Fondue de Chevreuil : Recettes de Sauces et Accompagnements

La fondue de chevreuil est un plat original et raffiné, idéal pour les repas conviviaux. Sa viande savoureuse et maigre offre une alternative saine et élégante aux fondues traditionnelles, parfaite pour des occasions spéciales.

Cela fait plusieurs années qu’une amie m’a parlé d’une Fondue vigneronne au vin rouge et à la viande, et que j’ai envie de tester alors je me suis lancée pour les fêtes et je peux vous dire que c’est un succès ! Je connais bien la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise au bouillon mais je dois bien avouer que la fondue au vin, je n’avais jamais essayé. C’est un vrai régal ! En plus, c’est un plat qui est très facile et rapide à préparer.

Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge.

Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat mais je vous rassure, c’est simple et je vous explique tout plus bas dans l’article. Il vous faut également de bonnes viandes. Cette fois-ci j’ai pris du boeuf et du poulet jaune mais vous pouvez tout à fait prendre du filet mignon de porc ou de veau.

Ingrédients pour la Fondue Vigneronne au Vin Rouge

Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette de Fondue vigneronne au vin rouge ?

• Du boeuf (il est recommandé de choisir un morceau de filet de rumsteck, de la poire ou du merlan).
• Des blancs de poulet
• Vous pourrez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau.

Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté en commençant par faire des bandes et ensuite de petits cubes réguliers.

Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante. Cela les rendra beaucoup plus tendres et savoureuses à la dégustation.

Vous pouvez même utiliser des champignons de Paris à tremper en complément des morceaux de viandes.

Pour 6 personnes je vous conseillerais de choisir 2 ou 3 types de viandes et d’en prendre un bon kilo. En général il est recommandé au moins 150 g par personne et jusqu’à 250 g selon si vous êtes plus ou moins ‘gros mangeur’.

Ingrédients pour le Bouillon au Vin Rouge

• Une bouteille de vin rouge (bon vin comme un Pinot noir d’Alsace, un vin de Bordeaux ou un Côtes-du-rhône pour une fondue de caractère)
• Une gousse d’ail
• De l’oignon ou une belle échalote
• Une tranche de poitrine fumée coupée en lardons
• Un bouillon cube de volaille ou de légumes
• Du clou de girofle
• Du poivre du moulin
• Un petit bouquet garni (laurier, thym, romarin)
• De l’huile d’olive

Si vous le souhaitez, vous pouvez toujours mettre quelques carottes en fines rondelles ou en petits dés.

Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes !

Au moment de passer à table, versez le bouillon dans votre caquelon et faites chauffer à nouveau.

Piquez et trempez les morceaux de viande dans le bouillon, 1 à 2 minutes environ pour du boeuf et 2 à 3 minutes pour le poulet (ou du veau et du porc).

Commencez en découpant chaque viande en cubes de 2 centimètres de côté environ. Conservez-les séparément au frais jusqu’à la dégustation.

Préparez votre bouillon.

Épluchez et hachez la gousse d’ail. Épluchez et émincez finement l’oignon. Découpez la poitrine en petits lardons.

Dans une grande casserole, faites revenir quelques minutes les lardons dans un filet d’huile, puis ajoutez l’oignon et laissez colorer quelques minutes. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et le clou de girofle.

Mélangez-bien, puis versez le vin et le bouillon.

Portez à ébullition et aux premiers bouillons, réduisez le feu pour laisser mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes.

Vous pouvez également préparer vos sauces et les garder également au frais dans de petits bols.

Pour cette fondue, j’ai également fait une sauce samouraï que je n’avais encore jamais testée. Pour la réaliser, il faudra mélanger : 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et/ou Ketchup + 2 cuillères à soupe de fromageblanc ou yaourt à la grecque ou crème fraîche épaisse + 1 cuillère à café Moutarde forte + 3 ou 4 pincées piment en poudre.

Ingrédients:

• 600 g de filet de rumsteck (coupés en gros cubes)
• 600 g de blancs de poulet (coupés en gros cubes)
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon ou une belle échalote
• 1 tranche de poitrine fumée coupée en lardons
• 50 cl bouillon cube de volaille
• 1 clou de girofle
• 1 petit bouquet garni (laurier, thym, romarin)
• Huile d'olive

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients pour la fondue vigneronne :

Recette de Fondue de Chevreuil Traditionnelle

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

• 1,2kg de viande de chevreuil (découpée en cubes d’environ 2-3cm) 🦌
• 1L d’huile végétale (tournesol, idéal pour la friture)🌻
• 1 branche de romarin (facultatif, pour parfumer l’huile)🌿
• Sel & poivre (pour assaisonner la viande)🧂
• Pain frais ou baguette coupée en morceaux, pour accompagner 🥖

Matériels :

• Un appareil à fondue avec un récipient adapté
• Des pics ou fourchettes à fondue

Préparation :

Préparation de la viande :

• Coupez la viande en cubes réguliers pour une cuisson homogène.
• Placez-les dans un plat, assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation de l’huile :

• Versez l’huile dans le récipient de l’appareil à fondue.
• Ajoutez une branche de romarin pour donner un léger goût aromatique, si vous le souhaiterez.
• Chauffez l’huile à environ 180°C (l’huile est prête lorsque vous plongez un morceau de pain et qu’il frit immédiatement)

Service :

• Disposez les morceaux de chevreuil sur un plateau ou dans des ramequins individuels.
• Placez l’appareil à fondue au centre de la table.
• Chaque convive trempe les morceaux de viande dans l’huile chaude à l’aide d’une fourchette à fondue et les cuit selon ses goûts (bleu, saignant ou à point).

