- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La quête de l'homme pour préserver les aliments remonte à la nuit des temps. Face à l'impératif de stocker des provisions pour les périodes moins abondantes, l'humanité a innové et perfectionné diverses méthodes de conservation alimentaire. De l'antique art du fumage, séchage et salaison (toujours d'actualité), nous sommes passés à des techniques plus avancées telles que la stérilisation ou la congélation. Parmi ces méthodes, la conservation sous vide se distingue par son efficacité et sa polyvalence.
Cette technique, de plus en plus prisée, implique de retirer l'oxygène autour des aliments, empêchant ainsi leur oxydation et leur dégradation. Le vide d'air est donc la clé de voûte ! En retirant l'air de l'emballage ou du récipient, on empêche l'oxydation des aliments et le développement des bactéries et des micro-organismes.
Cette méthode s'est imposée comme une technique révolutionnaire, offrant aux chefs et aux professionnels de la cuisine une flexibilité et une qualité sans précédent. Cette méthode, qui consiste à emballer hermétiquement les aliments et à en retirer l'air, permet non seulement de prolonger significativement la durée de conservation des produits, mais aussi de préserver leur fraîcheur, leur goût et leurs valeurs nutritionnelles.
Pour les restaurants, cela se traduit par une gestion des stocks plus efficace, une réduction notable du gaspillage alimentaire et la possibilité de préparer des plats en avance sans compromettre la qualité. De plus, la conservation sous vide facilite la planification des menus et permet aux chefs de se concentrer sur la créativité et l'excellence culinaire, sachant que les ingrédients conservés maintiendront leur intégrité gustative et texturale.
En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l'exposition à l'oxygène.
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
Les bénéfices de la conservation sous vide sont multiples.
La conservation sous vide présente plusieurs avantages pour chaque type d'aliment.
La conservation sous vide des aliments consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.
Le processus de mise sous vide implique généralement deux étapes : l'extraction de l'air du contenant (souvent un sac en plastique) et la fermeture hermétique du contenant pour empêcher l'entrée d'air supplémentaire. Cela exige une machine à emballer sous vide qui peut être semi-automatique ou automatique.
Il existe plusieurs modèles de machines sous vide sur le marché allant des petites machines domestiques aux grands appareils industriels.
La conservation sous vide peut être réalisée à l'aide d'une pompe manuelle ou d'une machine. Les pompes sont cependant réservées aux particuliers. Pour les professionnels, la machine sous vide est tout indiquée pour des questions de praticité et de rendement. Le type de machine est ensuite à définir en fonction de vos besoins d'utilisation.
Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
La durée de conservation des aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Pour optimiser la préservation avant ou après cuisson, voici quelques conseils.
Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes. Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination. Enfin, attention à bien choisir les sacs et récipients en fonction de votre type de machine.
Outre les précautions d’hygiène de base il est impératif que le produit mis sous vide soit à une température à cœur inférieure à 6°C.
Il est obligatoire d’utiliser des sacs dits de conservation. Ils ne permettent en aucun cas de pouvoir faire une cuisson.
Ne pas retirer l'air suffisamment : cela peut causer des problèmes de conservation.
La durée de conservation des aliments sous vide dépend en grande partie du type d'aliment en question. La technique du sous-vide permet de prolonger significativement la durée de conservation par rapport aux méthodes traditionnelles.
La durée de conservation peut varier en fonction des conditions d'utilisation ainsi que de la qualité de mise sous vide.
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour.
Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés. Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours. Vous réalisez donc des économies et évitez le gaspillage, quels que soient les récipients utilisés.
Notez que les plats conservés dans des sacs sous vide ne sont ni brûlés, ni givrés au congélateur.
Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois. L'idéal est de conserver tous vos plats assaisonnés, afin de les cuisiner directement dans l'eau, à basse température.
