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La recette de la morue aux pommes de terre est un véritable incontournable des tables familiales, associant la richesse protéinée du poisson à la texture réconfortante des pommes de terre. Ce plat traditionnel traverse les frontières avec ses multiples variantes, qu’elles soient portugaises, espagnoles ou françaises. Simple à réaliser mais impressionnante en bouche, cette recette allie économie et saveurs méditerranéennes.
Pour réussir une parfaite morue aux pommes de terre, le choix des ingrédients est crucial. La qualité de la morue et le type de pommes de terre détermineront en grande partie la réussite finale de votre plat. La différence entre morue salée et cabillaud frais est fondamentale. Le cabillaud désigne le poisson frais tandis que la morue est généralement le poisson séché et salé. Si vous optez pour la morue salée, prévoyez une étape de dessalage d’au moins 24 heures avant la préparation.
Pour le dessalage, brossez la morue sous l’eau courante, coupez-la en morceaux et laissez-la tremper dans un grand récipient d’eau froide en changeant l’eau 4 à 5 fois sur 24 heures.
Privilégiez les pommes de terre à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson comme les Charlotte, Roseval ou Amandine. Ces variétés garderont leur structure pendant la cuisson et absorberont parfaitement les saveurs du poisson et de l’huile d’olive.
La réussite d’une bonne recette de morue avec pommes de terre repose sur une préparation méticuleuse et une cuisson maîtrisée. Si vous utilisez de la morue salée, commencez par la dessaler. Une fois dessalée, égouttez-la et placez-la dans une casserole d’eau froide. Portez doucement à frémissement (sans bouillir) et pochez 15 minutes.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 5mm d’épaisseur. Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez les précuire 10 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Émincez finement les oignons et hachez l’ail.
Méthode au four :
Dans un plat allant au four, alternez des couches de pommes de terre et de morue, en commençant et terminant par les pommes de terre. Ajoutez les oignons, l’ail, le laurier entre les couches.
Méthode à la poêle :
Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez la morue légèrement farinée et laissez revenir 5 minutes.
La recette de la morue aux pommes de terre varie considérablement selon les régions et les traditions culinaires.
La morue aux pommes de terre à la portugaise, ou “Bacalhau à Brás”, est probablement la variante la plus célèbre. Elle se distingue par l’ajout d’olives noires, d’œufs battus et de pommes de terre coupées en allumettes très fines. Dans cette version, les pommes de terre sont souvent frites séparément avant d’être mélangées à la morue émiettée.
En France, on trouve souvent une version plus crémeuse où la morue est accompagnée de pommes de terre et nappée d’une sauce à base de crème fraîche et de muscade. Cette préparation, proche d’un gratin, offre un plat réconfortant parfait pour les soirées d’hiver.
Dans le sud de la France et en Espagne, on trouve souvent une morue aux pommes de terre à la tomate qui intègre des tomates fraîches ou en conserve, du poivron et parfois du piment doux. La cuisson est un point crucial : les pommes de terre doivent être tendres mais pas en purée, et la morue doit rester moelleuse.
Pour vérifier si votre morue est correctement dessalée, prélevez un petit morceau et goûtez-le après l’avoir rincé. Il devrait avoir une légère saveur iodée mais ne pas être franchement salé. Si c’est encore trop salé, prolongez le trempage en changeant l’eau.
Pour un résultat encore plus savoureux, terminez la cuisson au four en mode gril pendant quelques minutes pour obtenir une légère coloration dorée en surface.
Non seulement la morue aux pommes de terre peut être préparée à l’avance, mais elle y gagne en saveur ! Préparez-la idéalement la veille ou au moins quelques heures avant de servir. Les restes se conservent parfaitement au réfrigérateur pendant 2-3 jours dans un contenant hermétique. Pour les réchauffer, privilégiez le four plutôt que le micro-ondes pour préserver les textures.
La morue aux pommes de terre peut constituer un plat complet en soi, mais quelques accompagnements bien choisis sublimeront cette préparation.
Pour accompagner votre recette de morue aux pommes de terre, privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet, un Gavi italien ou un Vinho Verde portugais.
