Appelons-la comme il vous convient «sauce noire ou sauce nègre … », Aujourd’hui nous allons parler de la recette du Mbongo Tchobi, un délicieux plat traditionnelle camerounais de couleur noir et originaire des bassa. Le mbongo tchobi, appelé aussi sauce ébène, désigne une sauce traditionnelle du Cameroun, censée être originaire du peuple Bassa.
Alors ce jour nous sommes allés à la rencontre de Dame NGOH BIAS Danielle native de Babimbi une communauté bassa et très attaché à sa culture. Tout le plaisir est partagé moi également je vous remercie de m’avoir donné la possibilité de parler d’une si merveilleuse recette à fin de contribuer à ma façon à la conservation et à la transmission de cet héritage culture et culinaire.
Le bongo'o ou mbongo est un plat issu de la mémoire collective du peuple Bassa. Cette sauce de couleur foncée, préparée avec du poisson ou de la viande, est assaisonnée par un mélange d'épices tropicales, utilisées dans la pharmacopée traditionnelle.
Aujourd'hui, nous allons explorer en détail ce plat emblématique, de ses origines à sa préparation, en passant par ses variantes régionales et les secrets de sa saveur unique.
La recette étape par étape parfaite de Mbongo Tchobi. Ragoût noir camerounais pour débutants.
Mbongo Tchobi, un plat savoureux et riche en histoire.
Ingrédients et Préparation
Parce que c’est de là que tout est tout « réussite ou échec » connaitre les ingrédients d’un met est indispensable pour toute cuisson. Alors notons que la quantité des ingrédients dépend du nombre de plats et du nombre des invités.
Ingrédients:
- le poudre noire pour la sauce
- pebe
- rondelle
- 4 cotés
- épice de mbongo
- ndjansang
- tomate presque mure
- poisson ou la viande certain préfèrent du machoiron frais mais vous pouvez aussi utiliser la carpe, de l’anguille ou des silures
- oignons
- feuilles de laurier
- gingembre 1 petit morceau
- huile de palme ou d’arachide
- poivre blanc moulu
- condiments verts poireau, céleri et basilic
- sel, cube et un peu de basilic
Instructions:
- Ces différents ingrédients étant déjà réunis, il est conseillé de respecter ce mode opératoire pour un meilleur résultat
- La première étape consiste à griller à la poêle, les graines de ndjansang, l’épice mbongo, les 4 cotés, le pèbè et la rondelle.
- Ensuite, écrasez le tout, associé ce premier résultat à la tomate, condiments verts, ail et gingembre et mixez jusqu’à l’obtention d’une purée à peu près homogène.
- La troisième étape quant à elle consiste à Nettoyer le poisson, le sale légèrement, puis le plonger dans mélange écrasé. Ainsi fait, posez votre marmite au feu et laissez mariner pendant une vingtaine de minutes.
- Dans une autre cocotte, Faites chauffez de l’huile, dorez les oignons, insérez le composé précédent, plus poivre blanc, feuilles de laurier, sel et cube, puis ajoutez un peu plus d’un demi litre d’eau. Enfin, laissez cuire à feu moyen, pendant ½ heure.
- Après cette demi-heure, Votre Mbongo Tchobi est prêt.
Étapes Détaillées de Préparation
La préparation consiste dans un premier temps à griller à la poêle, les graines de ndjansang, l’épice mbongo et le pèbè, puis de les écraser en les associant à la tomate, aux condiments verts, à l'ail et au gingembre, jusqu’à l’obtention d’une purée à peu près uniforme.
L'étape suivante consiste à nettoyer le poisson en le salant légèrement et en le plongeant dans la purée, avant de laisser la marmite mijoter sur le feu pendant une vingtaine de minutes.
