- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La sauce napolitaine est une sauce tomate traditionnelle très parfumée de la cuisine italienne. Cette recette traditionnelle de Naples est idéale pour assaisonner vos pizzas et vos pâtes préférées. En Italie, on choisit les pâtes en fonction de la sauce et non l’inverse. C’est pourquoi les italiens disposent d’une palette de formes et de textures différentes. Qu’elle soit lisse ou nervurée, pleine ou creuse, longue ou courte, chaque pâte a sa raison d’être : accompagner parfaitement la sauce qui va la napper.
La pizza napolitaine, avec sa base fine et croustillante, sa garniture délicieuse et son goût authentique, est l’une des spécialités italiennes les plus emblématiques. Elle a conquis le cœur des amateurs de cuisine du monde entier et est devenue un symbole de la gastronomie italienne.
Pizza Margherita
La sauce tomate est déjà utilisée dans la cuisine pré-colombienne au XVe siècle. La tomate fut ramenée du continent sud-américain en Europe au XVIe siècle. Elle va trouver sa place dans le pourtour méditerranéen, en partie grâce aux italiens qui sauront la sublimer courant du XVIIe siècle. Ce n’est qu’à la fin du 18ème siècle que la tomate arrive dans la capitale.
Quand on pense "pizza", on pense automatiquement "sauce tomate". Et pourtant, à sa création à Naples au XVIe siècle, elle était blanche, comme on appelle de nos jours celle avec une base par exemple de crème fraîche. À l'origine, la pizza était un plat de pauvres, une sorte de crêpe de pain fadasse dont on essayait de relever le goût avec ce qu’on avait sous la main, du gros sel ou du gras de porc, mais pas avec de la sauce tomate. Simplement parce que la tomate n’existait pas encore !
Enfin, elle existait au Pérou et elle venait tout juste d’arriver en Europe, notamment en Italie, ramenée par les explorateurs. On s’est mis à la cultiver petit à petit et il a donc fallu un bon siècle pour qu’elle se répande dans tout le pays, y compris dans la région napolitaine, et qu’on commence à faire de la sauce.
Longtemps, la tomate n’était pas considérée comme comestible, car elle est de la famille de la belladone, plante qu’on associait à la sorcellerie et à la magie noire et qui pouvait s’avérer mortelle. Cet a priori a fini par disparaître, et la sauce tomate est devenue la garniture reine.
La pizza est née au XVIème siècle dans la ville de Naples en Italie, d’où l’expression « recette napolitaine », c’est-à-dire à l’ancienne lorsqu’on parle pizza. A cette même époque des navigateurs ont rapporté en Italie des tomates du Pérou qui petit à petit furent cultivées en Europe. A partir de là,100 ans s’écoulèrent jusqu’à ce que les tomates finissent en garniture de pizza. Pourtant il fallut attendre le XVIIIème siècle pour que la sauce tomate vienne agrémenter la pizza.
C’est en 1780 que la première pizza d’Italie moderne est née. En effet, la pizza Margherita à base de tomates et de fromage, est réalisée par le célèbre Raffaele Esposito. Elle porte ce nom en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, qui appréciait beaucoup ses pizzas. La pizza napolitaine est désormais l’un des plats les plus populaires au monde.
Actuellement, la pizza est une recette emblématique de la cuisine italienne qui s’est internationalisée avec l’immigration. Les recettes traditionnelles ont évolué au fil du temps et au grès des cultures qui les ont accueillies et revisitées. Bien que la pizza soit considérée comme une recette napolitaine, son histoire est beaucoup plus ancienne.
Les pains plats étaient badigeonnés d’huile d’olive, parfumés avec des herbes aromatiques et recouverts de dattes ou de fromage. Lorsque la tomate fût importée des Amériques au XVIe siècle, elle révolutionna la culture culinaire européenne. Cette plante était d’abord ornementale, avant de trouver un accueil favorable en Italie méridionale. Au XVIIe siècle, la population napolitaine a commencé à recouvrir leurs galettes de pâte avec de la tomate cuite. La pizza devient un aliment emblématique de la population napolitaine et se vendait un peu partout au XVIIIe et au XIXe siècle.
