La Cuisine Nikkei : Une Fusion Explosive Entre le Pérou et le Japon

La cuisine Nikkei représente l’une des expressions les plus connues de la fusion culinaire japonaise. Elle combine les traditions culinaires du Japon et du Pérou, donnant naissance à des plats uniques et savoureux. Cette association et fusion de saveurs entre le Japon et le Pérou deviennent un succès culinaire. Aujourd’hui, la cuisine Nikkei attire de plus en plus les Européens et les Américains.

Le Nikkei désigne donc la fusion de la culture alimentaire entre les deux pays. Le croisement des influences japonaises à des accents péruviens est donc le fondement de cette cuisine. La fusion de la cuisine Nikkei se joue surtout sur la finesse du cru et la grandeur des assaisonnements. Inventive, savoureuse et épicée, la cuisine Nikkei séduit chaque jour plus d’adeptes et de fins gourmets.

Origines de la Cuisine Nikkei

La cuisine nikkei est la rencontre explosive entre la culture péruvienne et la culture japonaise. Le Pérou et le Japon sont deux pays très éloignés pourtant, le Pérou a la deuxième plus grande population japonaise en Amérique du Sud. Après les migrations espagnoles, chinoises et italiennes, le Pérou connaît à la fin du XIXe siècle une importante vague migratoire japonaise. Les immigrants japonais ont commencé à s’installer sur la côte péruvienne à la fin du XIXe siècle après la signature d’un traité entre les deux nations.

De nombreux paysans débarquent en quête d'une terre promise, composant une main d'oeuvre bon marché. Des milliers de paysans et de mains d’œuvre sont venus en bateau pour travailler au Pérou. Leurs populations se mélangent et travaillent ensemble depuis longtemps. Pendant l’arrivée des Japonais aucun cuisinier, mais ce sont des fermiers. La cuisine japonaise a commencé donc à manquer aux émigrés.

En effet, une importante communauté japonaise est présente au Pérou depuis la fin du XIXème siècle, avec environ 50 000 immigrés, appelés “Nikkei”, et leurs descendants. Il s’agit de l’association de la culture et des techniques traditionnelles japonaises avec des ingrédients péruviens. La cuisine Nikkei est un mélange entre la cuisine péruvienne et Japonaise. Ce métissage est né depuis des siècles lors de l’arrivée des immigrants Japonais au Pérou.

Cette fusion est née de la nécessité, car les immigrants japonais au Pérou avaient des difficultés à trouver des ingrédients pour les plats traditionnels japonais. Ainsi, la cuisine Nikkei est un mélange de la culture culinaire japonaise avec celle du Pérou, elle-même fortement influencée par la cuisine espagnole et indigène.

Considéré comme le maître de la cuisine Nikkei, Toshiro Konishi ouvre son restaurant japonais à Lima en 1977. Il y élabore différentes recettes de cuisine fusion inspirées des deux pays. Il devient par la suite l’un des chefs les plus connus du pays et se retrouve à de nombreuses reprises des shows télévisés. C’est en partie grâce à lui que le Nikkei gagne en popularité au Pérou. Mais il faudra attendre les années 2000 et 2010 pour voir cette cuisine atypique s’exporter à l’internationale.

Ingrédients et Condiments Essentiels

Cependant, pour faire ressortir les saveurs de ces plats emblématiques et culinaires, plusieurs ingrédients sont essentiels pour composer une recette Nikkei. Toutefois, il faut savoir qu’afin de faire ressortir les goûts des plats à cuisiner, plusieurs ingrédients sont nécessaires pour composer une recette Nikkei. Si vous souhaitez donc élaborer une gastronomie Nikkei, vous devez savoir tous les ingrédients utiles pour bien préparer votre cuisson.

Voici quelques ingrédients clés de la cuisine Nikkei :

• Côté Pérou: On trouve le piment ou ají. Le plus connu est le ají amarillo (jaune), fruité, à l'intensité modérée. Sous forme de poudre ou de pâte, il permet d'assaisonner la causa, par exemple, (petit gâteau de purée de pommes de terre froid).
• Côté japonais: La sauce soja, s'impose comme un incontournable de la cuisine nikkei. C'est lui qui donne le goût umami, cette fameuse cinquième saveur corsée-fumée.
• Composé de copeaux de bonite séchée, d'eau et d'algue kombu, le dashi constitue l'un des piliers de la cuisine nikkei. Ce bouillon est utilisé pour la cuisson de nombreuses viandes, poissons, légumes et condiments. Il donne un goût particulier que vous retrouvez dans l'arroz con pollo nikkei, plat à base de poulet et de riz cuit dans la bière et le dashi. Il est souvent associé au daikon (radis blanc).

Ce mélange se retrouve dans certains ingrédients comme le yuzu kosho qui rassemble un agrume japonais et le piment péruvien. Ou bien, servir une tortilla avec des produits de la chair de poisson cru et de la sauce japonaise qui est le wasabi. Donc, avec ces assaisonnements, cette gastronomie devient un repas aux mille goûts et compositions.

