La Sauce Espagnole : Histoire et Recette d'une Sauce Mère

La sauce espagnole est l'une des 5 sauces mères d'Escoffier. Sur cette page, nous vous expliquons comment faire cette sauce espagnole vous-même. La recette de cette page vient du grand maître Escoffier. Auguste Escoffier était un chef français très important.

On sait que la grande cuisine classique française faisait usage d’une sauce dite « espagnole », mais on trouve aussi, dans les livres de cuisine anciens, des préparations « à l’Espagnole ». En ces temps de dénominations arbitraires, cela vaut la peine d’aller y voir de plus près. C’est un peu long, mais, au moins, on en sort avec des idées claires.

Quelques-unes de ces sauces principales ont reçu, comme beaucoup de détails de la cuisine, des noms assez étranges et dont il est nécessaire d’avoir la clef pour arriver à les comprendre. Ainsi, l’une des plus usitées a été appelée la grande Espagnole, ce qui fait croire à juste titre à beaucoup de personnes qu’elle se fait avec des substances tirées de l’Espagne. Au lieu de l’appeler la grande Espagnole, il eut donc été plus juste d’appeler cette sauce, dès le principe, la grande Française.

Il n’y a pas à vouloir la débaptiser aujourd’hui ; le nom d’Espagnole est adopté trop généralement pour qu’on puisse le remplacer par un autre.

J’ai cru qu’il était bon de désigner les sauces fondamentales, sous le titre de Sauces mères, pour bien spécifier le rôle essentiel qu’elles jouent dans la confection d’autres sauces en très-grand nombre, qui sont leurs dérivés, et qu’on a parfois désignées, assez improprement aussi, sous le nom de petites sauces, comme s’il y avait en réalité dans la cuisine des sauces grandes ou petites.

Je me permets d’emprunter cette comparaison à un art fort supérieur incontestablement à l’art culinaire, parce qu’elle me semble de nature à expliquer le rôle que les sauces mères jouent dans notre métier. Elles sont toujours les mêmes, et ne laissent pas de produire une multitude de combinaisons qui réalisent les variétés infinies de mets, de sauces, d’assaisonnements dont se compose la cuisine.

Avec l’emploi des sauces mères, on est arrivé à faire tout aussi bien que dans l’ancien temps et avec beaucoup moins d’encombrement et de difficultés de travail.

Puis, en 1903, quand paraît le Guide culinaire, c’est tout autre chose qui est décrit sous le nom d’espagnole, à savoir une réduction de roux brun et de fonds brun, avec mirepoix, purée de tomates et dépouillement.

«Les anciens grimoires de la cuisine appelaient coulis les sauces que Carême a dénommées espagnole, allemande, velouté, ce qui a complètement dérouté la classification de la cuisine française.

Pour sa sauce espagnole, il indique aussi un roux pâle, mouillé avec du jus de veau et de bœuf, cuit à petit feu toute la journée, écumé, additionné de jus ou de bouillon ; puis additionné d’une mirepoix (jambon ou lard maigre, oignons, carottes, ail, thym, laurier, estragon, basilic, clou de girofle) et de vin blanc.

Recette de la Sauce Espagnole

Dans la recette originale d'Escoffier, on utilise du bacon, mais dans les versions modernes de sa recette, le bacon est généralement omis.

Ingrédients :

• Beurre clarifié
• Farine
• Bouillon de bœuf
• Purée de tomates
• Grains de poivre
• Bouquet garni (brins de persil, feuille de laurier et thym)
• Carottes
• Oignon
• Céleri
• Poireau (facultatif)

Préparation :

1. Préparation du mirepoix : Commencez par préparer un mirepoix. C'est un terme français pour désigner des carottes, un oignon, du céleri et éventuellement un peu de poireau pour cette recette. Coupez les légumes finement et mélangez-les bien. Assurez-vous que les légumes pèsent environ 230 grammes ensemble.
2. Préparation du beurre clarifié : Tout d'abord, vous voulez du beurre clarifié, faites chauffer le beurre à feu très doux. Une fois que le beurre est fondu, vous verrez que l'écume remonte à la surface. Retirez l'écume du beurre dès qu'il n'y a plus d'écume qui remonte. Cela se fait mieux délicatement avec une cuillère. Vous pouvez également filtrer le beurre avec un torchon ou un linge propre, l'écume restera dedans.
3. Préparation de la roux brun : Préparez une roux brun, en faisant d'abord bien brunir le beurre clarifié (sans le brûler !). Le brunissement du beurre donne un goût noisette à la roux et donnera à la sauce espagnole une belle couleur foncée. Une roux est utilisée comme épaississant pour les soupes, sauces et ragoûts.
4. Cuisson des légumes : Ajoutez le mirepoix au beurre brun et faites revenir les légumes pendant quelques minutes.
5. Incorporation de la farine : Ajoutez la farine et mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois, laissez la sauce devenir un peu plus brune. Laissez la roux brune et les légumes refroidir complètement.
6. Ajout du bouillon : Chauffez le bouillon de bœuf dans une casserole de taille moyenne et incorporez-le lentement à la roux brune. Remuez jusqu'à obtenir une texture lisse pour éviter les grumeaux, puis réchauffez le tout.
7. Assaisonnement : Ajoutez la purée de tomates, les grains de poivre et le bouquet garni (brins de persil, feuille de laurier et thym).
8. Cuisson lente : Laissez mijoter la sauce pendant une heure à feu doux.
9. Filtrage : Filtrez la sauce à travers un tamis fin et jetez les légumes et herbes.