Sauces d'Accompagnement pour Fondue de Chevreuil

Accompagnez-la de délicieuses sauces maison pour un festin encore plus gourmand. 😋

Sauce au Poivre Vert

Préparation :

• Faites fondre le beurre dans une casserole.
• Ajoutez le poivre concassé et faites revenir 1 minute.
• Déglacez avec le cognac, puis ajoutez la crème.
• Faites chauffer à feu doux jusqu’à épaississement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire.

Sauce Béarnaise

Préparation :

• Faites réduire les échalotes, le vinaigre et le vin blanc à feu doux jusqu’à obtenir 1 cuillère à soupe de liquide.
• Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs et fouettez au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
• Versez le beurre clarifié en filet tout en fouettant pour émulsionner.
• Ajoutez l’estragon, salez, poivrez, puis servez.

Sauce au Vin Rouge

Préparation :

• Faites revenir les échalotes dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
• Ajoutez du vin rouge et le vinaigre, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
• Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant. Assaisonnez et servez.

Accompagnements Suggérés

Je vous propose quelques idées d’accompagnement et de sauces à servir avec une fondue bourguignonne pour changer un peu des frites.

Accompagnement suggéré 😋

• Une salade légère pour apporter de la fraîcheur.🥗
• Quelques légumes grillés ou des pommes de terre sautées pour les plus gourmands.
• Le soufflé au fromage.
• Les incontournables châtaignes grillées au four.
• La patate douce rôtie au four.
• Pain farci fromage et oignon.
• Des pommes de terre au thym ou à la vapeur sont parfaites pour la bourguignonne.
• Pensez aussi aux rondelles d’aubergines à la mozzarella c’est pas mal comme idée et puis ça change un peu.
• Ou encore un écrasé de pommes de terre au cantal ou un autre fromage de votre choix.
• On y pense pas assez mais une simple petite poêlée de légumes de poireaux fait très bien l’affaire, c’est un bon équilibre.
• Ou tout simplement une petite salade sucrée salée à l’américain pour alléger le tout.
• Pensez aussi aux bonnes purées maison, ça passe super bien.
• La fondue de poireaux.
• Il y a encore de nombreux accompagnements : les tomates à la provençale, les chips, poêlée d’haricots verts ou encore les légumes en bâtonnets à tremper dans les sauces !!!

Une soirée fondue bourguignonne c’est un classique chez nous surtout quand il commence à faire froid, ça réchauffe bien ! Il y a de nombreuses variétés de fondue et selon les régions, les recettes peuvent être très différences mais toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Par exemple la fondue Savoyarde à base de fromage fondu parfumée au vin blanc, celle-ci tient bien au corps après c’est direct le lit !!! Ensuite il y a la fondue chinoise à base de bouillon de légumes, moins connue que les deux précédentes mais tout aussi délicieuses. Passons à la fondue vigneronne avec du vin rouge, elle est donc préparée sans huile, pour tout vous avouer, celle-ci je le l’ai pas testée car je ne suis pas fan de vin rouge chaud. Il y a également la fondue Normande avec du cidre et du Calvados, elle est terriblement bonne celle-ci.

Une fondue bourguignonne sans sauce ce n’est plus une fondue et moi je veux ma sauce pour accompagner la viande ! Sauce bourguignonne pour monsieur, sauce tartare pour madame et ketchup pour minimoi.

Quel vin servir avec le chevreuil ?

Le chevreuil est une viande maigre avec des saveurs de gibier modérées, plus fines et subtiles que celles du sanglier ou du cerf. Elle peut être servie en rôti, en civet ou en sauce grand veneur, souvent accompagnée de fruits rouges, de champignons ou de purées savoureuses.

Les vins de Bordeaux, en particulier ceux du Médoc, sont des compagnons idéaux pour le chevreuil. Ces vins, composés de Cabernet Sauvignon, Merlot et d'autres cépages, présentent des arômes de fruits noirs (cassis, mûre), de cèdre, de tabac et d'épices, ainsi qu'une belle structure tannique. Un Saint-Estèphe ou un Pauillac, avec leurs tanins puissants et leur longueur en bouche, accompagnent parfaitement un rôti de chevreuil ou un civet riche en sauce.

Un Châteauneuf-du-Pape rouge, avec ses arômes de fruits noirs, de garrigue, de poivre et de réglisse, est un excellent choix pour un plat de chevreuil. Sa richesse et sa puissance équilibrent bien les saveurs giboyeuses du chevreuil, et ses tanins souples apportent une belle rondeur. Ce vin, issu de la vallée du Rhône, est parfait avec des plats de chevreuil servis avec des accompagnements rustiques comme des purées de légumes ou des champignons sautés.

Les vins de la Côte-Rôtie, comme ceux du domaine François Villard et de l'Hermitage, à base de Syrah, sont particulièrement recommandés pour accompagner un chevreuil. Leurs arômes de fruits noirs, de violette, d’olive noire, de poivre et parfois de cuir, ainsi que leurs tanins serrés, apportent une belle structure qui se marie harmonieusement avec la viande de chevreuil.

Le chevreuil, surtout lorsqu'il est servi rôti ou accompagné de sauces plus légères, se marie également très bien avec un Pinot Noir de Bourgogne. Les vins de la Côte de Nuits, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges, apportent des arômes de cerise noire, de sous-bois et de truffe, qui se marient magnifiquement avec les saveurs terreuses du gibier.

Un vin de Cahors, à base de Malbec, avec ses arômes de fruits noirs, d'épices et sa structure tannique solide, est un excellent choix pour un plat de chevreuil.

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