Voici comment cuisiner la morue, un peu comme au Portugal !
Faites dessaler la morue au moins 24 heures avant. Le jour faites cuire le poisson dans un cour bouillon en démarrant à l'eau froide. Pendant ce temps faites également cuire les pommes de terre dans l'eau salée.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l'ail coupé finement. Rajoutez la farine. Remuez. Petit à petit rajoutez le lait et mélangez au fouet (comme une béchamel). Lorsque c'est épais mais coulant, poivrez et rajoutez une pointe de muscade. Incorporez la crème et le persil effeuillé. Rajoutez les pommes de terre coupées en gros et la morue emiettée en petits morceaux.
Faites dessaler la morue toute une nuit dans un récipient d’eau, en changeant l’eau au minimum 2 fois. Faites cuire les pommes de terre entières dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis pelez-les.
Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Quand le beurre est bien fondu, déposez les rondelles de pommes de terre dans la sauteuse et faites-les revenir pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Pelez et hachez finement l'ail. Ajoutez-le dans la sauteuse puis salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux en mélangeant bien. Nettoyez et épongez le persil. Hachez-le. À la fin de la cuisson, servez aussitôt la morue et les pommes de terre dans les assiettes puis nappez le tout de sauce persillée à la crème.
Pour une morue aux pommes de terre à la crème encore plus savoureuse, pensez à parfumer la crème avec un zeste de citron finement râpé et une pincée de noix de muscade. Cela apporte une note fraîche et délicate qui sublime le plat, sans alourdir la recette.
Pour dessaler la morue, rincez-la sous l’eau froide puis laissez-la tremper dans un grand volume d’eau pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures.
Oui, il est possible d’utiliser des pommes de terre déjà cuites à la vapeur ou des pommes de terre surgelées pour gagner du temps. Veillez à ne pas trop cuire la morue pour qu’elle reste moelleuse.
Au bout des 24 h égoutter la morue, la mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Placer sur le feu et laisser cuire jusqu'à ébullition. Retirer la casserole du feu et enlever l'écume qui s'est formée.
Dans une casserole, faire fondre le morceau de beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger puis verser doucement et par petites quantités le lait tout en remuant pour ne pas faire de grumeaux. Saler et poivrer.
Il faut en premier lieu la passer sous l'eau froide pour retirer le maximum de sel en surface. Ensuite on la couvre d'eau et on change l'eau régulièrement et souvent (au moins 3 à 4 fois) ! Le temps de dessalage dépend bien sur de l'épaisseur des morceaux...
Pour éviter la présence d'arrêtes, je trouve que c'est plus efficace de le vérifier en coupant le poisson avec les doigts !
Faites dessaler la morue au moins 24 heures avant.
La veille, faites tremper la morue dans l'eau froide. Le lendemain, faites cuire la morue : mettez-la dans une casserole d'eau froide et portez sur le feu ; dès que l'eau commence à bouillir, retirez du feu et égouttez la morue. Effeuillez-la.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Coupez-les en rondelles une fois cuites et maintenez-les ou chaud. Epluchez les échalotes et l'ail ; émincez-les finement.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, remuez puis ajoutez le lait. Remuez avec la cuillère en bois, sur feu moyen, ajoutez le bouquet garni, les échalotes et l'ail. Assaisonnez.
Faites frémir sur le feu, sans cesser de tourner avec la cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez ensuite la crème fraîche, la morue émiettée et les rondelles de pommes de terre.
| Variante Régionale | Ingrédients Spécifiques | Préparation |
|---|---|---|
| Portugaise (Bacalhau à Brás) | Olives noires, œufs battus, pommes de terre en allumettes | Pommes de terre frites séparément, mélange avec morue émiettée et œufs |
| Française (Crème Fraîche) | Crème fraîche, muscade | Morue et pommes de terre nappées de sauce crémeuse, gratinée au four |
| Sud de la France/Espagne (Tomate) | Tomates fraîches ou en conserve, poivron, piment doux | Cuisson avec une sauce tomate, poivrons et épices |
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