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La sauce Madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées. Et surtout, elle est idéale pour les repas de fête !
Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique. Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau.
Au royaume des sauces, salon la nomenclature gastronomique française, la sauce Madère est une petite sauce. C’est-à-dire qu’elle est élaborée à base d’une autre sauce, elle même dérivée d’une grande sauce. Au commencement de la plupart des sauces, il y a la grande sauce, la sauce Espagnole : soit un roux blanc soit un roux brun, élaboré avec de la farine et de la matière grasse, puis une garniture espagnole composée de petits légumes en cubes, la Mirepoix. Dans ces légumes aromatiques tu retrouves la carotte, le céleri branche, les oignons et parfois aussi du lard ou des dés de jambon. Par métonymie (le tout pour le particulier), la façon de tailler ces légumes, en cubes de 0.5 cm est devenu le terme “tailler en Mirepoix”.
La sauce Madère est donc une petite sauce, elle même composée d’une sauce dérivée de la sauce espagnole : la demi-glace. Or, à l’origine, la demi-glace est une sauce espagnole allongée de vin de Madère, mais sec celui-là. Ça va, je ne t’ai pas perdu ? Si je résume : sauce espagnole > sauce demi-glace > sauce Madère.
Bien sûr, aujourd’hui, on ne fait quasiment plus comme cela. On a tendance à réduire les jus pour alléger les sauces, en tout cas en amidon. Au final, l’essentiel est d’avoir un fond de veau, du Madère et des aromates.
Après une telle recette, vous vous interdirez d’acheter de la sauce madère toute prête ! Osez le vin de madère !
Voici la recette facile et simplifiée de la sauce Madère pour accompagner un poulet grillé ou un tournedos grillé !
Préparation : 15 minutesCuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation :
La sauce madère est une sauce très goûteuse. Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Il faut le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer.
Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe) et à bien mélanger.
La recette de la sauce au porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant réussi ! Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto que l’on peut servir avec avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.
La langue de bœuf... beaucoup d'entre vous diront « Beurk j'aime pas » ! Mais bien cuisinée, ce plat principal est un vrai régal. Découvrez notre recette de langue de bœuf à la sauce Madère.
Facile à réaliser, elle demande un peu de temps de préparation et de cuisson, mais on vous l'assure, ça en vaut le coup !
Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère. Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min. Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée.
La sauce Madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle (tournedos de biche ou de sanglier). La sauce Madère est la sauce de la viande rouge grillée ou sautée. C’est une sauce sucrée salée, puisque tu utilises du Madère qui est un vin muté.
J’apprécie la sauce Madère avec une tranche épaisse de jambon grillé, ou encore des viandes blanches grillées ou sautées à la poêle comme les côtes de porc ou de veau. La sauce Madère accompagne bien les volailles rôties, le magret de canard, les cailles au four.
Enfin, pour les végétaliens, la sauce Madère élaborée avec du miso brun accompagnera les pavés de tofu légèrement fumés ou en marinade japonaise, les préparations végétales à base de lentilles, les pains, les galettes ou les boulettes végétales. Enfin, la sauce Madère me sert à faire d’autres sauces, comme la sauce Périgueux.
Il m’arrive de faire mon fond de veau que je congèle alors en cubes après une grande réduction. Mais c’est long. On va donc simplifier l’élaboration de la sauce Madère. Et on va utiliser un fond de veau, qui est une réduction des sucs de viande souvent liée à l’amidon, que l’on va faire cuire et réduire avec du Madère sucré (cette fois-ci). Le meilleur est incontestablement le fond de veau Ariake. Il équivaut à un fond élaboré à la maison. Tu le trouveras auprès de bienmanger.com ou dans certaines épiceries fines comme la Grande Epicerie du Bon Marché. En grandes surfaces, tu utiliseras la Marmite Fond de Veau Knorr en petits godets gélifiés. Sa composition n’est pas idéale mais au moins, contrairement à d’autres marques comme Maggi, son premier ingrédient est le bouillon de veau, pas la farine. Enfin, si tu veux rester végétal, tu peux. Tu utiliseras alors du Miso brun. Je te donne les ingrédients en alternative végétale sur la recette car la sauce Madère s’accorde très bien avec certaines préparations végétaliennes. Il suffira ensuite d’ajouter le Madère, un peu de thym, des échalotes et pis c’est tout.
tags: #sauce #demi #glace #alternative
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