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La gastronomie lyonnaise est riche en histoire et en figures emblématiques qui ont façonné son identité culinaire. Parmi ces figures, Jean Vignard occupe une place spéciale, notamment grâce à une sauce qui porte son nom et qui a été popularisée par le célèbre chef Pierre Gagnaire.
Avec "Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise", Yves Rouèche et les Éditions Libel vous proposent un formidable voyage gourmand dans l’histoire de Lyon. De la Renaissance à nos jours, cet ouvrage dresse le portrait d’une ville depuis toujours associée à la bonne chère, et nous en dévoile les secrets. Histoire, anecdotes, portraits, tables mythiques, figures emblématiques, ambassadeurs, talents de demain, ce livre offre une plongée passionnante dans le patrimoine culinaire de la ville.
Ce livre foisonne d’anecdotes et de petites histoires qui en font un régal à lire. Création et légende de la papillote, interdiction du port de la moustache aux domestiques, naissance de l’expression à tire-larigot, influence de Rabelais ou de Catherine de Médicis, origine du titre de capitale mondiale de la gastronomie, conséquences de l’assassinat de Sadi Carnot, impact de la cuisine italienne sur les tables lyonnaises, genèse du bouchon lyonnais, émergence des mères lyonnaises, péripéties du nom Bocuse, amour des lyonnais pour les huîtres… voilà une infime partie des anecdotes, légendes, petites et grandes histoires, qui ont fait la gloire culinaire de Lyon et que vous découvrirez à la lecture de ce livre.
Dans "Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise", il y en a pour tous les goûts et nulle panse n’est oubliée ! Mangeaille guignolesque ou cuisine bourgeoise, vous devriez y trouver de quoi vous rassasier. Loin d’un simple livre de recettes ou de se contenter d’énumérer les plats qui ont fait la réputation et la légende des tables lyonnaises, cet ouvrage est une invitation à la découverte et à la dégustation.
Que ce soit les pionniers de la cuisine lyonnaise - Charles Morateur, Albert Mennweg, Marius et Jean Vettard, Jean Vignard… -, les établissements historiques - Le Soleil, la Brasserie Georges, le Garet… -, l’histoire des mères lyonnaises, l’apparition de la nouvelle cuisine lyonnaise sous l’impulsion de Paul Bocuse, les nouveaux chefs… c’est un panorama complet de la gastronomie lyonnaise qui défile sous nos yeux gourmands et ébahis.
Jean Vignard est un nom respecté dans les cercles culinaires, particulièrement à Lyon. Il est reconnu comme un maître lyonnais qui a formé de nombreux chefs talentueux, dont Alain Chapel. Pierre Gagnaire, le chef du Balzac, considère Jean Vignard comme le maître lyonnais qui a formé Alain Chapel et dont il aura été le dernier apprenti.
Gagnaire démêle ses racines avec des trémolos dans la voix et reconnaît qu'"en cuisine, on cherche d'abord à comprendre le style de ceux qu'on admire, puis on essaie de construire le sien propre".
La sauce Jean Vignard, du nom du chef qui l’a transmise à Pierre Gagnaire, a tout pour plaire. En version chaude, elle accompagne la volaille, les légumes rôtis, les pâtes, les œufs pochés. Froide, elle se glisse à côté d’une belle assiette de charcuterie. La Jean Vignard : la sauce à tout faire de Pierre Gagnaire.
"C’est une sauce qui est facile à faire et qui, effectivement, peut accompagner une multitude de choses," confie le chef.
Envie de tester par vous-mêmes, on vous partage la recette !
Mélangez le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc dans une casserole. Salez.
Faites cuire la préparation à feu vif en fouettant en continu pendant quelques minutes. Le vin blanc doit totalement s’évaporer et la sauce doit avoir pris une texture plus épaisse.
Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson encore 2 min. La consistance de la sauce est maintenant nappante à souhait.
Retirez la casserole du feu, incorporez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Ajoutez une pincée de piment d’Espelette si besoin pour relever la sauce.
À servir tout de suite ou à laisser refroidir selon l’accompagnement.
Alain Chapel, formé chez Jean Vignard et Fernand Point, a marqué la gastronomie française par son approche novatrice. Dès le début, ce cuisinier cultive ses relations avec les agriculteurs de son pays et d’un peu plus loin.
Dans ce bâtiment sans caractère, ce grand monsieur au tempérament réservé a été le premier à travailler en circuit court, avec des produits uniquement de saison et des légumes pour accompagner chaque plat. À une époque où les menus étaient construits autour de la protéine animale, et tout particulièrement dans la région du foie gras toute l’année ou de la poule de Bresse cuite en vessie.
« C’était un véritable paysan-cuisinier », affirme Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris, qui s’est formé auprès de Chapel et rêvait lui-même de devenir éleveur.
| Chef | Influence | Particularité |
|---|---|---|
| Jean Vignard | Formateur d'Alain Chapel et Pierre Gagnaire | Maître de la cuisine lyonnaise |
| Alain Chapel | Disciple de Jean Vignard | Cuisine de saison, circuit court |
| Pierre Gagnaire | Apprenti de Jean Vignard | Modernisation de la sauce Jean Vignard |
Pierre Gagnaire, en reprenant La Grande Maison à Bordeaux, a apporté sa cuisine et ses idées, tout en honorant l'héritage de Jean Vignard. M Le Monde sous la plume de JP Gené sort un des tout premiers article après la prise de possession des cuisines par le chef Pierre Gagnaire.
Menus à 65 € et à 135 € : les tarifs ont nettement baissé par rapport à la période Robuchon, en conservant une carte alléchante. Cuisson parfaite, associations originales, saveurs subtiles, garnitures justes : du grand art, qui place cette maison sous les meilleurs auspices.
La sauce Jean Vignard est un exemple parfait de la manière dont Gagnaire sublime les plats avec des saveurs riches et équilibrées, tout en offrant une texture onctueuse qui ravira vos convives.
tags: #sauce #jean #vignard #histoire
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