En 1889, la pizza Margherita a été créée lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito prépare une pizza aux couleurs du drapeau italien. Des millions d’italiens ont quitté leur pays vers la fin du XIXe siècle et cet exode a contribué à la diffusion internationale de la pizza. Les pizzerias de l’époque ont revisité les recettes de pizzas en tenant compte des préférences locales. Actuellement, il existe différents types de pizza que ce soit en Italie ou ailleurs.
La pizza napolitaine se distingue par sa pâte moelleuse, tandis que la pizza romaine se reconnaît à sa pâte fine et plus croustillante. Aux États-Unis, les recettes sont également variées : la pizza new-yorkaise, la deep-dish de Chicago, avec de nombreuses déclinaisons qui comprennent des ingrédients régionaux. Ce plat savoureux s’est facilement adapté aux différentes cultures du monde et continue de ravir les papilles. La pizza est devenue une icône internationale qui illustre bien l’évolution culinaire. Elle incarne aussi la beauté du métissage culinaire et met en valeur la créativité humaine.
L’idéal pour réaliser votre sauce tomate préférée est d’utiliser des tomates à chair dense, avec peu de graines et de liquide. Voici une méthode simple pour préparer une sauce napolitaine maison :
Voici un guide étape par étape pour vous aider à préparer une sauce délicieuse à la maison.
La véritable sauce à pizza de Naples est étonnamment simple, se prépare super rapidement et est infaillible. Chez les pizzaiolos italiens, la devise est : moins c’est mieux. Personne n’aurait l’idée ici d’affiner une sauce à pizza avec du vin ou des carottes ou même de la laisser mijoter pendant des heures. Pas de basilic, pas d’origan, pas de romarin. Il n’existe même pas de mot courant en italien pour sauce à pizza.
Voici une recette rapide pour préparer une sauce pizza napolitaine authentique :
Votre sauce est prête ! Comptez 80 g de sauce par pizza maximum. Ajoutez l’huile d’olive, l’origan et le basilic lorsque vous garnissez votre pizza (toujours sur la pelle pour faciliter la mise au four).
La saveur de la pizza dépend également de la qualité des tomates en boîte. Naples se trouve près du Vésuve et c’est dans cette terre volcanique fertile que poussent les meilleures tomates du monde. Qu’est-ce qui rend ces San Marzanos si spéciales ? Elles bénéficient des nutriments du volcan et du soleil méditerranéen intense. Elles sont incroyablement aromatiques, ont peu de graines et sont si délicates qu’elles doivent être cueillies à la main. La boîte de conserve (qui a d’ailleurs été inventée à Naples) préserve leur précieux arôme. Les San Marzanos sont récoltées lorsqu’elles sont parfaitement mûres, donc de juillet à septembre. La date de récolte est indiquée sur chaque boîte.
Tomates San Marzano
Symbole du patrimoine culinaire italien, la tomate 'San Marzano' est bien plus qu'un ingrédient : elle incarne l'authenticité et la passion de la cuisine méditerranéenne. Cultivée dans les sols volcaniques de Campanie, cette variété est réputée pour son goût inégalé et son importance dans des plats emblématiques comme la pizza napolitaine et la sauce tomate artisanale.
L'histoire de la San Marzano est aussi fascinante que sa renommée. Selon la légende, cette tomate a été introduite en Italie au 18ᵉ siècle, lorsque le Vice-Roi du Pérou, José de la Serna, offrit des graines de cette variété particulière au Royaume de Naples. Ces graines furent plantées dans les terres fertiles autour du Vésuve, où le climat méditerranéen et les sols volcaniques riches en minéraux ont créé les conditions idéales pour sa culture.
La région de Campanie, notamment autour de l'Agro Sarnese-Nocerino, a rapidement vu la culture de la San Marzano se répandre et devenir un produit clé pour l'économie locale. Ce terroir volcanique, avec ses sols riches en nutriments, est idéal pour la culture de tomates, offrant une saveur unique que peu d'autres régions peuvent égaler. Au fil des siècles, la San Marzano a su se distinguer par ses caractéristiques organoleptiques uniques, et elle est devenue un symbole de la gastronomie italienne. Aujourd'hui, elle est protégée par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant son origine et ses méthodes de culture strictes.
