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Onctueuses, fluides ou délicatement fumées, les sauces apportent une touche finale irrésistible à vos plats. Que ce soit pour le CAP ou dans votre carrière, savoir les préparer est capital. Bienvenue dans la catégorie des recettes de sauces de notre blog culinaire dédié à l'art de la cuisine ! Des sauces classiques et intemporelles aux créations audacieuses et inventives, nous avons rassemblé des recettes variées qui s'adaptent à tous les goûts et à toutes les occasions. Des sauces crémeuses aux textures soyeuses aux sauces piquantes qui réveillent les papilles, il y en a pour tous les palais.
Dans l’univers foisonnant de la gastronomie française, certaines sauces traversent les générations sans jamais perdre de leur attrait. Il existe des centaines de sauces différentes pour accompagner les apéritifs, les viandes, les poissons, les pâtes et les plats cuisinés. Découvrez à la suite nos recettes inspirantes pour vos repas de fêtes et du quotidien. La majorité de ces préparations sont faciles et rapides à préparer et offriront à votre cuisine la touche finale pour sublimer vos plats.
Les familles de sauces de base.
Saviez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de base, appelées les « sauces mères » ? On compte parmi elles la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ces sauces classiques, comme le velouté: nul besoin d’être un chef pour les préparer.
Les sauces Béchamel et Mornay sont des emblèmes de la gastronomie française. Parfaite pour napper un gratin ou des lasagnes, la Béchamel repose sur un roux blanc, mélange de beurre et de farine. La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.
Considérée comme étant la reine des sauces blanches, la sauce béchamel tire son nom de Louis de Béchameil qui fut le maître d’hôtel du Roi Louis XIV (décidément, les rois et les sauces, c’est l’amour avec un grand A). Pour la première fois, elle apparaît dans l’œuvre « Le Cuisinier François » publiée par François Pierre de la Varenne, un chef cuisinier de renom en 1651. La sauce béchamel s’allie à de nombreux plats, que ce soit des viandes ou des poissons. De plus, elle s’utilise lors de la confection de lasagnes, de crêpes aux jambons ou encore de gratins de légumes.
Recette de base :
Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l’oignon. Faites chauffer le lait à feux doux, pendant environ 5 minutes, pour le porter à ébullition. Faites fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas surchauffer ni brunir car cela altèrerait la couleur et le goût de la sauce. Baissez le feu au minimum et faites chauffer la sauce pendant 5 minutes, en fouettant de temps à autre.
La Mornay commence avec la même base que la Béchamel : roux et lait. Une fois la sauce prête, il suffit d’ajouter du fromage râpé, comme l’emmental et des jaunes d’œuf hors du feu.
Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.
Recette de base :
Pour préparer le roux, faites fondre le beurre dans une casserole, sans le porter à ébullition. Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition et épaississe.
La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.
Recette de base :
Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon et les poivrons. Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge et assaisonnez. Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois bocaux hermétiques.
La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.
Versez la farine en pluie et de façon homogène et mélangez pour bien l’incorporer au beurre fondu. Versez le fond de bœuf chaud et le coulis de tomate en remuant sans cesse. Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes en mélangeant de temps à autre.
La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. La sauce hollandaise fut créée sous le règne de Louis XIV. Ce dernier souhaitait déguster une sauce onctueuse et légère car il avait l’habitude d’accompagner ses plats avec des sauces beaucoup plus grasses. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement. Il existe une multitude de recettes, mais c’est celle de Nigel Slater qui fonctionne le mieux d’après nous. Le principe est de chauffer doucement le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée pour la sauce.
Recette de base :
Préparez le bain-marie : faites bouillir une casserole d’eau et posez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur sur la casserole. Versez-y les jaunes d’œufs et un peu d’eau. Fouettez tout en incorporant le beurre mou. Lorsqu’elle est épaisse et crémeuse, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel (pas de poivre). Servez la sauce telle quelle sur des œufs Bénédicte ou avec des asperges fraîches.
La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux. Une autre méthode consiste à « coller » les ingrédients, à partir d’un mélange de beurre et de farine chauffé qu’on appelle un « roux ». Les sauces peuvent également être obtenues par « déglaçage » ou « mouillage », à partir d’un fond de cuisson, de bœuf, veau, de cheval, de gibier, de volaille. Chaque viande a ses sauces fétiches.
Les viandes de bœuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches. Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond (de bœuf, de veau, de gibier) que l’on peut faire soi-même ou acheter tout fait. On peut aussi les préparer très facilement à partir d'un roux brun ou d’un jus de cuisson.
On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet de cheval d’une sauce marchand de vin (avec du vin rouge), un gigot d’agneau d’une sauce espagnole (avec de la tomate). Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette.
La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer. Une sauce à la moutarde forte est une hérésie pour un filet de bœuf. Au contraire, une béarnaise vient doucement accompagner une entrecôte ou un chateaubriand, de bœuf ou de cheval. A l’autre extrémité, une sauce bien relevée d’épices ou aigre-douce permet de rivaliser -ou de contraster- avec des viandes musquées de bœuf ou d’agneau par exemple.
Les sauces s’utilisent différemment d’un plat à l’autre. Tantôt elles sont servies à part, comme dans le cas du jus de rôti (de bœuf, de veau, de porc) ou dans celui de la béarnaise avec l’entrecôte. Tantôt elles sont cuites en même temps que la viande et sont servies simultanément, comme dans le cas de la sauce au vin rouge du bœuf bourguignon.
