Sauce Madère : Un Classique de la Cuisine Française

Pour sublimer le goût d'un plat, rien de tel qu'une sauce savoureuse. Parmi les sauces classiques de la cuisine française, la sauce Madère occupe une place de choix. Cette sauce brune, riche et parfumée, est parfaite pour accompagner une variété de plats, des viandes rouges aux volailles, en passant par des créations végétariennes.

Qu'est-ce que la Sauce Madère ?

La sauce Madère est une sauce brune classique de la cuisine française, préparée à partir d'un fond brun (généralement du fond de veau) auquel on ajoute du vin de Madère pour lui donner sa saveur distinctive. On y incorpore souvent des échalotes, des champignons, du beurre et de la farine pour l'épaissir. Elle évoque la gastronomie traditionnelle et promet des saveurs sucrées-salées qui s'accordent parfaitement avec la viande rouge.

Dans la nomenclature gastronomique française, la sauce Madère est classée comme une "petite sauce". Cela signifie qu'elle est élaborée à partir d'une autre sauce, elle-même dérivée d'une "grande sauce". Au commencement de la plupart des sauces, il y a la grande sauce, la sauce Espagnole : soit un roux blanc soit un roux brun, élaboré avec de la farine et de la matière grasse, puis une garniture espagnole composée de petits légumes en cubes, la Mirepoix.

Par métonymie (le tout pour le particulier), la façon de tailler ces légumes, en cubes de 0.5 cm est devenu le terme “tailler en Mirepoix”. La sauce Madère est donc une petite sauce, elle même composée d’une sauce dérivée de la sauce espagnole : la demi-glace. Or, à l’origine, la demi-glace est une sauce espagnole allongée de vin de Madère, mais sec celui-là.

Si on résume : sauce espagnole > sauce demi-glace > sauce Madère. Bien sûr, aujourd’hui, on ne fait quasiment plus comme cela. On a tendance à réduire les jus pour alléger les sauces, en tout cas en amidon. Au final, l’essentiel est d’avoir un fond de veau, du Madère et des aromates.

Comment Simplifier la Sauce Madère ?

Il est possible de simplifier l'élaboration de la sauce Madère en utilisant un fond de veau préparé, que l'on va faire cuire et réduire avec du Madère sucré. Le meilleur est incontestablement le fond de veau Ariake. Il équivaut à un fond élaboré à la maison. Tu le trouveras auprès de bienmanger.com ou dans certaines épiceries fines comme la Grande Epicerie du Bon Marché. En grandes surfaces, tu utiliseras la Marmite Fond de Veau Knorr en petits godets gélifiés. Sa composition n’est pas idéale mais au moins, contrairement à d’autres marques comme Maggi, son premier ingrédient est le bouillon de veau, pas la farine.

Si vous souhaitez une option végétalienne, vous pouvez utiliser du Miso brun. Il suffira ensuite d’ajouter le Madère, un peu de thym, des échalotes et pis c’est tout. La sauce Madère s’accorde très bien avec certaines préparations végétaliennes.

Avec Quoi Servir la Sauce Madère ?

La sauce Madère est traditionnellement servie avec des plats de viande tels que le rôti de bœuf ou de veau, le filet de bœuf ou les escalopes de veau. C'est une sauce sucrée salée, idéale pour accompagner la viande rouge grillée ou sautée. On peut aussi l'apprécier avec une tranche épaisse de jambon grillé, ou encore des viandes blanches grillées ou sautées à la poêle comme les côtes de porc ou de veau.

La sauce Madère accompagne bien les volailles rôties, le magret de canard, les cailles au four. Enfin, pour les végétaliens, la sauce Madère élaborée avec du miso brun accompagnera les pavés de tofu légèrement fumés ou en marinade japonaise, les préparations végétales à base de lentilles, les pains, les galettes ou les boulettes végétales.

Enfin, la sauce Madère peut servir de base pour d'autres sauces, comme la sauce Périgueux.

Recette de la Sauce Madère Simplifiée

Voici une recette simple et rapide pour préparer une délicieuse sauce Madère :

Ingrédients:

• 4 échalotes
• 20 g de beurre (ou 1 c. à soupe d'huile neutre pour une version végétale)
• 2 c. à soupe de Madère
• 20 cl de fond de veau
• Thym

Préparation:

1. Éplucher et hacher finement les échalotes.
2. Dans une petite casserole, faire fondre doucement les échalotes dans le beurre mousseux.
3. Déglacer au Madère.
4. Faire bouillir quelques secondes puis ajouter le fond de veau, le thym.
5. Faire réduire à 15-20 cl maximum. Le tout doit être légèrement sirupeux, enrobant la cuillère. Cela prend généralement 20 minutes à petit bouillon.

Langue de Bœuf à la Sauce Madère : Une Recette Traditionnelle

La langue de bœuf à la sauce Madère est un plat traditionnel qui peut surprendre, mais qui est un vrai régal lorsqu'il est bien cuisiné. Voici une recette facile à réaliser :

Ingrédients:

• 1 langue de bœuf
• Bouquet garni (thym, laurier)
• 1 carotte
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• Beurre
• Farine
• Bouillon de bœuf
• Madère

Préparation:

1. Faites dégorger la langue de bœuf dans un grand saladier d'eau froide pendant 6 heures.
2. Mettez-la dans une marmite d'eau bouillante avec le bouquet garni de thym et de laurier, la carotte coupée en deux et l'oignon dans lequel pour aurez planté les clous de girofle.
3. Procédez à la cuisson comme pour un pot au feu, baissez à feu doux, couvrez et faites cuire 1h30.
4. Lorsque des cloques se forment sous la peau, la langue est cuite.
5. Pelez la langue sous l'eau froide et découpez-la en tranches fines. N'oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, donc ne pas la faire trop cuire ; elle serait trop défaite après.
6. Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien.
7. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère.
8. Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min. Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée.

La langue de bœuf sauce Madère se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou une purée maison.

Autres Idées d'Accompagnements avec la Sauce Madère

Si vous cherchez d'autres façons d'utiliser votre Madère avant sa date de péremption, voici quelques suggestions :

• Jambon à l'os sauce Madère
• Quenelles sauce Madère
• Escalopes de poulet ou de dinde sauce Madère

Pour les escalopes, faites-les dorer des 2 côtés, puis déglacez avec du Madère, ajoutez de la crème fraîche et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Recette de Sauce Madère Simplifiée (Alternative)

Voici une autre recette facile et simplifiée de la sauce Madère :

Ingrédients:

• 30 g de beurre
• 25 g de farine
• 250 ml de bouillon
• Sel, poivre
• Bouquet garni
• 2 à 3 cuillères à soupe de Madère

Préparation:

1. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre sur feu doux et dès qu’il est fondu ajouter 25 g de farine et mélanger jusqu'à obtenir une légère coloration brune.
2. Alors, verser 250 ml de bouillon d'un coup.
3. Mélanger régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à épaississement de la sauce.
4. Ajouter sel, poivre et bouquet garni et laisser cuire doucement 10 min pour avoir une sauce onctueuse
5. Au moment de servir, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de madère et laisser encore sur le feu quelques minutes.

Tableau Récapitulatif des Accords Mets et Sauce Madère

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