La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle est idéale pour les repas de fête !
Après une telle recette, vous vous interdirez d’acheter de la sauce madère toute prête ! Osez le vin de madère !
Recette de Sauce Porto ou Madère - 750g
Histoire de la sauce Madère
Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique.
Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau.
La sauce madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle (tournedos de biche ou de sanglier). C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées.
Recette Facile de Sauce Madère
Voici la recette facile et simplifiée de la sauce Madère pour accompagner un poulet grillé ou un tournedos grillé ! Félicitations !
Ingrédients :
- 30 g de beurre
- 25 g de farine
- 250 ml de bouillon
- Sel, poivre et bouquet garni
- 2 à 3 cuillères à soupe de madère
Préparation :
- Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre sur feu doux et dès qu’il est fondu ajouter 25 g de farine et mélanger jusqu'à obtenir une légère coloration brune.
- Alors, verser 250 ml de bouillon d'un coup.
- Mélanger régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à épaississement de la sauce.
- Ajouter sel, poivre et bouquet garni et laisser cuire doucement 10 min pour avoir une sauce onctueuse.
- Au moment de servir, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de madère et laisser encore sur le feu quelques minutes.
Recette Détaillée de Sauce Madère
Recette de la sauce madère
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 échalotes à éplucher et finement ciselées
- 1 carotte taillée en petits dés (que l’on peut remplacer par plusieurs champignons de Paris ou cèpes émincés en fines lamelles)
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin de madère (que l’on peut remplacer par du porto)
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- Une cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées de votre choix (cerfeuil, estragon, ciboulette…)
- Sel et poivre
Préparation :
- Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole en ajoutant les échalotes ainsi que la carotte (ou les champignons).
- Faire revenir et dorer les échalotes sur feu moyen.
- Ajouter le madère et le fond de veau en remuant.
- Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un peu.
- Passer la préparation au chinois sans la presser.
- Ajouter le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la spatule.
- La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère.
- Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Servir immédiatement.
Faire un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère (avec 20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, toujours sur feu doux.
Astuces pour Relever le Goût de la Sauce Madère
La sauce madère est une sauce très goûteuse. Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Il faut le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer.
Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe) et à bien mélanger.
Sauce Madère et Sauce au Porto
La recette de la sauce au porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant réussi !
Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto que l’on peut servir avec avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.
Recette de Langue de Bœuf à la Sauce Madère
La langue de bœuf... beaucoup d'entre vous diront « Beurk j'aime pas » ! Mais bien cuisinée, ce plat principal est un vrai régal. Découvrez notre recette de langue de bœuf à la sauce Madère.
Facile à réaliser, elle demande un peu de temps de préparation et de cuisson, mais on vous l'assure, ça en vaut le coup !
Préparation de la Langue de Bœuf :
- Faites dégorger la langue de bœuf dans un grand saladier d'eau froide pendant 6 heures.
- Mettez-la dans une marmite d'eau bouillante avec le bouquet garni de thym et de laurier, la carotte coupée en deux et l'oignon dans lequel pour aurez planté les clous de girofle.
- Procédez à la cuisson comme pour un pot au feu, baissez à feu doux, couvrez et faites cuire 1h30.
- Lorsque des cloques se forment sous la peau, la langue est cuite.
- Pelez la langue sous l'eau froide et découpez-la en tranches fines. N'oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, donc ne pas la faire trop cuire ; elle serait trop défaite après.
Préparation de la Sauce Madère :
- Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien.
- Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère.
- Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min.
- Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée.
Conseils et Astuces :
- La langue de bœuf est une viande vraiment peu coûteuse. Choisissez la plutôt petite pour limiter le temps de cuisson.
- Pour rendre la langue de bœuf plus tendre, assurez-vous de la faire dégorger dans l'eau froide pendant 6 heures avant la cuisson, et laissez-la cuire à feu doux suffisamment longtemps.
- Oui, vous pouvez préparer la langue de bœuf à l'avance et la réchauffer dans la sauce avant de servir.
- La langue de bœuf sauce Madère se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou une purée maison.
- Les restes de langue de bœuf sauce Madère peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
- Oui, vous pouvez congeler la langue de bœuf sauce Madère.
- Pour réchauffer la langue de bœuf sauce Madère, placez-la dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
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