Parmi les ingrédients importés du Japon, on retrouve la sauce soja, le yuzu (citron japonais), le dashi (bouillon de poisson), le miso (pâte fermentée), le vinaigre de riz ou encore le saké.

Si la cuisine Nikkei utilise beaucoup de sauces et de marinades identiques à celles du pays du soleil levant à l’instar de la sauce ponzu, de l’huile à la coriandre, la crème citronnée au wasabi, la vinaigrette au sésame, la sauce de soja, l’une d’elle se démarque particulièrement, le leche de tigre (ou lait de tigre). Au Pérou, Il y a autant de leche de tigre qu’il y a de cuisiniers Nikkei. Généralement composée de jus de citron vert, de sel, de piment et d’herbes, cette marinade sert à cuire le ceviche national ou les tiraditos.

Il faut savoir que même si les ingrédients et les condiments entrant dans la composition de la recette Nikkei sont dans la plupart des cas d’origines asiatiques et péruviennes, ils nécessitent aussi parfois des produits brésiliens et européens.

Plats Emblématiques de la Cuisine Nikkei

Situés tous les deux en bordure de l'océan Pacifique, le Pérou et le Japon partagent la culture du poisson, notamment du poisson cru. Au Pérou, le ceviche est un plat traditionnel à base de poisson. Il est découpé en gros cubes et mariné dans une sauce composée de citron vert, de piment et de coriandre : le leche de tigre. Le tiradito se différencie du ceviche uniquement par la découpe du poisson : plus fine, à la façon des sashimis.

Les ceviches, typiquement péruviens, sont réinterprétés avec des techniques et des ingrédients japonais, tout comme les Sushi revisités, qui intègrent des saveurs péruviennes. Au Pérou, La cuisine Nikkei revisite sans complexe le ceviche, véritable symbole culinaire national, et a apporté d’autre technique de préparation du poisson comme le sushimi. De ce mélange de cuisine est donc venue la cuisine Nikkei ou encore appelé « cuisine fusion » dont la base des plats se fait à partir de la chair des poissons appelée sushis pour les Japonais et ceviche pour le Pérou.

Mais aussi dans des plats emblématiques comme la tostada : tortilla croustillante originaire d'Amérique du Sud avec laquelle vous pouvez servir du poisson cru et une sauce au wasabi qui rappelleront les saveurs japonaises.

Coté Sushi dont la baseline est « Nikkei from Peru » est une très bonne approche de la cuisine Nikkei. L’enseigne de cuisine japonaise à emporter, qui existe depuis 2008 mais qui s’est tournée plus particulièrement vers cette fusion food en 2014, propose une large carte aux saveurs exquises. On y retrouve les classiques de la cuisine japonaise en Europe (maki, sushi, roll’s, yakitori…) mais aussi les inéluctables du style Nikkei : tiraditos (très proche du ceviche), donburi à la viande ou au poisson, bols de quinoa au poulet ou au saumon, tartares de crevettes ou de saumon, ceviches… Les sushis se dégustent à la Nikkei avec gelée de ponzu et feuilles de shiso comme garniture. Certains makis se nappent de la sauce au piment jaune ají amarillo, un grand classique du style Nikkei. D’autres recettes étonnent les papilles comme ces Crispy, des rouleaux de riz garnis frits façon tempura, ou encore le Broadway Chicken Tempura, un maki au tempura de poulet enrobé d’avocat, ou les sambas pescados.

Voici un exemple de recette Nikkei :

Ingrédients:

• Poisson coupé en dés
• Sauce tamari
• Gingembre
• Sauce soja
• Mirin
• Coriandre
• Jus de citrons verts
• Piment
• Oignon rouge émincé
• Ciboule émincée
• Algue nori ou tartare d’algues
• Tranches d’avocat

Préparation:

1. Découpez le poisson en dés.
2. Ajoutez la sauce tamari, le gingembre, la sauce soja, le mirin, la coriandre et le jus des citrons pressés à la main (pour éviter de transmettre l’amertume, c’est la tradition péruvienne).
3. Incorporez le piment, l’oignon rouge et la ciboule émincés.
4. Décorez avec l’algue nori ou comme ici, avec le tartare d’algues et des tranches d’avocat en forme d’éventail.