Variantes Régionales du Mbongo Tchobi
Dans les régions du Cameroun, le Mbongo’o Tchobi se décline selon les terroirs et les traditions familiales. Si le Mbongo’o Tchobi (poisson) est la version la plus connue, ce plat ancestral se décline en plusieurs variantes, chacune portant une empreinte gustative et rituelle propre.
- Mbongo’o Tchobi au poisson frit: Dans cette version, le poisson est frit avant d’être plongé dans la sauce ébène. Ce procédé confère au plat une texture croustillante et une profondeur aromatique supplémentaire.
- Mbongo’o Gwéya: Le Gwéya, en langue Bassa, désigne la cuisson du Mbongo’o dans des feuilles, souvent de bananier ou de macabo. Cette méthode traditionnelle permet une cuisson lente à l’étouffée, où les arômes se concentrent et les saveurs s’intensifient.
- Mbongo’o Mala: Le Mbongo’o Mala, ou Mbongo’o crabe,est une version littorale et charismatique de la sauce noire, souvent préparée lors des grandes marées ou des retrouvailles familiales en bord de fleuve.
- Mbongo’o au suc de noix de palme (Mbongo Nsugui): Le Mbongo’o au suc de noix de palme, aussi appelé « Mbongo Nsugui », est une variante essentielle, à la fois rustique et profondément enracinée dans les traditions forestières du Cameroun. Cette version fusionne deux piliers de la cuisine camerounaise : la sauce graine (extraite des noix de palme) et la sauce noire Mbongo’o.
Le résultat est une sauce dense, onctueuse, d’un brun profond, où le suc rouge des noix de palme se mêle aux épices brûlées typiques du Mbongo’o. La préparation commence par l’extraction artisanale du jus des noix de palme, bouillies puis pilées pour en recueillir la pulpe. Ce suc est ensuite filtré et intégré à une base aromatique composée de mbongo mwèl, hiomi (écorce de l’arbre à ail), pèbè, et autres condiments forestiers. Le tout mijote lentement avec de la viande. Cette version est particulièrement appréciée pour sa richesse en goût, sa valeur nutritive, et son ancrage rituel dans les cuisines rurales.
Les Épices Clés du Mbongo Tchobi
Dans la marmite du Mbongo’o, la maniguette ne parle pas seule. Deux espèces se répondent, se complètent, se renforcent. Ensemble, elles sculptent le goût noir du Mbongo’o. L’une attaque, l’autre enveloppe. L’une réveille, l’autre apaise. Sans elles deux, la sauce perd son équilibre.
- La maniguette (Aframomum melegueta): La maniguette ou Aframomum melegueta , également connue sous l’appellation » Mbongo’o mwel » en bassa qui signifie mbongo’o avec queue ou encore « graine de paradis, Poivre de Guinée », est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Zingiberaceae et du genre Aframomum. Plus connue, piquante, anguleuse, vive, elle donne à la sauce son feu, sa vibration, sa verticalité.
- La « maniguette juteuse » (Aframomum citratum): La « maniguette juteuse » ou Aframomum citratum, également connue sous l’appellation « mbongo Bakim » en bassa est aussi une espèce de plantes à fleurs de la famille des Zingiberaceae et du genre Aframomum.
- Le pèbè: Le pèbè, aussi appelé muscade du Gabon ou fausse muscade, est une épice africaine provenant de la graine de l’arbre Mondora myristica. Il est utilisé pour parfumer les sauces, les ragoûts, les marinades et est un ingrédient clé dans la préparation du Mbongo Tchobi. Son goût chaud, légèrement sucré, boisé et poivré est proche de celui de la noix de muscade, Le pèbè, doux et enveloppant, relie les saveurs comme une main maternelle.
