans le Bugey, la panade (de la farine cuite au lait ou à l’eau avec du gras de bœuf cru haché, le rognolet, a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse « Sauce de Nantua » à base d’écrevisses issues de ces mêmes lacs.
La quenelle est une spécialité culinaire qui a traversé les siècles. Elle est mentionnée pour la première fois au 1er siècle dans le célèbre ouvrage Apicius, l'Art Culinaire, rédigé par le gastronome romain. Bien que les origines précises de la quenelle de Nantua restent floues, des écrits datant du règne de Louis XI suggèrent que ce plat délicieux était déjà prisé à l’époque.
Au XVIe siècle, Lancelot de Casteau, dans son ouvrage Ouverture de Cuisine, décrit une pâte appelée « agnoilen ». Cette pâte, pochée dans un bouillon, est considérée comme l'ancêtre de la panade moderne utilisée pour préparer les quenelles.
La quenelle de brochet a connu une popularité croissante au Château de Versailles, où elle était servie lors des grands soupers de Louis XV. Fabriquée à partir d’ingrédients simples tels que le lait, les œufs, la farine et la graisse, elle a été sublimée par les cuisiniers de l’époque avec des farces raffinées de volaille, poisson ou gibier. Ce plat est devenu un symbole de raffinement à la cour du Roi.
La sauce Nantua, qui accompagne traditionnellement les quenelles de brochet, est également issue d’une longue tradition. Cette sauce à base de béchamel et de beurre d’écrevisse a été perfectionnée au fil des siècles. Elle tire son goût unique de la cuisson et du pilage des écrevisses à pattes rouges.
Dans la région de Nantua, le brochet est un poisson abondant dont la chair maigre et ferme est particulièrement savoureuse. La quenelle de brochet se distingue par sa qualité exceptionnelle, contenant un minimum de 22 % de chair de brochet, contre 12 % selon les normes autorisées.
Nantua est également réputée pour son artisanat. Au Moyen Âge, la ville était un centre important pour le travail du cuir, avec de nombreux tanneurs. Les écrevisses à pattes rouges, abondantes dans les lacs et rivières locaux, étaient utilisées pour nettoyer les peaux et ont contribué à la renommée de la sauce Nantua. Bien que ces écrevisses aient été presque éradiquées au début du 20e siècle par un virus, l’écrevisse californienne, introduite après la Seconde Guerre mondiale, a pris le relais.
Le brochet est un poisson d’eau douce qui abonde dans les lacs de Nantua et de Sylans : une matière première toute trouvée ! Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges, appelée « Astacus Astacus », a été pêchée dans les lacs, les rivières, les ruisseaux… Cette espèce est la seule utilisée pour fabriquer le beurre d’écrevisse et c’est elle qui donne sa coloration à la « véritable sauce Nantua » !
De la même famille que le homard, cette écrevisse mesure une douzaine de centimètres à maturité. Sa carapace est brune avec des nuances de rouge sous les pattes. Elle a disparu, victime de la pollution des eaux. Il faut désormais l’importer de Grèce ou des Balkans.
Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)
La sauce Nantua, avec son goût d’écrevisses subtil et raffiné, est une sauce versatile qui peut accompagner une variété de plats. Voici quelques utilisations qui vous permettrons de tirer le meilleur parti de cette délicieuse sauce :
La recette de la sauce Nantua se concocte à partir d’une sauce béchamel.
Pour préparer des quenelles de brochet authentiques, voici une recette traditionnelle :tags: #recette #sauce #nantua #origine
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