La sauce mayonnaise faite main est incontournable, appréciée pour son goût singulier et sa texture onctueuse. Bien loin des versions industrielles, elle s’apprend rapidement et s’exécute en quelques minutes. La mayonnaise est une sauce dont l’origine est controversée. En effet, certains historiens déclarent qu’elle serait issue de la ville de Mahon en Espagne. En effet, en 1756, le duc de Richelieu conquit la ville de Mahon, alors occupée par les anglais.
Mayonnaise faite maison.
Recette de base :
La mayonnaise est votre sauce fétiche, qu’elle soit en accompagnement de saucisses ou de frites ! Mais saviez-vous qu’il existe une multitude d’associations autant savoureuses ? Par exemple, en guise d’apéritif, concoctez de délicieuses tartelettes saumon et mayonnaise, des roulées de jambons ou encore des œufs mimosa.
Incontournable des tables françaises, la sauce béarnaise est originaire de Paris. D’après la légende, elle aurait été inventée en 1837 par Collinet, un cuisinier français du restaurant Pavillon Henry IV ! Si vous pouvez déguster la sauce béarnaise, c’est grâce à une erreur du cuisinier. En effet, ce dernier voulait rattraper une sauce ratée, mais il a finalement donné vie à cette succulente sauce à base de jaune d’œuf, échalote, estragon et beurre fondu.
La sauce béarnaise est idéale en accompagnement de viandes rouges, on pense notamment au bœuf. Cependant, cette sauce et appréciée des gourmands avec du poisson ou de la volaille.
Indispensable dans la gastronomie chinoise, l’aigre-doux est un mélange exquis entre des saveurs sucrées-salées. Si vous êtes friand de cette association, vous être probablement adepte de la sauce aigre-douce ! A l’origine, cette sauce provient de la province du Hunan, située en Chine. Les Chinois en raffolent et l’allient à du poisson ou des fruits de mer, mais qu’en est-il du porc à l’aigre-doux ? Ce plat très populaire en France n’est pas typiquement chinois, et oui, surpris ?
La sauce aigre-douce se marie avec un bon nombre d’aliments comme le porc, le poulet, le bœuf, le poisson ou les beignets de crevettes ! Si vous souhaitez rentabiliser votre superbe Wok, tentez de reproduire une recette de nouilles chinoises aux petits légumes !
La découverte de la sauce au poivre remonte au moins au XVème siècle en France. Comme beaucoup d’autres sauces, elle s’appuie sur un roux (mélange de beurre et de farine) délayé dans un bouillon de fond de veau. Si vous raffolez des plats subtilement épicés, cette sauce s’ajoutera vite à vos succès culinaires.
Sauce au poivre.
Le poivre est une épice qui se marie avec tous vos plats, au même titre que son compagnon, le sel ! Ainsi, la sauce au poivre est un délice, alliée avec tout type de viande comme l’entrecôte, les grillades au barbecue, le magret de canard ou le foie gras poêlé !
La sauce BBQ ou la sauce barbecue a traversé tous les continents pour s’intégrer aux habitudes culinaires de chacun, mais d’où vient-elle ? Comme la plupart des sauces, on y prête de nombreuses versions. L’une raconte que ça serait Christophe Colomb qui aurait ramené des valises remplies de sauces provenant de ses voyages. Une autre déclare que les sauces barbecues auraient vu le jour lors de la création des premières colonies américaines. Ce n’est qu’à partir de 1951 que les sauces barbecues Heinz, les plus réputées au monde envahissent les restaurants et fast food. Ce qu’il est essentiel de noter, c’est qu’il n’existe pas une mais des milliers de versions de la sauce barbecue !
| Sauce | Description |
|---|---|
| Sauce Choron | Réaliser une sauce béarnaise. Incorporer de la tomate concentrée. |
| Sauce Robert | Faire suer les oignons hachés dans le beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié. Assaisonner avec de la moutarde et du poivre. |
| Sauce aux Champignons | Hacher finement les champignons et les échalotes. Faire revenir dans le beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. |
| Sauce au Curry | Faire revenir les oignons émincés et le curry dans le beurre. Ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche et lier. |
Dans le monde compétitif de la restauration, se démarquer est essentiel pour attirer et fidéliser la clientèle. Un moyen simple mais efficace d’y parvenir est de miser sur des sauces maison originales et savoureuses. La qualité de vos sauces dépend de celle de vos ingrédients. Oser la créativité avec vos sauces maison est un excellent moyen de dynamiser votre carte et de vous démarquer. N’oubliez pas que la clé du succès réside dans l’équilibre entre innovation et cohérence avec votre identité culinaire.
Bon à savoir : depuis une trentaine d’années les sauces, y compris dans la cuisine gastronomique, se sont simplifiées et surtout considérablement allégées.
Bon à savoir : le choix du matériel est important pour la réussite des sauces. Une casserole à bord haut pour assurer une bonne répartition de la chaleur, une casserole large pour le bain-marie, un fouet pour émulsionner, une spatule pour racler, une étamine ou un chinois pour filtrer. Et bien sûr une saucière pour servir.
tags: #sauce #types #et #creation
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