Autres Fusions Culinaires Japonaises

La cuisine Nikkei n'est pas la seule fusion culinaire impliquant la cuisine japonaise. Voici quelques autres exemples :

• Washoku Moderne: Le Washoku Moderne réinvente la cuisine japonaise en l’influençant avec des techniques et des ingrédients de la gastronomie française et américaine. Des méthodes comme le confit et l’utilisation de sauces crémeuses sont intégrées aux plats japonais, apportant une touche contemporaine et sophistiquée.
• Korean-Japanese Fusion: La fusion entre les cuisines japonaise et coréenne donne naissance à des plats qui mettent en avant les techniques et les saveurs des deux pays. Les barbecues, les plats fermentés comme le kimchi, et les marinades épicées sont combinés pour créer des mets riches en goût et en texture. Cette fusion culinaire met en avant les techniques de cuisson coréennes, comme le barbecue, et les combine avec les ingrédients et les saveurs japonaises, créant ainsi des plats qui sont à la fois riches en goût et en texture.
• Itameshi: Lorsqu’il s’agit de marier les saveurs du Japon et de l’Italie, l’Itameshi s’impose avec des recettes qui revisitent des classiques italiens tels que les pâtes, les pizzas et les risottos en y incorporant des ingrédients japonais. Le miso, le yuzu et le nori sont fréquemment utilisés pour apporter une touche japonaise à ces plats italiens.
• Sushi Mexicain: La fusion entre la cuisine japonaise et mexicaine se manifeste dans le Sushi Mexicain, où les rouleaux de sushi traditionnels sont garnis d’ingrédients aux saveurs typiquement mexicaines. On y trouve du guacamole, des jalapeños et des sauces épicées, créant une explosion de saveurs à chaque bouchée.
• Ramen Fusion: Le Ramen Fusion réinvente ce plat emblématique de la cuisine japonaise en y intégrant des saveurs et des ingrédients du monde entier. Des variations italiennes, comme le ramen à la sauce tomate et basilic, aux influences indiennes avec des épices curry, en passant par des touches thaïlandaises avec du lait de coco et de la citronnelle, le ramen devient un véritable terrain d’expérimentation culinaire.
• Japadog: Le Japadog est une fusion culinaire qui intègre les saveurs japonaises à la culture nord-américain du hot-dog. Connu pour ses garnitures inhabituelles, le Japadog propose des combinaisons comme la sauce teriyaki, les algues et le daikon, un radis japonais.
• Fusion franco-japonaise: La Fusion franco-japonaise utilise les techniques de haute cuisine française appliquées à des ingrédients japonais. Les méthodes françaises comme la cuisson sous vide, qui consistent à cuire les aliments à basse température dans un emballage hermétique, permettent de préserver et d’intensifier les saveurs des ingrédients japonais. Ce mariage culinaire donne naissance à des plats retenus et élégants, où la finesse des ingrédients japonais est mise en valeur par la précision des techniques françaises.

La Cuisine Nikkei dans le Monde

Depuis quelques années, ce mode de cuisine Nikkei a connu une rapide évolution dans le monde entier. Actuellement donc, vous pouvez assouvir votre appétit avec des produits avant-gardistes peaufinés et raffinés avec ce mélange gastronomique. La cuisine Nikkei a gagné une reconnaissance mondiale ces dernières années, en particulier dans les grandes villes où les restaurants spécialisés dans cette cuisine se multiplient. Son mélange unique de saveurs japonaises et péruviennes, combiné à son emphase sur les ingrédients frais et de haute qualité, en a fait un choix populaire pour les amateurs de gastronomie et les aventuriers culinaires.

Même si de nombreux chefs comme Tsuyoshi Murakami, Adriano Kanashiro, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Shin Koike la mettent en valeur dans leurs pays respectifs, la cuisine Nikkei est en fait la cuisine des émigrés japonais où qu’ils soient dans le monde selon Luiz Hara, chef brésilien d’origine nippo-italienne. Le mot Nikkei provient du mot nikkeijin qui signifie une personne de lignée japonaise. Cette cuisine inventive et saine issue de la diaspora japonaise s’est adaptée et a intégré dans ses bases des ingrédients des pays où se sont installés les expatriés japonais.

Pour les passionnés de cuisine et pour les adeptes de fins gourmets, la cuisine Nikkei est une des meilleures inventions d’art culinaire qui met en équilibre le mode de cuisson Japonais et Péruvien. La cuisine Nikkei est une cuisine pleine de saveur et de texture. C’est l’une des meilleures cuisines au monde.

Ouvrage de référence

S’il n’y a qu’un livre à posséder c’est « Cuisine Nikkei, La fusion food du Japon et de l’Amérique du Sud » de Luiz Hara aux éditions Prat. Une véritable bible avec moult explications et détails pour reproduire chez soi cette cuisine aux accents exotiques. L’auteur est né au Brésil de parents Nikkei mais vit à Londres depuis l’âge de 19 ans. Elevé par sa grand-mère il a acquit très jeune un goût immodéré pour la cuisine, qu’il partage volontiers à travers ses livres et son blog « The London Foodie ». Chaque recette (il y en a 100 en tout) est très détaillée. Une partie est entièrement consacrée aux bases de la cuisine Nikkei avec une description méticuleuse des sauces, marinades, condiments et des ingrédients asiatiques, péruviens, brésiliens et européens. Bref, un concentré de bonheur et d’expertise à garder comme livre de chevet ! Pour en apprendre encore plus, le livre Cuisine Nikkei, La fusion food du Japon et de l’Amérique du Sud de Luiz Hara vous révélera tous les secrets de cette cuisine.

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