Sauce Gribiche : La Recette Traditionnelle revisitée par le Chef Etchebest

Emblématique de la gastronomie française, la sauce gribiche est une sauce qui a la particularité d'être réalisée avec des œufs durs émiettés. Ils sont montés comme une mayonnaise avec de l'huile et de la moutarde et accompagnés d'herbes et aromates comme des câpres et des cornichons. Savourez la tête de veau sauce gribiche, un plat familial idéal pour un repas convivial.

La sauce gribiche est un classique de la cuisine française. Elle est réalisée à partir de jaune d’œuf, lié et monté à la moutarde et à l’huile, comme une sauce rémoulade. Agrémentée ensuite d’aromates, d’herbes fraîches ciselées et de blancs d’œuf cuit dur coupé en très petits morceaux. Connue pour servir d’accompagnement à la tête de veau, la gribiche s’accorde très bien avec les viandes et poissons froids. Idéale pour accompagner une tête de veau, des poissons froids ou un pot-au-feu, la sauce ravigote est un classique indéboulonnable de la cuisine familiale.

Gribiche ou ravigote ? On les confond très souvent. Et pour cause, la sauce gribiche et la sauce ravigote sont deux accompagnements indétrônables de la tête de veau. Peu de différence, au fond, entre les deux. La première se prépare quasiment comme une mayonnaise et contient deux œufs durs ; la seconde, comme une vinaigrette et sans œufs.

Ingrédients et Préparation de Base

Voici les ingrédients de base pour réaliser une sauce gribiche :

• 3 Oeufs
• 3 échalotes
• 1 Bouquet de persil
• 1 Bouquet de cerfeuil
• 1 Bouquet d'estragon
• 10 Cornichons au vinaigre
• 40g Câpres au vinaigre
• 30cl Huile de tournesol
• 1 cuil. à soupe Moutarde
• 1 cuil. à s. Vinaigre de vin

Préparation des Œufs

1. Cuire les œufs dans l’eau bouillante vinaigrée pendant 10 minutes afin d’obtenir des œufs durs.
2. Faites cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l'eau bouillante.
3. Les refroidir, les écaler et les réserver.
4. À l’avance, faites cuire les 2 œufs entiers dans le bol du Thermomix, en les plaçant dans le panier cuisson, et en remplissant le robot avec 500 g d’eau. Cuire 14 min, mode Varoma, vitesse 1.
5. Au terme de la cuisson, plongez directement le panier cuisson dans un grand volume d’eau glacée.
6. Ecalez les œufs durs. Séparez le blanc des jaunes.
7. Passez les blancs d'oeufs au tamis.
8. Ecrasez les jaunes d'oeufs à la fourchette, mélangez avec la moutarde au fouet.

Préparation de la Sauce

Plusieurs méthodes existent pour préparer la sauce, y compris avec un Thermomix :

Méthode Traditionnelle

1. Ecrasez les jaunes d’œufs dans un bol avec la moutarde et le vinaigre.
2. Incorporez l’huile en filet en fouettant.
3. Hachez les cornichons, les câpres et les herbes.

Méthode au Thermomix

1. Dans le bol du Thermomix, à température ambiante et parfaitement sec, insérez le fouet, puis versez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre.
2. Fouettez 10 sec, vitesse 2, puis 2 minutes, vitesse 4, en incorporant l’huile en filet par l’orifice du couvercle.
3. Incorporez les jaunes en les émiettant dans le bol du Thermomix.
4. Coupez grossièrement les câpres au couteau. Ajoutez-les dans le bol du Thermomix.
5. Coupez les cornichons en très petits morceaux. Faites de même avec le blanc d’œuf. Puis versez-les dans le bol du Thermomix.
6. Ciselez les herbes fraîches et incorporez-les aux autres ingrédients dans le robot.

Ingrédients Additionnels

Laver, effeuiller, sécher et ciseler le persil plat, l’estragon, le cerfeuil. Hacher cornichons et câpres.

Les herbes traditionnellement utilisées pour la préparation de la sauce gribiche sont : le cerfeuil, l’estragon et le persil. Cependant, vous pouvez également utiliser de la ciboulette ou même l’agrémenter d’ail hachée ou d’échalote finement ciselée.

Variations et Astuces

Nous avons allégé la traditionnelle sauce gribiche en remplaçant la plus grande partie de l’huile par du yaourt à 0% MG et en y ajoutant beaucoup d’herbes. Voici une autre méthode:

1. Verser les yaourts dans un saladier.
2. Ajouter la moutarde, le vinaigre de vin, les herbes ciselées, les câpres hachées, les rouelles de cornichons.
3. Mélanger et ajouter ensuite 2 c. à s. d’huile d’olive.
4. Mélanger de nouveau, puis râper par-dessus les œufs durs avec une râpe.
5. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour un mélange homogène, il est recommandé de commencer à vitesse lente et d'augmenter progressivement la vitesse.

Conservation

La sauce gribiche au Thermomix se conserve maximum 48 heures au réfrigérateur. Vous pouvez conserver la sauce gribiche au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.

Accompagnements et Utilisations

Elle est idéale pour accompagner des légumes simplement cuits à la vapeur ou pochés. Elle s'associe parfaitement avec une viande ou un poisson et lors d'un apéritif entre amis, vous pouvez en disposer sur des croûtons ou des pains toastés.

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