Voici un tableau indicatif des durées de conservation pour différents types de viandes :
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur (Non Sous Vide) | Conservation au Réfrigérateur (Sous Vide) | Conservation au Congélateur (Sous Vide) |
|---|---|---|---|
| Viande crue | Environ 3 jours | Jusqu'à 9 jours | 5-6 mois |
| Viande cuite | Inconnu | Jusqu'à 12 jours | 5-6 mois |
| Boeuf | Inconnu | Inconnu | Jusqu'à 1 an |
| Poulet et autres viandes blanches | Inconnu | Inconnu | 6-9 mois |
Veuillez noter que ces durées de conservation ne sont données qu'à titre indicatif et peuvent varier en fonction de la fraîcheur initiale de l'aliment, de la température de stockage et d'autres facteurs.
Des risques sanitaires, notamment des risques microbiologiques liés à Salmonella et Listeria (bactéries pathogènes aéro-anaérobies facultatives) ou encore Clostridium botulinum (bactérie anaérobie) peuvent cependant survenir pendant le conditionnement et ultérieurement.
Tout d’abord, il convient que la mise sous vide soit réalisée rapidement après la découpe pour de la viande fraiche ou après le refroidissement complet pour les produits cuits.
Ensuite, la chaîne du froid doit être respectée durant l’intégralité du conditionnement et de la conservation du produit afin de limiter l’entrée en ébullition de l’eau contenue dans le produit lors de la mise sous pression, et qui pourrait favoriser un développement bactérien.
De manière générale, les locaux et le matériel, et en particulier la machine sous vide doivent être régulièrement nettoyés, désinfectés et vérifiés (maintenance, vidange, remplacement des filtres selon la fréquence prévue par le constructeur).
Enfin, les produits sous vide doivent faire l’objet d’une validation de la durée de vie pour définir une date limite de consommation (DLC).
Analyses à J+… : le produit aura été conservé, à 8°C pendant le temps restant jusqu’à la DLC.
Un produit initialement contaminé le sera toujours après le conditionnement sous vide. Or, la mise sous vide favorise le développement de certaines bactéries anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène) dangereuses comme Clostridium Botulinum ou Clostridium Perfringens, l'une des bactéries la plus fréquemment à l'origine des intoxications alimentaires après le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus).
Le risque est d'autant plus grand qu'en général, aucun autre moyen de destruction ou d'inhibition des micro-organismes (salage, acidification du milieu…) n'est utilisé dans le conditionnement sous vide.
La multiplication bactérienne peut être due à un délai d'attente trop long avant la mise sous vide, à une mauvaise réalisation du sous vide, à un délai d'attente trop long avant le stockage au froid, ou encore un stockage trop long après le conditionnement.
Dans tous les cas, les produits suspects doivent être détruits.
Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
Si vous utilisez le sous vide pour la conservation de vos préparations, vous devez en informer la DD(CS)PP, par le biais du formulaire CERFA n° 13984*04.
Un local spécifique pour la machine de mise sous vide n'est pas stipulé dans les textes, mais il doit être nettoyé et désinfecté régulièrement (selon le Plan de Nettoyage et Désinfection mis en place), et si possible éloigné des fourneaux.
Le personnel doit être formé à cette technique de conservation, et un opérateur responsable désigné.
Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide, garantissant ainsi la salubrité du produit, sa sécurité pour le consommateur et ses qualités organoleptiques.
Chaque changement de protocole de cuisson ou de matériel donnera lieu à de nouveaux tests.
Une vérification régulière des durées de vie des produits doit être effectuée.
L'arrêté du 21 décembre 2009 précise que la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est déterminée par l'exploitant, mais elle ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication en l'absence d'études de durée de vie.
Des contrôles très réguliers sont indispensables car le moindre défaut d'étanchéité ou de perméabilité de l'emballage, tout dérèglement de l'appareil, peut conduire à la détérioration rapide de l'aliment et à des risques d'intoxication alimentaire pour le consommateur.
Une étiquette doit systématiquement être apposée sur chaque conditionnement, avec la dénomination du produit, sa date de fabrication et sa date limite de consommation.
tags: #conservation #viande #sous #vide #température #ambiante
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
