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La Sauce Bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est principalement utilisée pour accompagner les viandes grillées ou rôties, en particulier le boeuf. Cette sauce est riche et savoureuse, à base de vin rouge, d'échalotes, de fond de veau et parfois de moelle de bœuf.
Source: ChefSimon.com
Tellement meilleur que ces sauces que tout le monde fait en raclant sa poêle avec un peu de crème après la cuisson de la viande... vous comprendrez de quoi je parle si vous réalisez cette sauce ! Une sauce digne des meilleurs restaurants : vous ne regretterez pas l'effort, car la saveur de cette sauce est vraiment sublime !
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse sauce, avec des quantités adaptées pour différentes portions :
Voilou !
Le vin est un ingrédient indispensable de la cuisine mitonnée. Il donne acidité et profondeur aux plats de nos grands-mères que nous mijotons toujours avec bonheur. Cuisiner avec du vin, une pratique qui remonte à l’Antiquité.
Qui n’a pas le souvenir d’une blanquette aux saveurs douces et rassurantes, d’un bœuf bourguignon au goût généreux nappant le palais ? Ce qui sublime les plats de nos grands-mères, c’est bien sûr le vin. Le mariage entre cuisine et vin ne date d’ailleurs pas d’aujourd’hui, ni même d’hier ! Il remonte à l’Antiquité. Il s’est développé au Moyen Âge et a traversé les siècles pour devenir un incontournable, tant dans les plats traditionnels de la cuisine familiale que dans la haute gastronomie.
De la marinade à la sauce, le vin est un ingrédient essentiel des marinades. Rouge pour toutes les viandes de gibier dont il attendrit et parfume les chairs. Pour préparer une bonne daube, choisissez un vin correct. Pas besoin d’ouvrir un grand cru et abstenez-vous tout autant de cuisiner avec un vin de piètre qualité. Pas question donc d’utiliser une bouteille de piètre qualité pour la cuisine.
Il ne s’agit pas non plus de sortir un grand cru pour faire mijoter vos plats. C’est même l’un des plus grands cuisiniers qui le dit… Paul Bocuse en personne : « Pour faire une sauce ou une cuisson au champagne, il faut être fou d’employer du champagne ! ».
Pour la cuisson, choisissez donc un vin correct issu des mêmes cépages ou de la même région que celui que vous sortirez à table, de façon à conserver une unité au moment de la dégustation, mais ne gâchez pas une bonne bouteille.
« Les blancs, plutôt secs, sont utilisés dans la cuisson des poissons et fruits de mer, dans la réalisation des fumets et marinades, dans le déglaçage de certaines viandes blanches. Plus moelleux, ils s’associent à la cuisson de la volaille et aux desserts, sabayons, poires au sauternes », rappelle Chef Simon.
Le vin rouge, plus puissant, est utilisé dans de nombreuses recettes, les daubes bien sûr, mais aussi la sauce marchand de vin ou encore la célèbre sauce grand veneur qui accompagne à merveille le gibier.
Les amateurs de viande rouge se régaleront avec cette bonne entrecôte cuite au beurre, servie avec une bonne sauce au vin rouge. L'entrecôte est avec la côte de bœuf, l’un des meilleurs morceaux de bœuf à griller. Sa chair et tendre et savoureuse, elle est généralement dégraissée et désossée.
Une astucieuse méthode pour réutiliser les restes de boeuf bouilli, rôti, de pot au feu... 3Porter à ébullition et flamber. Une sauce idéale avec une entrecôte ou un tournedos ! Si on veut respecter Escoffier on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min lorsque la sauce et terminée et avant de mettre le persil.
Anecdote : Un classique pas classique. Certains vieux de mon espèce reconnaîtrons cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré sur nos image avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées).
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