Cela étant, la recette diffère peu de celle de Carême, à cela près que la première opération consiste à mettre les oignons en fond de casserole et qu’il y a une « observation » : « Je ne crois pas devoir indiquer l’addition de poule ni de gibier, comme on l’a fait souvent avant moi. La viande de boucherie doit seule constituer, à mon avis, la base de l’Espagnole.

La principale leçon, c’est que le verre d’huile initial de la sauce à l’espagnole a disparu des recettes depuis le 19e siècle, le grand Carême ne le mentionnait pas.

Une vraie espagnole se fait à partir d’une abondance de viande que l’on fait suer, soit à sec, soit avec de la matière grasse, soit avec des oignons. Il faut que cela attache, et qu’une légère couleur apparaisse, avant qu’on ajoute du bouillon de veau, des légumes, des aromates, un peu de roux clair.

Tableau des Ingrédients et Proportions pour la Sauce Espagnole

La préparation de la roux est une étape clé pour réussir la sauce espagnole.

Variante : La Salsa Romesco

L’Espagne, riche de son histoire culinaire, nous offre une multitude de sauces et condiments qui éveillent nos sens et apportent une profondeur unique aux plats. Parmi ces trésors, la salsa romesco occupe une place de choix.

La salsa romesco trouve ses racines dans la région de Tarragone, en Catalogne, au sud de Barcelone. Traditionnellement, elle accompagne les « calçots », des oignons doux grillés pendant la saison hivernale. La romesco sauce est un parfait exemple de la cuisine méditerranéenne : simple, mais pleine de saveurs.

La recette traditionnelle de la salsa romesco est composée de quelques ingrédients simples, mais savoureux.

Ingrédients de la Salsa Romesco :

• Tomates : De préférence, des tomates bien mûres et juteuses.
• Noisettes : Parfois, des noisettes sont ajoutées à la recette, mais ce n’est pas systématique.

Etant extrêmement polyvalente, vous pouvez l’utiliser cette sauce espagnole de différentes manières pour ajouter de la richesse à vos plats.

La sauce romesco est bien plus qu’un simple condiment ; c’est une véritable invitation à explorer la cuisine méditerranéenne et à rehausser la saveur de vos plats. Facile à préparer et adaptable à de nombreuses recettes, elle vous permettra d’ajouter de la profondeur à vos repas tout en faisant voyager vos papilles.

Préparation de la Salsa Romesco :

1. Commencez par couper les tomates en deux, et le poivron en morceaux. Placez-les sur une plaque de cuisson avec la gousse d’ail non pelée et le piment sec.
2. Pendant que les légumes rôtissent, faites légèrement griller les amandes et les noisettes dans une poêle à sec pendant quelques minutes.
3. Une fois les légumes cuits, retirez-les du four et laissez-les refroidir un peu. Enlevez la peau des tomates et du poivron. L’ail peut être pelé à ce moment-là aussi.
4. Dans un mixeur ou un mortier, placez les légumes pelés, les fruits secs grillés, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le piment et l’ail. Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture lisse ou légèrement granuleuse, selon vos préférences.

Si vous êtes en quête de nouvelles saveurs pour vos pizzas, pourquoi ne pas remplacer la sauce traditionnelle tomate par la salsa romesco ? Avec sa texture crémeuse et son goût riche, composé de poivrons grillés, d’amandes, de tomates et d’ail, elle apporte une touche méditerranéenne irrésistible.

tags: #sauce #espagnole #viande #recette

Articles populaires:

• Cuisine Coréenne Facile
• La cocotte Le Creuset : qualité et durabilité
• Recette Gâteau Sans Cuisson
• Risques Pâte de Fruit Grossesse
• Conseils pour un thon parfait au barbecue