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En cuisine, les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. La preuve, avec l’une des sauces préférées du célèbre Pierre Gagnaire : la sauce Jean Vignard. Cette sauce, il l’a connue depuis longtemps puisqu’il l’a apprise quand il était en apprentissage auprès de Jean Vignard. Depuis, il l’a retravaillée à sa façon. Aussi appelée « sauce vinaigre », cette recette a été transmise à Pierre Gagnaire par son maître d’apprentissage Jean Vignard à ses débuts.
Pour Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et figure incontournable de la gastronomie contemporaine, la sauce n’est pas un simple accompagnement : elle est l’âme du plat. Chez Gagnaire, la sauce est un langage. Elle relie les éléments d’une assiette, équilibre les saveurs et apporte la profondeur qui transforme un produit brut en expérience gustative.
Contrairement à une approche figée, il défend une sauce vivante, qui évolue selon la saison, l’inspiration et même l’humeur du moment. Son style repose sur une recherche d’émotion plus que sur la démonstration technique. Gagnaire aime associer des saveurs inattendues, des acidités légères, des infusions délicates, des jus concentrés. Il dit souvent que « la sauce est le visage de la cuisine française ». Dans ses restaurants, on la retrouve sous toutes ses formes : réductions soyeuses, bouillons clairs, jus courts intensément parfumés, vinaigrettes modernisées. En somme, la sauce selon Pierre Gagnaire n’est pas un supplément, mais une respiration.
La sauce Jean Vignard est une création raffinée du grand chef Pierre Gagnaire, inspirée de la cuisine traditionnelle française. À la croisée d’une sauce crémée et moutardée, elle se distingue par un équilibre subtil entre la douceur et l’acidité, rehaussé par une pointe de vin blanc. Cette sauce élégante et crémeuse sublimera vos plats avec une touche de haute gastronomie !
Vous cherchez une sauce peu chère, simple et rapide à faire, pour accompagner de nombreux plats ? Le chef étoilé Pierre Gagnaire partage la recette de sa sauce express. En version chaude, elle accompagne la volaille, les légumes rôtis, les pâtes, les œufs pochés. Froide, elle se glisse à côté d’une belle assiette de charcuterie.
Voici la sauce express du chef étoilé Pierre Gagnaire. Il vous faudra : une cuillère de tomate concentrée, une cuillère de moutarde, un quart de litre de vin blanc et une pincée de sel. On y retrouve du concentré de tomates, de la moutarde, du vin blanc et un peu de crème. Des ingrédients "classiques", mais de bonne qualité, un bon coup de fouet, et c’est prêt à déguster !
Voici la sauce vinaigre version Pierre Gagnaire. Ce qu’il faut, “c’est tout bête” commente le chef : une cuillère de tomate concentrée, une cuillère de moutarde, un petit quart de litre de vin blanc. “Les trois ingrédients sont des ingrédients basiques, mais ils doivent être de qualité”.
Pour réaliser cette sauce, rien de plus simple. Il suffit de mettre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon et 250 ml de vin blanc sec.
Envie de tester par vous-mêmes, on vous partage la recette !
Hors du feu, mettre dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc. Placez dans une casserole et fouettez jusqu’à obtenir la consistance “d’une crème anglaise”. Une fois la sauce sèche (plus votre sauce sera sèche, moins vous sentirez l’amertume du concentré de tomates), versez ensuite 200 ml de crème liquide. Faites cuire 2 à 3 minutes, le temps que la sauce puisse épaissir et napper votre cuillère.
Cuire ces trois ingrédients pendant dix minutes dans une casserole à feu moyen. La saler “légèrement”. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit réduit.
Dans une casserole, à feu moyen, mélanger et cuire ces trois ingrédients “pendant dix minutes (...) jusqu’à ce que le vin soit réduit”. Ajouter ensuite un quart de litre de crème et “un peu de beurre”. Mélanger.
Autrefois, elle était utilisée pour terminer la cuisson des morceaux de volaille rotis et leur apporter une saveur intense. Cette sauce est particulièrement riche mais selon le chef, une petite quantité dans chaque assiette est suffisante. Parfaite pour accompagner une volaille rôtie, un poisson noble (comme le turbot ou la sole), ou même un veau tendre, cette sauce apporte une touche gastronomique à vos plats.
Pour accompagner la sauce, vous pouvez par exemple opter pour des légumes de saison. Dans une autre poêle, faire revenir les légumes. Poireaux, épinards, chou-fleurs, champignons… Choisissez ceux que vous aimez. Ajouter une pincée d’estragon. Le chef Pierre Gagnaire conseille de couper très finement quelques blancs de poireaux, des épinards et du chou-fleur. “Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille. Faites revenir vos légumes et ajoutez quelques feuilles d’estragon. Versez votre sauce dans le fond de votre assiette, ajoutez les légumes et un œuf poché par-dessus. Un tour de moulin de poivre blanc : votre plat est prêt !
Aujourd’hui, le chef a choisi ce dressage : il verse la sauce dans une assiette creuse, puis les légumes cuits rehaussés d’un coup de “moulin de poivre blanc” et enfin un oeuf poché. Vous pouvez aussi incorporer la sauce à “des spaghettis, des macaronis, des gnocchis…” conseille le chef étoilé. Place au dressage. Dans une assiette creuse, verser la sauce, les légumes cuits “et un moulin de poivre blanc”. Il est possible d’ajouter un œuf. “Donc voilà, sauce Jean Vignard : œuf poché, quelques légumes, champignons de Paris, chou-fleur de Bretagne et un peu de poireaux, poireaux de Coutances (...) et du cœur !” déclare le chef Pierre Gagnaire.
Selon le chef Pierre Gagnaire, cette sauce peut être conservée au frais pendant une semaine ou congelée sans souci pour une utilisation ultérieure. Pour la congélation, nous vous conseillons d’utiliser une petit bac à glaçons afin de piocher la quantité désirée en fonction du nombre de convives et de vos besoins du moment. “Riche, simple et peu chère”, la sauce express de Pierre Gagnaire a l’avantage de pouvoir se conserver au frais “une semaine sans aucun problème”. La sauce Jean Vignard se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique. “C’est facile, et surtout elle peut se garder au frais, au moins une semaine sans aucun problème”, promet Pierre Gagnaire dans une interview accordée à Brut.
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