Pour donner du goût à vos légumes, viandes, poissons, coquillages, crustacés, féculents et bien d'autres ingrédients encore, la persillade est une préparation à toujours avoir sous la main. Très simple à préparer, elle est en plus excellente pour la santé.
Ingrédients et Préparation de la Persillade
La persillade est une sauce classique de la cuisine française, idéale pour accompagner une multitude de plats. Voici comment la préparer :
Ingrédients
- Persil plat frais
- Gousses d'ail
- Huile d'olive
Préparation
- Equeutez et triez le persil en retirant les feuilles abîmées.
- Lavez-le, essorez-le bien et séchez-le dans un linge.
- Pelez et hachez les gousses d'ail.
- Dans un mixer ou au mortier, versez l'huile, l'ail et le persil et mélangez bien.
- Vous devez obtenir une sauce épaisse parfumée.
Vous pouvez préparer la persillade à l'avance et la conserver jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur.
Variations et Utilisations de la Persillade
La persillade est une base que vous pouvez adapter selon vos goûts et les plats que vous souhaitez accompagner. Voici quelques idées :
- Persillade pour viandes grillées (Sauce chaude).
- Persillade froide (Sauce).
La persillade peut également être utilisée dans diverses recettes, telles que :
- Saumon au four et sauce crémeuse aux champignons de Paris, blettes et oignons
- Sauce pour poulet : beurre, vin blanc, citron, persil, câpres
Recette de Sauce au Persil et aux Câpres
Voici une variante de la persillade, enrichie de câpres pour une saveur plus prononcée :
Ingrédients
- 2 c. à soupe de câpres égouttées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 c. à café de moutarde
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Préparation
- Hachez finement les câpres et le persil plat à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Placez le persil et les câpres hachés dans un bol. Ajoutez la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge, puis mélangez jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
- Si vous préférez une texture plus lisse, vous pouvez également mixer tous les ingrédients dans un mini-hachoir ou un blender, jusqu’à la consistance souhaitée.
Servez cette sauce parfumée avec des côtelettes d’agneau et des pommes de terre rôties.
Valeurs nutritionnelles par portion | Nutriment | Quantité |
| Calories (kcal) | 219 |
| Matières grasses (g) | 23 |
| Glucides (g) | 1 |
| Protéines (g) | 1 |
| Sel (g) | 1.1 |
Sauce au Persil (Parsley Sauce)
La sauce au persil est une sauce vintage britannique. Elle est rapide et simple à préparer, environ 20 minutes, montre-en-main. Elle est composée de persil plat frais, de béchamel, de moutarde anglaise et même un peu de crème de raifort.
Une variante de cette sauce au persil appelée liquor est servie avec les Pies & Mash en particulier à Londres. Pie & Mash est un plat traditionnel de la classe ouvrière, originaire des Docks de Londres. Cette sauce se sert avec les poissons, le jambon et même les légumes cuits.
Pour une réussite parfaite, le lait doit être entier.
Ingrédients
- 2 c à soupe de beurre
- 2 c à soupe de farine
- 1 ½ c à café de moutarde anglaise
- 1 c à café de crème de raifort (facultatif)
- 25 cl de lait entier
- 1 poignée de persil plat frais, ciselé
- Un filet de jus de citron
- Sel et poivre
Méthode
- Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen.
- Incorporer la farine.
- Mélanger pour former une pâte épaisse.
- Cuire à feux doux 2 à 3 minutes puis incorporer le lait, petit à petit.
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes en fouettant énergiquement.
- La sauce doit être épaisse mais toujours coulante (si elle est trop épaisse, verser un peu de lait).
- Ajouter le persil frais, la moutarde anglaise, la crème au raifort et bien mélanger.
- Saler et poivrer. Terminer par un filet de jus de citron.
- Réserver la sauce au chaud, à feu doux. Poser une feuille de papier sulfurisé afin d’éviter la formation d’une couche épaisse.
Cette sauce au goût de persil prononcé va très bien avec les légumes cuits à la vapeur et les poissons. Cette sauce ne peut pas beaucoup attendre car elle risque de perdre sa belle couleur verte, si vous devez absolument la faire attendre, ajoutez une pincée de vitamine c juste avant de mixer.
Pour faire un coulis de persil plutôt qu'une sauce, remplacer l'huile d'olive par de l'eau (ou un vin blanc sec) très froide, et ne mettez que le jus d'un demi citron.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo dans une boite fermée.
Recette de Daurade, Sauce Persil & Beurre Noisette
Un plat digne d'un Chef ou presque ! Avec cette recette de filet de bar servi avec une sauce persil au beurre noisette et accompagné d'une onctueuse mousseline de carotte jaunes, épatez votre tablée tant visuellement que gustativement.
Ingrédients
- ⅕ sachet(s) de curcuma en poudre
- 75 ml de crème liquide
- 1 pièce(s) de filet de bar avec peau
- 250 ml de bouillon de légumes
- Poivre et sel selon le goût
Instructions
- Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez finement l’ail et l’échalote. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm.
- Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.
- Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre, et laissez les autres entières. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et ½ cc de paprika par personne. Salez, poivrez. Enfournez-les 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Réservez à couvert.
- Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
- Dans une casserole, faites revenir un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les carottes, le bouillon et couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Egouttez-les en fin de cuisson.
- Mixez au mixeur plongeant avec la quantité indiquée de curcuma, du sel et du poivre. Ajoutez la crème progressivement (arrêtez lorsque vous obtenez une mousseline fluide).
- Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée.
- Plongez le persil 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante, puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien avant de le ciseler finement.
- Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, environ 3-5 minutes. CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, plus la sauce sera fluide.
- Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
- Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez.
- Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de beurre au persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus et saupoudrez de zestes de citron. Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.
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