Les San Marzano possèdent des caractéristiques distinctives qui les rendent uniques et particulièrement recherchées dans la cuisine, en particulier pour la transformation en sauces. Les San Marzano se distinguent par leur forme allongée, presque cylindrique, avec une pointe légèrement effilée, ce qui les rend facilement reconnaissables. Cette forme est idéale pour la transformation en purée ou en sauce, car elle permet une extraction facile de la chair, qui est particulièrement dense. La saveur des San Marzano est un mélange subtil de douceur et d'acidité. Leur goût est moins acide que celui de nombreuses autres tomates, ce qui les rend particulièrement adaptées aux recettes nécessitant une sauce douce et riche.
Les chefs et les amateurs de cuisine apprécient les San Marzano pour leur qualité organoleptique exceptionnelle. Leur chair ferme et peu aqueuse permet une cuisson prolongée sans que la sauce ne devienne trop liquide. De plus, leur faible teneur en graines et leur peau fine garantissent une texture lisse et agréable, qui sublime les plats.
La reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) de la tomate San Marzano représente une étape majeure dans la protection de son authenticité et la préservation de son héritage culinaire. L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) impose des normes rigoureuses concernant l'origine, la méthode de culture et les caractéristiques du produit. Par exemple, pour qu'une tomate soit certifiée San Marzano, elle doit être cultivée dans les sols volcaniques de la région, qui confèrent à la tomate une douceur et une texture uniques. Le climat méditerranéen, avec ses étés chauds et ses hivers doux, est également un facteur déterminant.
L'AOP sert aussi à lutter contre les nombreuses contrefaçons de San Marzano présentes sur le marché international. En effet, en raison de sa renommée, cette variété est souvent imité par des producteurs étrangers qui cherchent à tirer profit de la réputation de la tomate. Pour les agriculteurs de la région, l'AOP est également une garantie économique, car elle leur permet de protéger leurs pratiques agricoles traditionnelles et de valoriser leur production. En effet, l'AOP contribue à maintenir des prix plus élevés sur le marché en raison de la qualité et de l'origine vérifiable des tomates, tout en renforçant la demande pour les produits locaux.
Les tomates San Marzano sont connues pour leur polyvalence en cuisine, particulièrement dans la cuisine italienne :
La "San Marzano" est l'une des variétés de tomates les plus emblématiques d'Italie, mais elle fait face à des défis importants, notamment en raison de la concurrence de variétés hybrides, des contrefaçons et des pressions climatiques. Les tomates hybrides, qui ont été développées pour avoir une productivité plus élevée, une résistance accrue aux maladies et une conservation améliorée, commencent à supplanter la culture traditionnelle des "San Marzano".
De plus, la "San Marzano" est souvent victime de contrefaçons. Des producteurs en dehors de la zone protégée ou même dans d'autres pays tentent de vendre des tomates sous cette appellation sans respecter les critères stricts de la DOP, ce qui peut tromper les consommateurs. Les pressions climatiques, telles que des étés particulièrement chauds ou des sécheresses, affectent également la culture de la "San Marzano", car cette variété est particulièrement sensible aux variations de température et a besoin de conditions idéales pour se développer pleinement.
Afin de préserver l'authenticité et la renommée de la "San Marzano", le consortium de producteurs de la région œuvre activement pour sensibiliser les consommateurs à l'importance de choisir des produits certifiés.
La tomate 'San Marzano' est bien plus qu'un simple ingrédient culinaire : elle représente un symbole profondément enraciné dans la culture italienne, particulièrement dans la région de Campanie.
La Pizza est elle vraiment d'origine Napolitaine, vaste sujet qui peut devenir très polémique. Pour certains, ce serait la première pizza de l'histoire, une pizza ou une focaccia préparée avec de la tomate et de l’anchois typique de la province d’Imperia, très semblable à la pizza napolitaine, de sorte que certains, en Ligurie, revendiquent l’invention. Est-ce vrai? Enquêtons un peu.
Piscialandrea, ce nom vient d'Andrea Doria, célèbre amiral et seigneur de la République de Gênes au XVIe siècle et originaire de Oneglia. il était un amoureux fou de la cuisine ligure. A tel point que, comme on peut le voir sur les registres, il s'accompagnait toujours, sur terre comme dans la mer, d'un certain "Maria en train de faire des gâteaux", régulièrement payé.