- Le Hiomi (Scorodophloeus zenkeri): Dans les sous-bois humides du Cameroun, un arbre se dresse, discret mais essentiel dans cette recette. Son nom scientifique : Scorodophloeus zenkeri. en français arbre d’ail tropical. Son écorce, rugueuse et fibreuse encore appelée en langue vernaculaire Bassa, le Hiomi, cache une puissance aromatique : une odeur d’ail sauvage, brute, pénétrante. Lorsqu’on prépare le Mbongo’o Tchobi, on ne l’infuse pas, on le râpe. L’écorce devient poudre. Ce geste est rituel : râper le Hiomi, c’est convoquer les esprits du sous-bois, c’est faire parler la forêt dans la marmite. Dans le Mbongo’o, le Hiomi est indispensable. Il ne relève pas, il structure. Il ne domine pas, il veille.
- La rondelle (Afrostyrax lepidophyllus): La rondelle est une épice africaine, enracinée dans les forêts du Cameroun, du Gabon et du Ghana. Elle naît de l’arbre Afrostyrax lepidophyllus, aussi appelé “arbre à ail tropical”. Connue sous les noms d’olum, bobimbi, ou country onion, elle est le fruit d’un arbre à l’écorce alliacée, aux graines puissantes. Séchée, épluchée, puis moulue, la rondelle libère un parfum intense, proche de l’ail et de l’oignon, mais plus boisé, plus profond. Dans le Mbongo’o Tchobi, elle est indispensable. Elle ne relève pas seulement, elle structure. Elle ne parfume pas en surface, elle imprègne. C’est une épice qui parle fort et doux. Elle réveille les sens, calme l’estomac, et relie le plat à la forêt.
- Le Njansan (Ricinodendron heudelotii): Le Njansan est l’amande du Ricinodendron heudelotii, un arbre imposant des forêts tropicales humides d’Afrique centrale et de l’Ouest. Son fruit, une capsule dure et brune, renferme une à trois graines plates, lisses, de couleur brun-noir. Ces graines, une fois séchées et légèrement grillées, dégagent un parfum profond, proche de l’arachide, mais plus boisé, plus ancestral. Dans le Mbongo’o Tchobi, le Njansan est indispensable. Il ne relève pas, il structure. Il ne parfume pas, il donne corps. Réduit en pâte ou en poudre, il épaissit la sauce, lui offre sa densité et sa texture onctueuse. Il est la colonne vertébrale du goût noir. Sans lui, la sauce flotte.
- Le 4 Côtés (Tetrapleura tetraptera): Le 4 Côtés ou Essèssè, est le fruit de l’arbre tropical Tetrapleura tetraptera, originaire des forêts humides d’Afrique de l’Ouest. Il est reconnaissable à sa forme unique : quatre crêtes longitudinales, deux ligneuses, deux pulpeuses, comme des ailes repliées sur un secret. Marron foncé, nervuré, il dégage un parfum puissant - entre ail, oignon et bois sucré. Dans le Mbongo’o Tchobi, le 4 Côtés est un pilier. Il ne pique pas, il enveloppe. Il ne domine pas, il relie. Moulu, il donne à la sauce sa profondeur aromatique, sa chaleur végétale.
Anecdote et Transmission du Mbongo Tchobi
Le Mbongo’o Tchobi ne se transmet pas en lignes, mais en gestes. Il ne s’apprend pas, il s’écoute. La recette du Mbongo’o Tchobi est une partition de braises et de mémoire. Chaque ingrédient est un souvenir. Chaque étape, une offrande. On y écrase le njansang comme on invoque les ancêtres. Mais ici, nous honorons le plat comme un chant de transmission, une archive vivante.
Conseils et Astuces
Si vous désirez une sauce légèrement noire, vous devez aussi légèrement brûler vos épices de hiomi et de mbongo'o. Par contre si vous la désirez plus noire, vous devez brûlez longuement vos épices.
Il y a des plats qui tolèrent l’improvisation. Le Mbongo’o Tchobi n’en fait pas partie. Sa sauce noire ne se colore pas par hasard. Elle est le fruit d’un pacte ancien entre la terre, le feu et les graines.
tags:
#sauce #noire #camerounaise #recette
Articles populaires:
