Recette de Sauce à l'Orange pour Poisson: Un délice Agrumé

Envie de varier un peu les plaisirs? Cette recette de sauce aux agrumes pour poisson est une recette facile et très rapide à préparer. Elle se marie avec tous les poissons blancs : cabillaud, merlan, les filets de soles, de lieu mais aussi le saumon. Pour changer du traditionnel beurre blanc, pourquoi ne pas tenter une sauce à l'orange? Découvrez ce lieu, sauce à l'orange.

Ingrédients et Préparation

Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette sauce raffinée… et on s’en réjouit! Bon d’accord, il vous faudra du Noilly Prat. Mais avouez que ce n’est pas le bout du monde, c’est un alcool facile à trouver. Peut-être seriez-vous tenté de le remplacer, vous pouvez à ce moment aller vers un produit similaire comme le vermouth par exemple. Sinon il vous faudra des oranges, du romarin, de la crème fraîche.

Préparation de la Sauce

1. Zestez les oranges puis pressez-les.
2. Dans une casserole, déposez les échalotes, les zestes, le jus d'orange et le vin blanc.
3. Portez le tout à ébullition et laissez réduire de moitié.
4. Diminuez ensuite le feu et ajoutez la crème liquide.
5. Mélangez puis laissez cuire quelques minutes.
6. Détaillez le beurre en dés puis incorporez-le au contenu de la casserole.
7. Fouettez bien de manière à bien émulsionner (lier le tout).

Une sauce émulsionnée, cela veut dire qu’on travaille un liquide concentré de saveurs en le « montant » au beurre. C’est le principe du beurre blanc. On en fait ici une variante rapide et fruitée, qui apportera ses saveurs subtiles à un filet de cabillaud, de sole, de merlan, mais aussi à des poissons plus forts comme le maquereau.

Variante de la Recette

1. Coupez le beurre en petites noisettes, mettez-le au frigo pour qu’il soit bien froid.
2. Pelez et ciselez l’échalote en tranches très fines.
3. Faites-la revenir dans un peu d’huile et de beurre, jusqu’à un début de caramélisation.
4. Ajoutez le vin blanc, le jus d’orange et le bouillon de volaille émietté.
5. Faites évaporer le liquide pendant 5-10 min à feu doux.
6. Laissez refroidir, puis remettez sur feu très doux. La température ne devra pas dépasser 60°C (touchez de temps en temps le fond de la casserole : ça doit être chaud, mais vous ne devez pas ressentir de brûlure).
7. Ajoutez le beurre, noisette par noisette, en remuant. Une fois que la première noisette de beurre est fondue, ajoutez-en une autre, et ainsi de suite.
8. Ajoutez ensuite la crème, de la même façon.
9. Goûtez et ajoutez davantage de crème selon votre goût.
10. Gardez au chaud jusqu'au service en remuant de temps en temps.

Autre Méthode de Préparation

1. Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Dans une casserole, faites-les revenir dans le mélange de beurre et d’huile.
2. Lorsqu’elles prennent des couleurs, déglacez avec le vinaigre.
3. Ajoutez ensuite le jus et les zestes d’oranges, le jus de citron, l’eau, le fumet, le Cointreau, le poivre et laissez réduire pendant une dizaine de minutes.
4. Dans un bol, mettre la fécule de maïs, délayez progressivement pour éviter la formation de grumeaux le contenu de 2 louches de sauce.
5. Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir.
6. Incorporer ensuite la crème fraîche, goûtez et corrigez au besoin l’assaisonnement en sel (le fumet est déjà salé).
7. Laissez sur le feu encore 2 minutes.

Conseils du Chef

On réduit à sec le jus d’orange avec le romarin. Entends-nous : « à sec » signifie qu’il n’y a plus de liquide, mais que le jus n’a pas pas brûlé! Si vous hésitez sur le moment où arrêter la cuisson, mieux vaut conserver quelques gouttes de jus plutôt que risquer l’irréparable (pour la sauce comme pour la casserole d’ailleurs). On verse le Noilly Prat et on fait à nouveau réduire, de moitié cette fois-ci. Et pour finir on ajoute la crème et… on fait réduire. Alors, ce n’est pas TRES TRES simple, ça?

Le chef vous propose une sauce à base de jus d'orange. Dans une casserole Aluinox ou cuivre pour ne pas risquer de brûler, versez 1/4 de litre de jus d'orange et faites réduire d'un bon tiers à feu doux. Ajoutez 15 cl de crème fraîche spéciale cuisson et réduisez encore jusqu'à ce que votre sauce devienne nappante. Assaisonnez et servez avec un poisson. C'est très facile, il suffit de toujours travailler à feu doux. Vous pouvez la servir en nappant votre poisson ou avec un plat de présentation.

Je vous dis que cette sauce « s’accommode de tout ». Mais je pourrais aussi dire qu’elle « accommode tout ». Les deux fonctionnent : cette sauce peut jouer les guest star tout autant que mettre en valeur des produits nobles. Ainsi, vous pourrez la servir avec une viande blanche, un filet mignon de porc, un poisson blanc. Ces ingrédients la mettront en valeur. Ce sera elle l’invitée d’honneur. D’ailleurs savez-vous que Paul Bocuse la servait avec un filet de rouget en écailles de pommes de terre? Un filet tout simple et savoureux, recouvert (très habilement, bravo chef!) de pommes de terre façonnées en écailles.

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