Et devinez quel était son plat préféré? La pizza-focaccia typique de Oneglia, préparée avec des oignons et une pâte d'anchois appelée "pissala". D'où, donc, dériverait la "piscialandrea". La date de naissance de ce plat remonte probablement au XVè siècle, bien qu'il semble être partiellement différent de celui d'aujourd'hui. Certes, il n’y avait pas de sauce tomate, inventée à la Naples au XVIIIe siècle. La tomate, en Ligurie, a pénétré très lentement pour ne s’affirmer qu’à la fin du XIXe siècle: c’est ce qui explique la préférence, dans la cuisine ligure, pour les plats «blancs» au détriment des plats «rouges», tableau dans lequel la piscialandrea constitue une exception pertinente.
Ainsi, en ce qui concerne la pizza napolitaine, les Napolitains peuvent être rassurés: la recette originale leur appartient et personne ne met en doute cette affirmation... (voir plus haut). Les Romains devraient plutôt s’inquiéter pour eux, car ils prétendent aussi avoir été les premiers à appliquer la combinaison de sauce tomate et anchois à la pizza. Il est difficile de dire un mot définitif, mais il est certain qu'au cours des siècles passés, les anchois étaient utilisés dans toute l'Italie, y compris dans l'arrière-pays, du Piémont à la Sicile. La sauce tomate, comme mentionné, est plutôt une invention napolitaine, et l'ajouter à une pizza avec des anchois devait leur sembler un passage naturel.
Mais cela n'enlève rien à la noblesse de cette "pizza" qu’ils ont inventée à Imperia et ses environs. Sa principale caractéristique était le "pissala", préparation a base d'anchois réduits en pâte. Nom toujours utilisé de nos jours par les Niçois. En fait, à Nice, on appelle la piscialandrea, "pissaladiéra", "pissaladière" en français et certains prétendent même que c'est un plat d'origine française, grossière erreur, parce que l'origine est purement ligurienne et surtout parce que Nice, patrie de Giuseppe Garibaldi était une ville italienne jusqu'en 1860.
La piscialandrea est appelé "pisciarà" à Perinaldo, "pisciaràda" à Bordighera, "sardenaia"à Taggia, "sardenaria"à Sanremo. A Apricale, pour la "sardenaria", on utilise encore une sauce plus semblable à l'ancien "pissala", c'est-à-dire le machetto, préparé avec des anchois ou des sardines macérées pendant 6 à 7 semaines, du beurre et de l'huile d'olive. Incroyablement semblable au garum des anciens Romains, il a survécu en Ligurie, qui sait comment. Dans le mème ordre, on trouve à coté de Naples la "colatura di alici di Cetara" préparation aussi à base d'anchois.
Les ingrédients de la piscialandrea sont identique à la pizza. De la farine, de la levure, du sel, un peu d'huile d'olive extra vierge et de l'eau. La pâte doit être recouverte d'un linge et laisser reposer environ une heure à température ambiante. Vous étalerez votre pâton à un centimètre d'épaisseur environ, assaisonnée d'une sauce tomate préparée avec du basilic, de l'oignon, des anchois. Et, par la suite, l'ajout des olives taggiasche de ligurie ou les picoline Niçoises, sans oublier l'origan et les gousses d'ail avec la peau. La cuisson a lieu au four.
Même en termes de pâte, le résultat est très différent de celui de la pizza napolitaine, la piscialandrea est plus haute et plus douce, ça se rapproche plus de la Teglia. Cependant, il reste la parenté avec toutes les autres pizzas, pains plats, Pala et piadines que nous avons en l'Italie, le tout avec une racine romaine commune: la teglia Romaine, la focaccia Génovese, le croissant de Modène, le croissant de Bologne, la piadina Romagne, la Schiacciata Toscana, le crescia marchigiana d'Ombrie, la pizza blanche romaine, la pizza des Abruzzes, la focaccia des Pouilles et celle de Messine. Une famille à laquelle la piscialandrea imperiese peut facilement être ajouté. Voila pour l'histoire, je travaille donc sur la recette originale de la Piscialandréa, le plus difficile étant de retrouver celle du véritable pissala.
tags: #sauce #napolitaine #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
